Wasser, Milch und Butter aufkochen, Maisgrieß einrühren und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln. Trüffelpaste oder Öl einrühren, abschmecken, etwas abkühlen lassen, Eigelb unterrühren und in ca. 3-4 cm Stärke auf ein Blech streichen. In einen vorgeheizten Ofen bei 160°C ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen und dann in die gewünschte Form schneiden. Vor dem Anrichten auf beiden Seiten schön knusprig anbraten.

Für den Parmesanschaum Schalotten und Knoblauch klein schneiden und in einem Topf mit der Butter langsam dünsten. Reis dazugeben und mitdünsten. Den Wermuth und den Wein dazu geben und kurz köcheln lassen. Den Gemü- sefond dazu geben und bis zur Hälfte einkochen. Obers dazu und einmal aufkochen. Den Ansatz in einen Standmixer geben und mit dem Parmesan gut mixen. Mit Salz abschmecken.

Den Spinat und Estragon im Salzwasser kurz aufkochen, im Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und mit dem Standmixer oder einem Pürierstab zur Creme mixen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Champignons innen aushöhlen und die äußerste Schicht der Kappe vorsichtig entfernen. Die Schale und das Ausgehöhlte klein hacken. Schalotte klein schneiden und anschwitzen. Die gehackten Champignonteile dazu, anschwitzen, bis das ausgetretene Wasser weg ist. Petersilie hacken und dazu mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Masse dann in die ausgehöhlten Champignons reindrücken, auf ein Sieb legen und über kochendem Wasser dämpfen. Sauerrahm und Creme Fraich verrühren und damit die fertigen Champignons glacieren.

Mehr Infos zum Kreuzwirt gibt es unter www.poessnitzberg.at