Besondere Küche: Rösslfleisch vom Berghof

Matthias Wieser vom Berghof in Ramsau am Dachstein verkocht Fohlenfleisch. Wir haben nachgefragt, wie es dazu gekommen ist.

Besondere Küche: Rösslfleisch vom Berghof

Matthias Wieser vom Berghof in Ramsau am Dachstein verkocht Fohlenfleisch. Wir haben nachgefragt, wie es dazu gekommen ist.

Seit mittlerweile fast 20 Jahren landet im Berghof in Ramsau am Dachstein Fohlenfleisch, das sogenannte Rösslfleisch, auf den Tellern der Gäste. Die Nachfrage nach der regionalen Fleischspezialität ist groß, betont Matthias Wieser vom Berghof: „Und das Fleisch ist auch sehr gesund und fettarm.“

Begonnen hat seine Verarbeitung von Pferdefleisch mit einer Reise nach Italien, wo Matthias das erste Mal mit dem Fohlenfleisch in Berührung gekommen ist. Bei einer Versteigerung erstand er schließlich ein Fohlen – ursprünglich mit dem Gedanken, die regionalen Pferdebauern zu unterstützen. Kurzerhand übte er sich selbst in der Verarbeitung von Rösslfleisch und servierte als erstes Gericht seinen Gästen Fohlenleber und Fohlenleberknödel. „Wir haben immer 3 Gerichte auf der Karte: eines mit Fleisch, eines mit Fisch und ein vegetarisches. An diesem Abend, als die Fohlenleber auf der Karte stand, haben so viele Leute das Fleischgericht gewählt wie sonst überhaupt nie“, erinnert sich Matthias zurück.

Von Gulasch bis Beuschl

Mittlerweile hat er die Speisekarte erweitert, denn das Rösslfleisch kann genauso wie Rindfleisch eingesetzt werden. So können Gäste beispielsweise Rösslroulade oder Rösslgulasch wählen. „Wir machen auch Würste und Leberkäse aus dem Fleisch“, so Matthias. Wer den typisch kräftigen Geschmack des Fohlenfleisches in möglichst reiner Form erleben möchte, sollte das Fohlen tatar oder das Filetsteak wählen. Und ganz besonders stolz ist Matthias Wieser auf die Spezialität des Hauses: das Rösslbeuschl.

Die Nachfrage nach seinen Fohlengerichten ist enorm. „Im Herbst haben wir beispielsweise immer Genusstage unter dem Motto ,Gansl trifft Fohlen‘. Da haben wir einen wirklich großen Ansturm“, berichtet er. Für seine Gerichte verwendet er vorwiegend Norikerfohlen, und zwar jene, die nicht für die Zucht geeignet sind. „Von 10 Pferden kommt nur eines in die Zucht, die meisten werden dann nach Italien verkauft. Bei mir haben sie keine langen Transportwege und ich unterstütze damit die regionalen Pferdebauern“, so Matthias. Insgesamt verkocht er rund 1 bis 2 Fohlen pro Jahr – und zwar so, dass kaum Fleischabfälle entstehen.