Eveline Wild ist nicht nur als ORF-Fernsehköchin bekannt, sondern verzaubert im Hotel Der WILDe Eder in St. Kathrein am Offenegg mit ihren handgemachten Pralinen auch die Gäste. Doch wie schafft sie es, immer genau den Geschmack der Leute zu treffen? 5komma5sinne hat nachgefragt.

Als Köchin und Konditorin sind Sie ja Spezialistin, was Zutaten und Geschmack betrifft. Gehen wir gleich in medias res: Wann ist eine Speise nach geschmacklich gelungen?
Eveline Wild: Eine Speise muss eine gewisse geschmackliche Balance haben, ein Zusammenspiel zwischen süß, sauer und crunchy. Sie sollte alle Sinne berühren: Zunächst einmal sollte sie natürlich schön anzusehen sein. Dann sollte sie noch vor dem ersten Bissen mit einem verführerischen Duft reizen. Auch das Mundgefühl ist wichtig: Ist die Speise cremig, warm, kalt, knackig etc.? Es ist sehr wichtig, dass sie eben auch eine gewisse Textur beinhaltet, beispielsweise außen knackig, innen cremig. Sonst wird sie schnell langweilig. Eine gelungene Speise benötigt also eine gewisse Raffinesse, ohne dass es zu viel wird – denn sie darf gleichzeitig den Esser auch nicht überfordern. Ein Beispiel dafür ist der Tafelspitz: Da hab ich ein saftiges Fleisch, einen cremigen Spinat, knusprige Erdäpfel, einen scharfen Kren … Es ist ein sehr komplexes, aber dennoch auch sehr bodenständiges Gericht. Gerade das ist auch wichtig: Es müssen nicht immer High-End-Gerichte sein, die unglaublich experimentell sind. Sonst tritt eine Überreizung ein.

Über Geschmack lässt sich nicht streiten, heißt es – gibt es Speisen, die besonders beliebt sind bzw. jedem Menschen schmecken?
Eveline Wild: Besonders beliebt sind die österreichischen Klassiker. Die sind aber auch besonders schwer zu kochen, denn dazu ist ein fundiertes Wissen und Können nötig. Ein Kalbsgulasch zu machen, klingt sehr banal, aber in Wahrheit hat der Koch dabei sehr wenig Spielraum. Handelt es sich um ein experimentelles Gericht, gibt es keine Referenzen – da kann man immer behaupten, dass das so gehört. Aber bei einem Gulasch weiß jeder, wie es schmecken soll. Jeder hat ein Bild im Kopf und jeder weiß, wie es seine Oma oder seine Mutter zubereitet hat. Als Koch muss man also genau diese Erwartungen erfüllen. Bei manchen Zutaten ist es einfacher, etwa bei Schokolade oder einem Steak. Das sind bereits hochwertige Zutaten, die für schon einen bestimmten Geschmack haben und dadurch die Erwartungen meist gut erfüllen können. Aber aus Zutaten, die alleine eigentlich für nichts stehen, muss man erst einmal etwas machen. Aus Mehl und Ei muss einmal ein guter Kuchen werden, da hängt es mehr von der Zubereitung als vom Produkt selbst ab.  

Folgt der Geschmack der Leute einem gewissen Trend?
Eveline Wild: Ja, der Trend geht dazu, den Zucker aus den Gerichten zu verbannen. In billigen Süßigkeiten und in Fertigprodukten ist ja ganz viel reiner Zucker enthalten. Das ist für die Hersteller eine Kostenfrage, da Zucker ja ein sehr billiges Produkt ist. Aber der Geschmack einer guten Schokolade wird nicht vom Zucker getragen, sondern von der Kakaobohne, von der Nuss, der Frucht usw. Wenn diese hochwertigen Zutaten so reduziert werden, hat das Produkt letztendlich keinen wirklichen Geschmack mehr. Dann greift man zu künstlichen Aromastoffen. Die Konsumenten begreifen aber immer stärker, dass sie hier nicht das „wahre“ Geschmackserlebnis haben. Echter Nougat mit 60 % Nüssen ist eben ein ganz anderer Genuss als die Varianten, die nur aus 5 % Nüssen bestehen und mit billigen Ölen und Zucker gestreckt werden.