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Josef Cocktailbar: Regionale Drinks treffen auf steirische Küche

Oststeiermark trifft Wien: Zum Auftakt des Steiermark-Frühlings haben sich Philipp M. Ernst („Josef“-Bar) und Max Maierhofer („Kutsch“) exklusiv für 5komma5sinne zusammengetan. Mixologie trifft Kochkunst in drei Cocktail-Food-Pairings mit oststeirischen Geschmacksnoten. Wichtigste Zutat dieser Genuss-Duette? Die gemeinsame Leidenschaft für regionale Produkte!

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Der Frühling als Zeit des Neubeginns führte Philipp M. Ernst mit dem Koch Maximilian Maierhofer zusammen. Eine bewährt köstliche Idee hat somit ein neues Team zur Umsetzung gefunden. Denn bereits 2025 hatte die Bar in der Wiener Sterngasse oststeirische Köstlichkeiten zu einem Cocktail-Menü – perfekt abgestimmtes Bar-Food inklusive! – verwandelt. „Immer mehr Gäste fragten uns nach regionalen Drinks“, so Andrea Hörzer-Ernst. Und was lag da näher, als die Schätze der Natur um Hartberg zu nutzen, wo Andrea und ihr Mann Philipp fünf Kilometer voneinander entfernt aufgewachsen sind?

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Oststeiermark, Tröpfchenweise

„Max“ Maierhofer als idealer Partner war schnell gefunden, denn der weitgereiste Chef des „Kutsch“ (mit Stationen in Faro, Ibiza oder San Francisco) trägt die Spezialisierung bereits im Namen. Der Kutschkermarkt in Wien-Währing inspiriert seine Küchenlinie mit Kräutern, Gemüse und anderen Grundprodukten. Aus der „Cook the market“-Philosophie wurde im Paarlauf mit den Drinks aus der „Josef“-Bar nun das Projekt „Cook East Styria 2026“. Und auch wenn es um das Beste aus der Natur geht, darf man sagen: Die Chemie stimmte von Anfang an. Vor allem treiben beide auch gerne Extra-Aufwand, um den natürlichen Geschmack der Region noch besser strahlen zu lassen. So hat Philipp M. Ernst eine eigene Version des steirischen „Stin“-Gins bei Reinhard Jagerhofer angefragt. Der „lebt“ normalerweise von den ätherischen Ölen der Zitrusfrüchte und wird daher auch nicht gefiltert. Für seinen „Camelini“ – eine Hommage an das „Bio-Camelina-Öl“ von Julia Fandler – sollte der Gin aber ganz klar sein. So kommt der minimalistische Serve im kleinen Glas (für Kenner: „Nick and Nora“) noch besser zur Geltung. Mit vier Tropfen des Öls, das aus Samen des Leindotters gewonnen wird, erreicht der „Josef“-Bartender aber nicht nur eine coole Optik. Die an grüne Erbsen erinnernde Duftnote des Öls spielt dem Gehirn einen Streich: Der Drink selbst liefert nämlich Zitrusfrucht, leichte Süße und sogar Salzigkeit.

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Joglland-Forelle zum Martini

Denn ein Cordial, selbst gemacht in der Bar mit „Amouro“-Wermut aus Kitzeck, Kaffir-Lime-Blättern und echter Limette, prägt den „Camelini“. Damit nimmt er auch die Aromen der Bachforelle auf, die „Max“ Maierhofer nur geflämmt hat. Das Salz des Cordials pariert der Paprikasud, in dem das Einkorn-Risotto aus dem „Kutsch“ zum Gast kommt. Selbst an die Hommage an die bei einem „Dry Martini“ übliche Olive hat Maierhofer gedacht. Sie wird durch ein kleines Fenchelstück („das habe ich davor in Zitronensaft vakuumiert“) ersetzt. „Das könnte ich mir auch statt Perlzwiebel bei einem ,Dirty Martini‘ vorstellen“, spinnt Barchef Philipp diesen Faden gleich begeistert weiter. Es ist nicht die einzige Anregung, die sich aus der Zusammenarbeit für das „Steiermark-Frühling“-Menü ergeben sollte. Auch die Partnerinnen Bettina Zeller und Andrea Hörzer-Ernst haben schon ihre Kalender synchronisiert. Die Harmonie passt eben nicht nur bei den Pärchen in Glas und Teller! Schnell haben die beiden Genusskreativen festgestellt, „dass wir dasselbe Produktverständnis teilen“, wie es Max Maierhofer formuliert. Dieses darf sich der Laie als möglichst puristisch vorstellen. Und gerne auch mit einem Griff zu den Werkzeugen des jeweils anderen. Die aromatisierten Schäume alias Espumas, die zu einem Markenzeichen der Bar wurden, entstanden etwa einst im Austausch mit dem Küchenchef, als Philipp M. Ernst noch in Ischgl tätig war.

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Tannen-Eis und Birnensaft sind Freunde

Maierhofer wiederum legt gerne frische Zutaten ein, um sie auch abseits der Saison zu verwenden. So kommt es beispielsweise zu den in Zucker eingelegten Tannenzapfen – eine Technik, die man in der Barsprache als „Oleo Saccharum“ (= Ölzucker) kennt. Diesen Ölzucker hat der Währinger Koch für das Dessert des Drei-Gang-Menüs vorgesehen. „Daraus habe ich eine Wald-Eiscreme gemacht“, erklärt Max Maierhofer beim Anrichten auf einer Tarte, die mit dem Vorarlberger Molke-Karamell „Sig“ garniert wurde. „Der Apfel gehört einfach zur Steiermark“, ist der eine Aromageber quasi gesetzt. Die an salziges „Stollwerck“ erinnernde Geheimzutat „Sig“ wiederum hat Maierhofer einst im Hotel „Tannenhof“ in St. Anton am Arlberg schätzen gelernt. „Im Osten kennt man das kaum“, freut er sich über den überraschenden Akzent. Und es wäre nicht Philipp M. Ernst, wenn er nicht selbst diesen Geschmack ins Flüssige übersetzt. Der „Ea(s)t 3“-Cocktail verwandelt Quitte-Birne-Saft vom Retter BioGut in zwei Komponenten. Als Cordial und Espuma genießt man fruchtige Noten ebenso wie die herbe Art, die von der Quitte in den Drink eingebracht wird. Lange wurde auch am idealen Glas für diesen Dessert-Drink getüftelt. Am Ende wurde es eine graue Kaffeetasse, wie man sie im „Kutsch“ verwendet. Erneut entstand die ideale Idee also im gemeinsamen Austausch von Bar und Küche. Denn was am Gaumen vollendete Harmonie erzeugt, muss im Vorfeld genau durchdacht worden sein.

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Wo Currywurst steirisch spricht

Dabei stellte sich das Duo auch so mancher Herausforderung, um ein stimmiges Zusammenspiel zu erzeugen. „Leberkäse kennt man halt fast nur im Semmerl“, gibt Maximilian Maierhofer ein Beispiel. Am Ende hat er die Pöllauer Köstlichkeit von Robert Buchberger ganz neu inszeniert. Nämlich als Curry-Wurst-Serve, bei dem der in Stücke geschnittene Leberkäse auf eine köstliche steirische Sauce trifft. Ihr Clou: Der Aromageber Aroniabeere stammt ebenfalls von Ulli und Hermann Retter, die auch die Hirschbirnen an den Fleischer Buchberger liefern. Und mit einem Klecks von Retters „Ursenf“ am Röstbrot setzt noch ein weiterer Aromageber einen oststeirischen Akzent. Der Drink dazu nimmt die Snack-Optik sogar im Detail auf. Denn statt eines Tumblers wie üblich kommt in der „Josef“-Bar ein Glas mit gehämmerter Optik zum Einsatz – „für den raueren Look“. Befüllt wird es mit dem komplexesten Cocktail, einer steirischen Abwandlung des „Whiskey Sour“. Dafür hat Philipp M. Ernst neben dem Retter-Aronia-Saft auch Rote Rübe in Wermut („Alfred“ vom Weingut Tement und der Manufaktur Gölles) ziehen lassen. Raffinierte Bitter-Akkorde liefert ein – in diesem Fall oberösterreichischer – Partner namens „Holzer Original Cacao“. Den wichtigen Whiskey-Part steuert dafür ebenfalls der Riegersburger Brenner David Gölles bei. Sein „Alois I“ reifte im Zwetschkenbrand-Fass und ergänzt die dunkle Fruchtnote der Aronia. Sie ist auch die einzige Säurequelle und ersetzt die sonst an der Bar üblichen Zitrusfrüchte. Das geht sich im Geschmack nicht nur wunderbar aus, sondern wird auch im Verein mit dem Hirschbirn-Leberkäs zu einem 360-Grad-Erlebnis am Gaumen. Denn die Süße von Maierhofers Currysauce, die auf einer eigenen Gewürzmischung basiert, liefert zum Drink mit seinen Umami- und Bitternoten die noch fehlende Geschmacksrichtung. Wer dann noch zweifelt, dass die steirische Paarung ein „Match made in heaven“ ist, sollte einfach eine weitere davon bestellen.

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Oststeirisch schmecken: Die Köstlichkeiten für das Menü

Bachforelle von Jobi®-Fischgenuss

Aronia-Birne-Saft, Quitte-Birne-Saft, Ursenf und Hirschbirnsenf vom RETTER BioGut

Hirschbirn-Leberkäse von Robert Buchberger

Öle, z.B. Bio-Camelina-Öl, von der Ölmühle Fandler

Amouro (Apéritif au vin) vom Weingut Schauer

The STIN (Styrian Dry Gin) von STIN

Steiermark Genuss APfel von Frutura

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Was ist Cocktail Food Pairing?
Cocktail Food Pairing beschreibt die gezielte Kombination von Cocktails und Speisen, ähnlich wie beim Wein. In der Josef Cocktailbar in Wien wird dieses Konzept auf hohem Niveau umgesetzt – mit perfekt abgestimmten Aromen und regionalen Produkten, die gemeinsam ein besonderes Geschmackserlebnis schaffen.

Für weitere spannende Erlebnisse rund um Cocktail Food Pairing und den Steiermark Frühling bleibt dran!