Harry Schiffer

Kulinarium Steiermark: Zutaten direkt vor der Haustür

Autorin

Das Qualitätssiegel Kulinarium Steiermark zeichnet authentische steirische Küche voller Regionalität aus. Wir haben mit dem Platzwirt, dem Heurigen Reiß und dem Gasthof Großschedl Zum Kramerwirt drei Gastronomiebetriebe in der Erlebnisregion Graz besucht, die diese Philosophie in vollendeter Form leben – und regionale Zutaten beinahe direkt vor der Haustür sammeln.

Lebensmittelproduzenten Kulinarik Essen

Unser Tag heute startet – wie Gastwirtin Barbara Reiner selbst sagt – an einem Ort, an dem man nicht zufällig vorbeikommt: beim Platzwirt in Graden bei Köflach. Der Kulinarium-Steiermark-Betrieb am Fuß des Gaberls ist ein Landgasthaus, wie es im Buche steht: Inmitten der entzückenden Ortschaft, umgeben von uralten, aber wunderschön renovierten Gemäuern sowie von Wäldern und Almen wird hier gutbürgerliche, traditionelle Küche serviert – mit einer ordentlichen Portion Herzlichkeit. Gastwirtin Barbara Reiner, eigentlich gelernte Hauswirtschaftslehrerin, kocht Klassiker wie Schnitzel und Cordon bleu ebenso wie Fischgerichte und eine große Auswahl an vegetarischen Speisen.

„Besonders gefragt sind auch unsere hausgemachten Mehlspeisen“, so Barbara Reiner, die uns gleich einen wahren Augenschmaus auftischt: die mehrfarbige Lipizzanerheimattorte. Sie ist das Sinnbild der Region, wie uns die Gastwirtin erklärt: „Das Grün steht für die Almen, das Schwarz für die Kohle, das Weiß für die Pferde und die Preiselbeeren kommen von der nahegelegenen Terenbachalm.“ Kein Wunder also, dass sie mit Stolz das Grüne Herz von Kulinarium Steiermark führt: „Das ist für mich eine Auszeichnung, die genau die Grundsätze meiner Arbeit definiert.“

Aus dem Garten in die Küche

Aus der Region stammen auch die anderen Zutaten: Berglandmilch, Obst und Gemüse von Jauk in Köflach, Fisch von Hamedinger in Kainach. Was uns besonders gut gefällt: „Viele Stammgäste bringen mir auch Sachen aus ihrem Garten vorbei, z. B. ein Bund Petersilie, einen Korb voller Äpfel, Kürbisse und Zucchini“, verrät Barbara Reiner. Was auch immer seinen Weg in ihr Landgasthaus findet, wird von ihr verarbeitet. Neben der fixen Speisekarte mit Klassikern gibt es deswegen eine ständig wechselnde Zusatzkarte – angepasst an die Zutaten, die gerade bei ihr landen und die aus den Obst- und Gemüsegärten der umliegenden Häuser stammen.

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Kaspressknödel und Fisch – ein Gaumenschmaus

Einer der Klassiker, der bei den Gästen ganz oben auf der Liste steht, sind Barbaras Kaspressknödel, stilecht zubereitet mit Moosbacher Käse, einem würzigen Schnittkäse aus Voitsberg. Wir dürfen beim Kneten und Formen mit dabei sein und erhalten nebenbei ein paar praktische Kochtipps für die richtige Zubereitungsart. Beliebt ist auch ihr Moosbacher Schnitzel, ein nur mit Käse gefülltes Cordon bleu in knuspriger Kürbiskernpanier, und Fisch in jeder Form. Da können wir nicht widerstehen: Wir probieren ein unglaublich zartes Saiblingsfilet mit knusprig gerösteten Erdäpfeln und einem cremigen Kürbisgemüse nach Zubereitungsart der Oma – die übrigens ebenfalls auf einen Sprung vorbeikommt und uns begrüßt. Ein Familienunternehmen vom Feinsten, das übrigens mittlerweile in 4. Generation von Frauen geführt wird.

Das Glücksmenü: Überraschungen am Teller

Wer sich von Barbara Reiner und ihrem Team überraschen lassen möchte, bucht ein „Glücksmenü“. Bei diesem mehrgängigen Überraschungsmenü dürfen die Gäste vorab nur sagen, was sie nicht essen möchten – und erhalten dann verschiedenste Kreationen, die normalerweise nicht auf der Speisekarte zu finden sind. Auf Wunsch auch vegan – was zu teilweise absurden Erlebnissen geführt hat, wie Barbara Reiner lachend erzählt: „Eine Kundin hat mir einmal meine vegane Erdbeertorte in die Küche zurückgeschickt, mit der Begründung, dass sie zu gut schmeckt und daher auf keinen Fall vegan sein kann. Aber ich schwöre, sie war vegan und, wie alles bei mir, vollkommen ohne Zusatzstoffe.“

Und was Barbara Reiner selbst an der steirischen Küche liebt? „Dass im Garten so vieles wächst, aus dem man verschiedenste Sachen machen kann. Diese heimischen Gerichte sprechen alle Sinne an und wecken Erinnerungen und Gefühle, die glücklich machen.“

Harry Schiffer

Altsteirische Küche beim Heurigen Reiß

Weiter geht es zum Heurigen Reiß in Eggersdorf. Dort empfängt uns nicht nur das Vater-Sohn-Duo Siegbert und Siegmar Reiß, sondern auch ein verführerischer Duft nach frischen Buchteln. Als wir die Gaststube betreten, wissen wir auch sofort, warum. In der Mitte des Raums befindet sich ein Steinbackofen, in dem besagte Buchteln gerade himmlisch braun werden. Gefüllt ist die Traditionsspeise klassisch mit Powidl – einzeln per Hand befüllt und vor dem Backen gut verschlossen, wohlgemerkt. Und dass es sich um eine wahre Köstlichkeit handelt, sagt uns nicht nur die Nase, sondern auch der Blick in den Auszeichnungskatalog des Heurigen. Zweimal wurden die Reiß-Buchteln bereits Landessieger und reihen sich damit in die lange Liste an Auszeichnungen ein, die der Betrieb bereits einheimsen konnte. Speck, Osterpinzen, Brot … Was die Reiß-Familie einreicht, wird fast immer prämiert.

Selbstgemachte Blut- und Breinwürste

Auf den Lorbeeren ausruhen kommt für Siegbert und Siegmar Reiß dennoch nicht in Frage. Dazu wird zu gerne experimentiert. „Wir haben auch schon Buchteln mit Blutwurst, Breinwurst oder Speck ausprobiert, die waren ebenfalls köstlich“, verrät Siegbert Reiß. Und damit wären wir auch schon beim Leitthema des Traditionsbetriebs, der altsteirisch aufkocht: Blut- und Breinwürste. Die gelten nicht nur als Spezialität des Hauses, sondern sind auch durch und durch selbstgemacht. „Wir leben Regionalität und haben bis voriges Jahr sogar selbst geschlachtet“, so Siegbert. Daher war es naheliegend, dem Kulinarium Steiermark beizutreten. „Wir bieten fast alles aus eigener Produktion. Regionaler und steirischer geht es kaum“, erklärt Siegbert, ausgebildeter Brotsommelier. Sogar das Brot trägt zu 100% das Reiß-Siegel: Das eigene Getreide wird in der Watzl-Mühle in St. Ruprecht an der Raab gemahlen und im Steinbackofen in der Gaststube zu verschiedenen Broten gebacken.

Harry Schiffer

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Durch und durch altsteirisch

Fleischsommelier Siegmar ergänzt: „Wir bekommen vom Fleischhof Raabtal die geschlachteten Vulkanlandschweine geliefert und verarbeiten sie vollständig selbst, von der Nase bis zum Schwanz.“ Dabei werden die Gäste oft zum Staunen gebracht, etwa wenn plötzlich „Fledermaus“ auf der Karte zu finden ist. Mit den flatternden nachtaktiven Namensvettern hat die Speise aber nichts zu tun: Die „Fledermaus“ ist ein besonders zartes Fleischstück aus dem Schweinsschlögel. Klassiker auf der Speisekarte sind neben der Blut- und der Breinwurst auch die Schlachtplatte und das Kaiserschnitzel, das aus den Kaiserteilen des Schweins gemacht und in den hauseigenen Kaiserbröseln knusprig in Schmalz herausgebacken wird. Wer mag, kann auch das ungewöhnlich interpretierte Pulled Pork bestellen, das auf einem gerösteten und gekochten Schwarzbrot mit einer speziellen Sauce serviert wird. „Über die Sauce lässt sich streiten“, schmunzelt Siegbert Reiß. „Aber wir kochen hier in unserem eigenen Stil und auf altsteirische Art und nicht nach irgendeiner Lieblingsküche.“

Harry Schiffer

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Auch vegetarisch ein Genuss

Nach den ersten Einblicken und Gesprächen dominiert bei uns das Gefühl: Hier gibt es Fleisch, Fleisch und Fleisch. Doch der Eindruck trügt, wie uns das Reiß-Duo erklärt: „Wir haben durchaus auch vegetarische Gerichte, die auch großen Anklang finden. Dazu zählen unsere Hirselaibchen und unsere hausgemachten, mit Ricotta und Basilikum gefüllten Ravioli. Viele Leute sagen, dass die sogar besser schmecken als beim Italiener.“

Was nicht aus eigener Produktion stammt, kommt aus der näheren Umgebung: Obst z. B. direkt vom Nachbarn, dem Obstbau Weber, der den Heurigen auch mit Erdbeernektar versorgt. Der Most kommt von Mausser aus Hitzendorf, der Wein vom Weingut Muster Trautenhof aus Pößnitz, der Kren aus Kirchberg und die Eier aus Hart bei Graz. „Diese Regionalität ist für uns ein Lebensgefühl, und deswegen passt Kulinarium Steiermark mit seinen Leitlinien auch so gut zu uns“, betont Siegmar Reiß.

Und dann ist es endlich so weit: Die duftenden Buchteln kommen aus dem Ofen, werden noch mit zerlassener Butter bestrichen und mit Staubzucker bestreut und landen auf unserem Teller – und wir schwören: So himmlisch-flaumige Buchteln haben wir in unserem ganzen Leben noch nie gegessen!

Harry Schiffer

Regionalität pur beim Kramerwirt in Hönigtal

Da Regionalität das oberste Gebot von Kulinarium Steiermark ist, verwundert es wenig, dass auch bei unserem nächsten kulinarischen Stopp alles von den Bauern aus der Umgebung stammt: Der Gasthof Großschedl Zum Kramerwirt in Hönigtal bei Laßnitzhöhe ist tief in der Region verwurzelt – mit einer beeindruckenden Geschichte. Denn erstmals wird die Gastwirtschaft bereits im Jahr 1725 erwähnt und ist seither im Familienbesitz. Gespeist wird – wenn nicht im Gastgarten – in der originalen Bauernstube von damals.

Empfangen werden wir von den Brüdern Philipp und Florian Großschedl, die gemeinsam mit Simon Sulzer – sozusagen der Adoptivbruder, wie sie selbst mit einem Augenzwinkern sagen – die Küche managen. Das hier verarbeitete Fleisch stammt großteils vom Vulkanlandschwein und von regionalem Geflügel; der Fisch kommt von Kulmer in der Nähe von Birkfeld, die Eier vom Bauernhof Straßegger, nur einen Kilometer vom Kramerwirt entfernt. „Wir leben Regionalität“, sagen die drei jungen Köche, die sich durch und durch der steirischen Küche verschrieben haben.

Zart geschmort, liebevoll dekoriert

Zu den beliebtesten Gerichten der Speisekarte zählt der klassische Zwiebelrostbraten, der aus einem Beiried statt aus dem klassischen Rostbraten zubereitet wird. Durch langsames Dünsten wird er unglaublich zart – kein Wunder, dass er auch das Lieblingsgericht der Köche selbst ist. „Wir bereiten ihn nach Omas Rezept zu, aber richten ihn dann modern an“, erklärt Küchenchef Philipp Großschedl. Dekoriert wird mit Blüten von der Wiese hinterm Haus, die Kräuter stammen aus dem eigenen Kräutergarten, das Obst von den Streuobstwiesen, die zum Gasthof gehören. Auch Backhendl und Schnitzel sind Dauerbrenner bei den Gästen – diese Klassiker bleiben immer auf der Speisekarte. Die anderen Speisen werden je nach Saison alle zwei Monate angepasst.

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Traditionell gekocht, modern interpretiert

Wir gönnen uns als Vorspeise ein Vitello tonnato, allerdings auf – wie könnte es anders sein – die steirische Art. Statt Kalbfleisch verwenden die Köche das Fleisch vom Vulkanlandschwein, statt der klassischen Thunfischsauce gibt es eine Creme von der heimischen Räucherforelle. Käferbohnen aus Loipersdorf, Zucchini vom Gemüsehof Reitzer und steirischer Kren machen das Vitello tonnato zu einem sommerlich-bunten Augenschmaus, der uns auch geschmacklich umhaut. Ebenso grandios geht es weiter, als uns das Küchenteam unglaublich zarte geschmorte Ochsenbackerl auf einem würzigen Erdäpfel-Kren-Stampf serviert. Zum Schluss wird ein Kürbis-Grieß-Soufflé mit Heidelbeer-Buttermilch-Eis und Schokomousse aufgetischt. „Unser Anspruch ist es, Klassiker neu und bodenständig zu interpretieren“, so Philipp Großschedl. Und das ist definitiv gelungen!

Harry Schiffer