Ganslknödl mit Rotkraut und knusprigen Grammeln

Zutaten

Ganslfülle:
Reste vom Ganslbraten
2 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
100 ml Weinbrand
100 ml Madeira
400 ml Ganslfond
Salz, Pfeffer, frischer Majoran

Knödelteig:
500 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht
50 g Mehl
50 g Speisestärke
10 g Butter
1 Ei und 1 Eigelb
frisch geriebene Muskatnuss
Öl zum Frittieren

Rotkraut:
2 kg Rotkraut
2 Zwiebeln
2 EL Zucker
3 EL Apfelessig
2 EL Ganslschmalz
1 mehlige Kartoffel

Rotkrautmarinade:
3 Äpfel
500 ml Rotwein
500 ml Orangensaft
3 EL Honig
3 EL Preiselbeeren
½ EL Salz, ½ EL gemahlener Kümmel
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange, 3 Nelken, Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Fülle Zwiebeln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden und mit Weinbrand, Madeira, Ganslfond und dem Fleisch in einen breiten Bräter geben. Bei 200 °C rund 2 Stunden im Backrohr weich schmoren.
2. Die Flüssigkeit abseihen und kräftig einreduzieren. Das Fleisch abzupfen, zusammen mit den Zwiebel­stücken grob faschieren und in einem Topf braun rösten. Frischen Majoran sowie die Hälfte des eingedickten Saftes dazugeben und kühl stellen.
3. Die Fülle zu Kugeln von etwa 3 cm Durchmesser formen und einfrieren.
4. Für den Knödelteig die gekochten Kartoffeln noch warm durch die Presse drücken und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig kneten. Portionieren und die noch gefrorenen Ganslkugeln in eine rund 5 mm dicke Teigschicht einwickeln. In siedendem Salzwasser 10 Minuten kochen und danach 10 Minuten ziehen lassen.
5. Für die Gänsegrammeln die Haut fein ­faschieren und in einem Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange braten, bis die Grammeln goldbraun sind. Das Fett abseihen und auffangen und die Grammeln sofort salzen.
6. Das Rotkraut fein schneiden, die Äpfel reiben und mit den restlichen Zutaten für die Marinade vermengen. Das Kraut fest kneten und über Nacht marinieren lassen. Die Zwiebeln fein würfelig schneiden, in Schmalz goldbraun glacieren, mit Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Den Rotkrautsud in den Topf seihen und zur Hälfte einkochen lassen. Das Kraut dazufügen und 30 Minuten köcheln lassen. Mit einer geriebenen Kartoffel abbinden. Das Rezept ist für 10 Personen, das Rotkraut kann aber gut eingefroren werden.
7. Zum Anrichten das Rotkraut in die Tellermitte setzen, die Knödel mit Ganslgrammeln bestreuen und mit dem Saft umspülen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Das Rezept stammt von Schlosskeller-Südsteiermark-Küchenchef Markus Rath und ist auch in seinem Kochbuch „Genuss trifft Gastlichkeit“ zu finden.