Grammelknödel mit Süßkraut

Zutaten

Erdäpfelteig für 12 Stück:
550 g gekochte, mehlige Erdäpfel (am Vortag kochen)
80 g glattes Mehl
80 g Erdäpfelstärke
3 Dotter
Salz, Muskat

Grammelfüllung für 12 Stück:
50 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Bund Petersilie
1 EL Schmalz
150 g Bio-Wollschwein-Grammeln
Salz, Pfeffer schwarz

Süßkraut:
1 kleiner Kopf Weißkohl(ca. 1–1,2 kg)
100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
1 große Zwiebel
1 EL Schweineschmalz oder
Butter (optional Pflanzenöl)
1 TL Salz
1 TL Zucker
150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
2 EL Apfel- oder Weißweinessig
1 TL Kümmelsamen (ganz oder gemahlen, nach Geschmack)
Frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Die gekochten Erdäpfel schälen und mit der Erdäpfelpresse pressen. Mehl, Stärke, Salz, frisch geriebene Muskatnuss und Dotter mit der Erdäpfelmasse rasch zu einem Teig verkneten, zu einer Rolle formen und 1 Stunde kühl stellen.

Den Weißkohl vom Strunk befreien, fein hobeln oder schneiden. Zwiebel fein hacken und im ausgelassenen Fett glasig braten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen, bis er goldbraun ist. Den gehobelten Kohl hinzufügen, alles gut vermengen und einige Minuten mitdünsten, bis er leicht zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Essig und Brühe abschmecken. Alles gut durchrühren, Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 30–40 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren und, falls nötig, etwas Brühe nachgießen. Am Ende eventuell mit Salz, Pfeffer oder einem Schuss Essig nachwürzen.

Währenddessen die Grammelfülle zubereiten. Die Zwiebel und Knoblauch getrennt schälen und fein hacken. Petersilie abzupfen und fein hacken. Schmalz zerlassen, Grammeln mit Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Petersilie und Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser formen und kühl stellen oder einfrieren.

Den Erdäpfelteig in 12 Stücke schneiden. Leicht flach drücken, eine Kugel der Füllung draufsetzen, Teig sorgfältig rund um die Kugel verschließen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel im leicht sprudelnden Wasser 7–9 Minuten offen kochen. Knödel mit einem Siebschöpfer herausheben und abtropfen lassen.

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