Kürbispüree mit gebratener Maispoulardenbrust

Zutaten

300 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g Muskatkürbis
250 ml Milch
100 g Butter
150 ml Schlagsahne
Salz
Muskatnuss
4 Maispoulardenbrüste
Pfeffer aus der Mühle
2 El Butterschmalz
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
100 ml Geflügelfond (Glas)
2 El gehackte glatte Petersilie

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen und mit einem Sparschäler schälen. (Tipp: Für Püree mehlig kochende Sorten verwenden. Sie enthalten mehr Stärke als festkochende und sorgen für eine cremige Konsistenz.)
2. Die geschälten Kartoffeln mit einem scharfen Messer je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden.
3. Die Kartoffelstücke in einen Dämpfeinsatz geben. Den Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad in 15 bis 20 Minuten weichgaren. (Tipp: Gedämpfte Kartoffeln laugen nicht aus und saugen auch nicht so viel Flüssigkeit auf als in Wasser gekochte.)
4. Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln. Mit der Milch in einen Topf geben und 15 bis 20 Minuten weich garen. Dann fein pürieren. Die gegarten Kartoffeln zweimal durch eine Presse in einen Topf drücken. Kürbispüree zugeben und 50 g gewürfelte Butter untermischen. 100 ml Sahne aufkochen, mit Salz und Muskatnuss würzen und unter das Püree rühren.
5. 50 ml Sahne halbsteif schlagen und kurz vor dem Servieren unterheben.
6. Maispoulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Brüste mit den Thymianzweigen und den ganzen geschälten Knoblauchzehen von allen Seiten anbraten. Im auf 140 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten garziehen lassen (Umluft 120 Grad). Thymian und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit dem Geflügelfond ablöschen.
7. 50 g kalte gewürfelte Butter und Petersilie dazugeben und unterschwenken. Die Brüste schräg halbieren, auf dem Püree anrichten und mit der Petersilienbutter beträufeln.

Das Rezept wurde vom steirischen Spitzenkoch Johann Lafer kreiert.