Mit Saibling und Reinanke gefülltes Wirsingblatt

Zutaten

Zubereitung

1. Bauchlappen von der Reinanke entfernen, anschließend jedes Filet in 8 gleich große Stücke schneiden und jeweils zwei aufeinanderlegen.
2. Die zwei aufeinandergelegten Reinanken-Stücke mit 2 Scheiben Lardo einwickeln, dann kühl stellen.
3. Wirsingblätter vom Stiel befreien, 2-3 Minuten weich blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken.
4. Für die Saiblingsfüllung alle Zutaten vermengen und abschmecken.
5. Für die Sauce die Gemüsewürfel in etwas Butter dünsten und wieder aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebel in der restlichen Butter dünsten, die Gerstenperlen beigeben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsefond aufgießen und ca. 10 Minuten langsam weiterkochen. Nun die Sauce mixen und mit einem Schuss Obers verfeinern.
6. Jetzt die Wirsingblätter von 6 cm Breite und 10 cm Länge auf ein Backpapier auslegen. Das Wirsingblatt mit der Saiblingfüllung ca. 1 cm dick bestreichen. Das Reinanken-Röllchen daraufsetzten und im Wirsingblatt einrollen und an den Enden zudrehen und binden. Die in Backpapier eingepackten Röllchen ca. 10 Minuten im Dampfgarer bei 90 °C garen.
7. Zum Anrichten die Sauce erwärmen, zum Schluss die Gemüsewürfel dazugeben und in die Mitte des Tellers geben. Die gefüllten Wirsingblätter diagonal halbieren und appetitlich auf dem Teller platzieren.

Das Rezept wurde uns vom Seehotel am Grundlsee zur Verfügung gestellt.