Harry Schiffer

Rote Rübe mit Blumauer Paradeiser, Haselnuss, Steinpilz und Schwarznessel

Von Harald Irka

Zutaten

SENFEIS
200 g Vollmilch
50 g Eidotter (Bio)
40g Kristallzucker, 25 g Mehl (glatt), 200g Schlagobers (32% Fett), 200 g süßer Senf, 1 bl Gelatine (eingeweicht)

ROTE-RÜBEN-TASCHEN
12 Scheiben rote Rübe (4 x 4 cm, hauchdünn)
100 g rote Rübe (gekocht), 20 g Süßholzpulver, 1g Agar-Agar, 2g Maldon Sea Salt

SENFKAVIAR
20 g Senfsaat
50 g Schilcheressig, 200g Wasser, 20 g Zucker, 20g Rosenwasser

STEINPILZÖL
100 g Steinpilze (Abschnitte)
100 g Haselnussöl

ANRICHTEN
12 Schwarznesselblätter
(frischer Kümmelgeschmack)
50 g frischer Rote-Rüben-Saft
Blanchierte, geschälte Blumauer Paradeiser
Bunte Gewürzblüten

Zubereitung

Die Vollmilch mit 40 g Zucker aufkochen und wieder abkühlen lassen. Die Eidotter mit dem Mehl glatt rühren. Den Senf unter die Milch rühren. Gemeinsam mit dem Dotter-Mehl-Gemisch über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Danach das eingeweichte Gelatineblatt zufügen und unterrühren. Die Masse über Eis kalt schlagen und Obers beigeben. In Pacojetbechern einfrieren.

Die gekochten Rüben zusammen mit dem Süßholzpulver und dem Meersalz in einem Pacojetbecher einfrieren. 1-2 Mal pacossieren und anschließend mit Agar-Agar aufkochen. Gelieren lassen und im Thermomix pürieren. Je ein Rübenblatt mit der Lakritzemasse füllen und zu Taschen formen.

Die Senfsaat mit allen anderen Zutaten vermengen und ca.5 Minuten köcheln lassen. Danach in ein Glas abfüllen und mindestens einen Tag offen stehen lassen. Durch die einsetzende Oxidation und Fermentation entwickelt die Senfsaat die typische Schärfe.

Die Steinpilz-Abschnitte zusammen mit dem Öl in ein Edelstahl-gefäß geben und mit Plastikfolie abdecken. Bei 80°C im Backrohr 24 Stunden ziehen lassen. Danach durch einen Teefilter gießen und im Kühlschrank aufbewahren.

Je 3 Rübentascherl in einen tiefen Teller setzen und mit Meersalz würzen. Etwas von der gekochten Senfsaat mit dem Rübensaft und dem Steinpilzöl vermengen und die Taschen damit marinieren. Die Paradeiser gefällig am Teller verteilen.

Ein Nockerl vom Senfeis danebensetzen und mit den Schwarznessel-blättern und Gewürzblüten garnieren.

Gekocht wurde mit hochwertigen Produkten von SPAR – darunter viele, die von regionalen Produzenten mit großer Leidenschaft und Sorgfalt hergestellt werden. Veredelt wurden die Speisen durch die feinen Öle von Fandler, die jedem Gericht eine besondere Note verliehen. Serviert wurde auf dem stilvollen Geschirr von Elsi Tischkultur, das den kulinarischen Genuss auch optisch unterstrich. Abgerundet wurde das Erlebnis durch die stimmige Weinbegleitung vom Weingut Schauer, die harmonisch mit den Aromen der Speisen spielte.

https://www.fandler.at/shop/oele/

https://www.elsi-tischkultur.at/home

https://www.weingut-schauer.com/

https://www.ampfarrhof.com/