Saibling & Flusskrebs mit Kürbis-Velouté & Petersiliencreme

Zutaten

Petersiliencreme:
200 ml Sahne
¼ kg Butter
1 Bund Petersilie, frisch
200 g Erdäpfel
Salz, Pfeffer
0,75 l Gemüsefond, klar

Kürbis-Velouté:
1 Butternusskürbis
2 Birnen
1 Zwiebel
2 EL Butter
1 Becher Crème fraîche
0,75 l Gemüsesuppe, klar
Salz, Pfeffer, Ingwer, Kürbiskernöl

Saibling & Flusskrebse:
0,5 l Wasser
4 Saiblingsfilets
Zitronenblätter
½ EL Salz
1 EL Butter
20 Stk. ausgebrochene Flusskrebse
2 Stk. Kohlblätter

Zubereitung

1. Für die Creme die Erdäpfel schälen und mit allen Zutaten außer der Petersilie weich kochen. Petersilie ganz fein hacken und dazugeben. Durchrühren und mit dem Mixstab pürieren. Eventuell mit Salz und Butterflocken abschmecken.
2. Nun den Butternusskürbis und die Birnen schälen und würfeln. Zwiebel fein hacken und mit Butter in der Pfanne anschwitzen. Kürbis und Birne anschließend hinzugeben. Mit Gemüsesuppe aufgießen. Die restlichen Zutaten dazugeben und eine ½ Stunde köcheln lassen. Mit dem Stabmixer mixen und danach alles durch ein Sieb seihen.
3. Für den Saibling und die Flusskrebse das Wasser mit den Zitronenblättern, Salz und Butter aufkochen und den Topf anschließend vom Herd nehmen. Den grätenfreien Saibling mit Haut für ­2 ­Minuten ins Wasser legen. Die Flusskrebse für ca. 20 Sekunden dazugeben. Alles zum Abtropfen auf ein Papier legen.
4. Nun kann schon angerichtet werden. Zum Schluss wird das Gericht mit den frischen zerrissenen Kohl­blättern garniert. Es kann zusätzlich mit ­(Saiblings-)Kaviar verfeinert werden.

Das Rezept wurde uns von Haubenkoch Christian Wölkart aus dem Restaurant Das James in Bad Aussee zur Verfügung gestellt.