Sous-vide-gegarte Kalbsbackerl mit Kräuterpüree und Purple-Haze-Karotte

Zutaten

Für die Kalbsbackerl:
8 Stk. Kalbsbackerl
500 ml Rotwein
200 g Wurzelgemüse
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer

Für das Püree:
500 g Kartoffeln
50 g Butter
100 ml Obers
100 ml Milch
Salz, Pfeffer

Für das Kräuteröl:
100 g Schnittlauch
100 g Petersilie
100 g Babyspinat
100 ml Öl

500 g Purple-Haze-Karotten

Zubereitung

1. Die Kalbsbackerl gut salzen und pfeffern, dann scharf in einem Topf mit Öl anbraten. Wieder aus dem Topf herausnehmen, danach das Wurzelgemüse im Topf rösten. Ca. 10 min. später den geschnittenen Zwiebel dazugeben und mitrösten. Nach ca. 5-10 min. je nach Röstung das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.
2. Die Reduktion abseihen und kurz abkühlen lassen. Die Kalbsbackerl mit der Reduktion vakuumieren und im Wasserbad mit Sous-Vide-Stab oder im Dampfgarer bei 78 Grad 12 Stunden langsam garen. Wenn die Kalbsbackerl fertig gegart sind, aus dem Vakuum nehmen und den Jus (Fleischsaft) abseihen und in einen Topf geben. Evtl. mit Maizena ein bisschen abziehen und die Kalbsbackerl in der heißen Sauce noch kurz ziehen lassen.
3. Für das Kräuterpüree Kartoffeln schälen, grob schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Nebenbei Obers, Milch und ein Drittel der Butter aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertig gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Obers-Milch-Butter-Gemisch vermengen, bis eine sämige Masse entsteht.
4. Für das Kräuteröl alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einem feinen Öl mixen und je nach Geschmack unter das Püree mengen.
5. Jetzt die Purpe-Haze-Karotten zuzubereiten, Karotten schälen, salzen, pfeffern und mit Öl ca. 1 Stunde lang im Ofen bei 180 Grad zugedeckt schmoren. 1 rohe Karotte zum Garnieren übrig lassen. Diese wird hauchdünn geschält und mit Essig, Öl und Zucker mariniert. Mit den dünnen Kartenblättern wird der Teller zum Schluss agarniert.

Die Speise wird in der dreizehn Genussbar in Graz serviert.