Topinambur abwaschen und mit einem sauberen Schwamm von Erdresten befreien. Die Knollen über kochendem Wasser 30 Minuten lang dämpfen, danach in eine passende Form geben, mit etwas Öl beträufeln und bei 180°C im Rohr 45 Minuten schmoren.

Anschließend die Topinambur-Knolle halbieren und mit einem Löffel vorsichtig das Innere herausschaben. Die Butter bei mittlerer Stufe in eine Pfanne leicht braun werden lassen, Topinambur dazugeben, gut durchschwenken und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Den Weißwein in einem kleinen Topf auf die Hälfte einreduzieren, derweilen die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Wenn genug Flüssigkeit beim Weißwein verdampft ist, den Herd zurückschalten und die Butter mit einem Stabmixer langsam (Stück für Stück) einmixen. Creme frâiche und geriebene Krennwurzel unterrühren und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Anschließend die Beurre Blanc abseihen und mit Salz und einem Schluss Apfelessig abschmecken. 

Die Fleischseite des Zanders mit Limettenabrieb und Salz würzen und in einer Pfanne hautseitig knusprig braten. Dann ein wenig Butter hinzugeben, die Pfanne vom Herd stellen und den Fisch auf die Fleischseite drehen, um ihn durchziehen zu lassen. Zander und Topinambur schön auf einem Teller anrichten die Beurre Blanc lauwarm erhitzen und mit Kernöl vermischen und über den Fisch und die Topinambur anrichten. Die Sprossen mit Salz und Apfelessig marinieren und auf den Topinambur mit Radieschen anrichten. 

Das Rezept stammt von Haubenkoch Johann Schmuck von der Mühle Stainz: www.muehle-stainz.at