Gegrilltes Dry Aged Vulkanlandschwein mit Kichererbse, Hanf und Pastinake
Gegrilltes Dry Aged Vulkanlandschwein mit Kichererbse, Hanf und Pastinake
© Paul Stajan
Foto: Paul Stajan
Schweinerücken
600 g Rücken vom gereiften Dry Aged Vulkanlandschwein
30 g Nussbutter
Rosmarin, Thymian
Salz, Pfeffer
Hanfsamenjus
500 g Schweinefüße
500 g Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Lauch)
50 g Tomatenmark
2 l Rotwein, 1 l Wasser
50 g Butter
50 ml Hanföl
20 g geröstete, geschälte
Hanfsamen
Salz, Pfeffer
Pastinaken-Creme
400 g Pastinaken, geschält und gewürfelt
100 g Schalotten, geschält und klein geschnitten
50 g Butter
50 g Sahne
100 ml Gemüsefond
Salz und Pfeffer
etwas frische Vanille
Kichererbsen-Flan
200 g Kichererbsen (gekocht)
50 g Süßkartoffeln
20 g Sauerrahm
2 Eier
50 g Kartoffelmehl
20 g Maisstärke
Salz, Pfeffer, Currypulver
20 g Butter
Kichererbsen-Crumble
200 g gekochte Kichererbsen
500 ml Rapsöl
Salz, Cayennepfeffer
Ras el Hanout
Schweinerücken
600 g Rücken vom gereiften Dry Aged Vulkanlandschwein
30 g Nussbutter
Rosmarin, Thymian
Salz, Pfeffer
Hanfsamenjus
500 g Schweinefüße
500 g Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Lauch)
50 g Tomatenmark
2 l Rotwein, 1 l Wasser
50 g Butter
50 ml Hanföl
20 g geröstete, geschälte
Hanfsamen
Salz, Pfeffer
Pastinaken-Creme
400 g Pastinaken, geschält und gewürfelt
100 g Schalotten, geschält und klein geschnitten
50 g Butter
50 g Sahne
100 ml Gemüsefond
Salz und Pfeffer
etwas frische Vanille
Kichererbsen-Flan
200 g Kichererbsen (gekocht)
50 g Süßkartoffeln
20 g Sauerrahm
2 Eier
50 g Kartoffelmehl
20 g Maisstärke
Salz, Pfeffer, Currypulver
20 g Butter
Kichererbsen-Crumble
200 g gekochte Kichererbsen
500 ml Rapsöl
Salz, Cayennepfeffer
Ras el Hanout
Den Rücken vom Vulkanlandschwein in Steaks zu jeweils ca. 150 g schneiden. Die Steaks mit Nussbutter vakuumieren und bei 54 °C im Wasserbad für etwa 40 Minuten garen. Eine Pfanne stark erhitzen, das Fleisch aus dem Vakuum nehmen und scharf anbraten. Mit Rosmarin und Thymian aromatisieren und vor dem Anrichten 2–3 Minuten ruhen lassen.
Schweinefüße und Wurzelgemüse in walnussgroße Stücke hacken. Mit Tomatenmark marinieren und bei 160 °C für ca. 1 Stunde im Ofen rösten. Die gerösteten Zutaten in einen Topf geben, mehrfach mit Rotwein aufgießen und jeweils einkochen lassen, bis eine schöne Farbe entsteht. Diesen Vorgang etwa 1 Stunde lang wiederholen. Mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und den Schaum abschöpfen. Wenn kein Schaum mehr entsteht, den Fond abgießen und auf ca. 100 ml reduzieren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und die Sauce damit abbinden – Vorsicht, die Sauce darf nun nicht mehr kochen und die Butter muss eiskalt sein. Mit Hanföl und gerösteten Hanfsamen sowie Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
Die gewürfelten Pastinaken und Schalotten in Butter andünsten. Sahne, Gemüsefond und Gewürze zugeben und alles weich dünsten. Wenn alles schön weich ist, den Deckel runter und Flüssigkeit zu 90 Prozent verkochen lassen, danach noch im heißen Zustand glatt mixen und in einer Quetschflasche warm stellen.
Die Kichererbsen und die Süßkartoffeln weich kochen. Zusammen mit Sauerrahm, Eiern, Kartoffelmehl und Maisstärke glatt pürieren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken. Ein Blech mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse darauf verteilen und abdecken. Im Dampfofen bei 85 °C für ca. 1 Stunde dämpfen. Zum Anrichten den Flan zurechtschneiden, mit Butter einpinseln und bei 200 °C Oberhitze im Ofen karamellisieren.
Die gekochten Kichererbsen auf ein Blech geben und mit Rapsöl bedecken. Bei 150 °C Umluft für etwa 1 – 1 ½ Stunden knusprig backen. Danach die Kichererbsen bei Bedarf abseihen, abkühlen lassen und grob hacken bzw. im Ofen noch etwas nachtrocknen, wenn notwendig. Den Crumble mit Salz, Ras el Hanout und Cayennepfeffer abschmecken.
Mehr zum Restaurant unter: www.schlossberggraz.at
Den Rücken vom Vulkanlandschwein in Steaks zu jeweils ca. 150 g schneiden. Die Steaks mit Nussbutter vakuumieren und bei 54 °C im Wasserbad für etwa 40 Minuten garen. Eine Pfanne stark erhitzen, das Fleisch aus dem Vakuum nehmen und scharf anbraten. Mit Rosmarin und Thymian aromatisieren und vor dem Anrichten 2–3 Minuten ruhen lassen.
Schweinefüße und Wurzelgemüse in walnussgroße Stücke hacken. Mit Tomatenmark marinieren und bei 160 °C für ca. 1 Stunde im Ofen rösten. Die gerösteten Zutaten in einen Topf geben, mehrfach mit Rotwein aufgießen und jeweils einkochen lassen, bis eine schöne Farbe entsteht. Diesen Vorgang etwa 1 Stunde lang wiederholen. Mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und den Schaum abschöpfen. Wenn kein Schaum mehr entsteht, den Fond abgießen und auf ca. 100 ml reduzieren. Die Butter in kleine Würfel schneiden und die Sauce damit abbinden – Vorsicht, die Sauce darf nun nicht mehr kochen und die Butter muss eiskalt sein. Mit Hanföl und gerösteten Hanfsamen sowie Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
Die gewürfelten Pastinaken und Schalotten in Butter andünsten. Sahne, Gemüsefond und Gewürze zugeben und alles weich dünsten. Wenn alles schön weich ist, den Deckel runter und Flüssigkeit zu 90 Prozent verkochen lassen, danach noch im heißen Zustand glatt mixen und in einer Quetschflasche warm stellen.
Die Kichererbsen und die Süßkartoffeln weich kochen. Zusammen mit Sauerrahm, Eiern, Kartoffelmehl und Maisstärke glatt pürieren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken. Ein Blech mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse darauf verteilen und abdecken. Im Dampfofen bei 85 °C für ca. 1 Stunde dämpfen. Zum Anrichten den Flan zurechtschneiden, mit Butter einpinseln und bei 200 °C Oberhitze im Ofen karamellisieren.
Die gekochten Kichererbsen auf ein Blech geben und mit Rapsöl bedecken. Bei 150 °C Umluft für etwa 1 – 1 ½ Stunden knusprig backen. Danach die Kichererbsen bei Bedarf abseihen, abkühlen lassen und grob hacken bzw. im Ofen noch etwas nachtrocknen, wenn notwendig. Den Crumble mit Salz, Ras el Hanout und Cayennepfeffer abschmecken.
Mehr zum Restaurant unter: www.schlossberggraz.at
