Die gewaschene Kalbszunge in ausreichend viel Salzwasser etwa 60 Minuten kochen. Etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Fond aufbewahren. Die Zwiebeln fein hacken, die Karotten in dicke Scheiben schneiden. In einer Kasserolle die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Dann die Zunge einlegen und die Karotten zugeben. Mit Weißwein und etwa 500 ml Zungenfond aufgießen, Lorbeerblatt sowie Thymian zugeben und alles aufkochen lassen. In einem Mörser (oder mit dem Mixstab) das geröstete Weißbrot mit Knoblauch und 2 Esslöffel Zungenfond zerstampfen und mit das Ge(H)würz würzen. Die Paste auf die Zunge streichen und alles zugedeckt ca. 60 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zunge herausheben, tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce (ohne Lorbeerblatt und Thymian) pürieren und über die Zungenscheiben gießen.

Für die Bärlauchcreme den Feta-Käse in kleine Würfel und den Bärlauch in Streifen schneiden. Gemeinsam mit den übrigen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer cremigen Masse verarbeiten. Die Creme in eine verschließbare Schüssel geben und im Kühlschrank 2-3 Stunden ziehen lassen.

Nun gehts um das Ragout. Tomaten halbieren und zusammen mit der geschälten Schwarzwurzel, dem Knoblauch und den Schalotten sautieren. Nachdem diese Farbe angenommen haben und sich etwas Fond am Boden der Pfanne gebildet hat, mit Gemüsefond aufgießen.

Warten, bis der Fond beinahe komplett verdampft ist, und wieder mit etwas Gemüsefond aufgießen. Diesen Schritt wiederholen, bis kein Fond mehr übrig ist. Dann die Sahne beifügen, mit das Ge(H)würz und etwas Pfeffer würzen – und fertig ist das Tomaten-Schwarzwurzel-Ragout.

Für die Tomaten-Ricotta-Tascherl aus dem Mehl, Eier, Olivenöl, Salz und Pfeffer einen glatten Teig kneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Tomaten halbieren, bei niedriger Temperatur sautieren, danach mit dem Ricotta zusammen pürieren, ebenfalls ausreichend pfeffern und mit das Ge(H)würz würzen.

Danach den Teig in kleine Teile portionieren und auf einer gemehlten Oberfläche ausrollen und in die entsprechenden Förmchen legen, auf die eine Hälfte die Tomatenfüllung und ganz fest zudrücken. Somit entstehen die Nudeltaschen. Überstehenden Teig abschneiden. So viele Taschen herstellen, bis der Teig aufgebraucht ist. Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Teigtaschen nur kurz hineingeben, bis sie an die Oberfläche kommen, dann herausnehmen.

Alles zusammen mit Kresse oder etwas Rucola auf einem Teller anrichten.

Das köstliche Rezept schmeckt nicht nur zu Ostern! Serviert wird die Rindszunge im Kogel 3 in Leibnitz: www.kogel3.at