Geschmortes Zebu-Rind mit im Salzteig gebackenem Knollensellerie und Stangensellerie

Geschmortes Zebu-Rind mit im Salzteig gebackenem Sellerie

Rezept von Liepert's Kulinarium

Geschmortes Zebu-Rind mit im Salzteig gebackenem Sellerie

Rezept von Liepert's Kulinarium

Geschmortes Zebu-Rind mit im Salzteig gebackenem Knollensellerie und Stangensellerie
Zutaten

Für den Salzteig

250 g grobes Meersalz
100 g glattes Mehl
60 g Eiweiß (ca. 2 Stück)
1 kleinere Sellerie

Knollensellerie-Püree

250 g Knollenserie, geschält und in 5 mm große Würfel geschnitten.
65 g Milch
65 g Schlagsahne
3 Zweige Thymian
1/2 Knoblauchzehe, im Ganzen zerdrückt
35 g kalte Butter
Salz, Muskatnuss zum Abschmecken

Grüne Sellerie-Blätter und -Stangen

1 Stange Stangensellerie

Knollensellerie-Streusel

125 g Knollensellerie, geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
125 g Kartoffeln der Sorte Russet, geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
1,4 l Rapsöl
Salz

Schmorbraten vom Zebu-Rind

1,5 kg Zebufleisch Schulter oder am besten den Buckel, 250 g davon in ca. 3-4cm große Stücke geschnitten
2 Karotten
¼ Sellerieknolle
2 Zwiebeln (ca.150g)
2 kleinere Knoblauchzehen
1 gehäufter Esslöffel Tomatenmark
750 ml Liter Rotwein
250 ml Portwein
1,5 l Rindsuppe
1 TL Schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
1 TL Senfkörner
1 TL Koriandersamen
3 EL kalte Butter
Pistazien-Kernöl

Zutaten

Für den Salzteig

250 g grobes Meersalz
100 g glattes Mehl
60 g Eiweiß (ca. 2 Stück)
1 kleinere Sellerie

Knollensellerie-Püree

250 g Knollenserie, geschält und in 5 mm große Würfel geschnitten.
65 g Milch
65 g Schlagsahne
3 Zweige Thymian
1/2 Knoblauchzehe, im Ganzen zerdrückt
35 g kalte Butter
Salz, Muskatnuss zum Abschmecken

Grüne Sellerie-Blätter und -Stangen

1 Stange Stangensellerie

Knollensellerie-Streusel

125 g Knollensellerie, geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
125 g Kartoffeln der Sorte Russet, geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
1,4 l Rapsöl
Salz

Schmorbraten vom Zebu-Rind

1,5 kg Zebufleisch Schulter oder am besten den Buckel, 250 g davon in ca. 3-4cm große Stücke geschnitten
2 Karotten
¼ Sellerieknolle
2 Zwiebeln (ca.150g)
2 kleinere Knoblauchzehen
1 gehäufter Esslöffel Tomatenmark
750 ml Liter Rotwein
250 ml Portwein
1,5 l Rindsuppe
1 TL Schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
1 TL Senfkörner
1 TL Koriandersamen
3 EL kalte Butter
Pistazien-Kernöl

Zubereitung

Für den Salzteig Meersalz und Mehl in einer Schüssel verrühren. Eiweiß hinzufügen und kräftig mit beiden Händen oder mit einer Küchenmaschine (Knethaken) zu einem mittelfesten Teig verkneten.

Backofen auf 190°C vorheizen.Die Sellerieknolle unter fließendem kalten Wasser sorgfältig abspülen, um jeglichen Schmutz und Sand zu entfernen. Mit dem Salzteig den Sellerie rundherum gleichmäßig einschlagen.

Den eingepackten Sellerie auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei 190°C ca 1 ½ - 2 Stunden im vorgeheizten Ofen garen. Die Garzeit kann man mit einem Holzspieß überprüfen: Wenn er sich leicht und ohne Widerstand in den Sellerie hineinbohren lässt, ist der Sellerie gar.

Vorsichtig mit einem Fleischhammer aufbrechen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit einem Messer schälen und mit der Aufschnittmaschine in 0,8 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einer runden Ausstechform 6 cm Durchmesser ausstechen.

Die Ausstech-Reste auf die Seite geben, die werden später für das Püree benötigt.

Nun geht es mit dem Knollenselleriepüree weiter. Dazu den Knollensellerie in einem großen Topf geben, Milch und Sahne vermischen und darübergießen. Thymian und Knoblauch auf ein kleines Leintuch legen, dieses zu einem kleinen Säckchen zusammenbinden und zum Knollensellerie geben. Bei mäßiger Hitze aufkochen und bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Den Rest vom Ausgestochenem nach etwa 10 Minuten auch dazu geben. Das Gewürzsäckchen entsorgen, abgießen (Kochflüssigkeit aufbewahren).

Den Knollensellerie in einem Standmixer fein pürieren. Nach und nach etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, bis das Püree weich und locker, aber nicht zu flüssig ist. Bei laufendem Mixer die Butter untermischen. Anschließend mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und in einen kleinen Topf geben und mit einem Deckel zudecken, damit sich keine Haut bildet.

Nun den Stangensellerie zur Hand nehmen. Die oberen Enden der Selleriestangen mit den Blättern abschneiden und beiseitelegen. Die Stangen schälen und mit einem Gemüsemesser die zähen Fasern entfernen und in 5 cm große Stücke schneiden. Die oberen Enden der Selleriestangen mit den Blättern 2 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser und dann zum Abkühlen sofort in Eiswasserbad geben.

Dann die geschälten Selleriestangen für 3 Minuten in das kochende Wasser geben und ebenfalls in Eiswasser abkühlen. Sobald der Sellerie abgekühlt ist, abgießen.

Für die Knollensellerie-Streusel Knollensellerie und Kartoffeln zusammen in den Standmixer geben und mit Wasser bedecken. Pürieren, bis eine Masse entstanden ist, die die Konsistenz von groben Sand hat. In ein feines Spitzsieb geben und unter fließendem Wasser abspülen, um die überschüssige Stärke zu entfernen. Die abgetropfte Masse auf ein sauberes Küchentuch geben und darin sorgfältig auswringen.

Das Öl in einem großen Topf bei mäßiger Hitze auf 104°C erhitzen und die trockene Kartoffel-Sellerie-Mischung darin unter ständigem Rühren frittieren, bis sie goldbraun ist. Zum Abtropfen erst auf ein feines Sieb und dann auf Küchenpapier geben. Die abgetropfte und abgekühlte Mischung salzen und dann in eine luftdichte Box geben.

Für den Schmorbraten Schulter oder Buckel mit Salz würzen. Fleisch in einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Herausheben und die Knochen mit 1 EL Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten braun rösten.  Währenddessen Wurzelgemüse waschen, in 2x2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen grob schneiden und alles zusammen 5-10 Minuten mitrösten. Tomatenmark beifügen und mitrösten.

Mit Rotwein und ca 1/3 des Portweins ablöschen den Vorgang 3 Mal wiederholen damit eine schöne dunkle Farbe zusammenkommt. (Immer wieder abwarten, bis es zu rösten beginnt.) Danach mit Rindsuppe aufgießen.

Fleisch in den Bräter geben, Gewürze hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnitten, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. (Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Soße einkochen.) 

Ca 5,5 Stunden im vorgeheizten Dampfgarer bei ca. 80 Grad weich schmoren. Da bleibt das Fleisch noch rosa!

Wer keinen Dampfgarer hat, Fleisch bei 150 Grad Ober- und Unterhitze 2,5 Stunden schmoren. Bei Bedarf eventuell noch etwas Suppe nachgießen.

Fleisch mit einer feinen Fleischgabel kontrollieren: Wenn es leicht und ohne Widerstand von der Gabel rutscht, ist es fertig.

Fleisch dann herausnehmen, mit Frischhaltefolie einwickeln. Sauce mit wenig Druck durch ein feineres Sieb in einen Topf seihen. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Den restlichen Portwein bis auf 1/3 in einem separaten Topf reduzieren. Den Portwein dann zum Schluss mit den 3 EL kalter Butter (in kleine Würfel geschnitten) in die Soße einrühren.

Wenn die Essenszeit gekommen ist, den in Scheiben ausgestochen Sellerie in einer Schwenkpfanne mit ca. 30 ml Wasser mäßig erhitzen.

In einer anderen Pfanne die blanchierten Stangensellerie Stücke mit 30 ml Wasser geben und erhitzen. Kurz zum Kochen bringen und je 10 g Butter in die Pfannen geben. Leicht salzen und die Flüssigkeit etwa 1 ½ Minuten reduzieren lassen, um das Gemüse zu glasieren.

In einem kleinen Topf das Sellerie-Püree bei schwacher Hitze aufwärmen.

Jeweils 3 kleine Nocken mit einem Löffel schräg versetzt auf dem inneren Bereich des Tellers geben. Je eine Scheibe des glasierten, in Salz gebackenen Selleries auf eine der 3-Püree-Nocken geben.

Rundherum jeweils 2 glasierte Selleriestangen-Stücke und 2 blanchierte Selleriespitzen mit Blättern arrangieren.

Fleisch gegen die Faser aufschneiden und in einem Teil der Soße aufwärmen, die Soße aber zum Aufwärmen etwas mit Wasser strecken. Der Sud darf nicht kochen. nur leicht erhitzen. 

In der Mitte etwas frei lassen, um dort das Fleisch zu platzieren. 

Auf den Teller noch 1 EL von den Knollensellerie-Streusel und 1 großen EL Schmorbratensoße geben. Schön das Fleisch bestreichen und auch rundherum beträufeln.

Abschließend mit je zwei gelben und grünen Sellerieblätter garnieren.

Mit einer Pipette ein paar Tropfen Pistazien-Kernöl kann der Teller noch verziert werden. 

In Liepert's Kulinarium werden regionale Zutaten verwendet:

Das Zebu-Rind stammt vom Zebuhof Muster: http://www.zebu.at/
und der Sellerie von Predl: https://www.predl-gemuese.at/

Hunger bekommen? Das Gericht wird in Liepert's Kulinarium serviert: https://www.lieperts.at/

Zubereitung

Für den Salzteig Meersalz und Mehl in einer Schüssel verrühren. Eiweiß hinzufügen und kräftig mit beiden Händen oder mit einer Küchenmaschine (Knethaken) zu einem mittelfesten Teig verkneten.

Backofen auf 190°C vorheizen.Die Sellerieknolle unter fließendem kalten Wasser sorgfältig abspülen, um jeglichen Schmutz und Sand zu entfernen. Mit dem Salzteig den Sellerie rundherum gleichmäßig einschlagen.

Den eingepackten Sellerie auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei 190°C ca 1 ½ - 2 Stunden im vorgeheizten Ofen garen. Die Garzeit kann man mit einem Holzspieß überprüfen: Wenn er sich leicht und ohne Widerstand in den Sellerie hineinbohren lässt, ist der Sellerie gar.

Vorsichtig mit einem Fleischhammer aufbrechen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit einem Messer schälen und mit der Aufschnittmaschine in 0,8 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einer runden Ausstechform 6 cm Durchmesser ausstechen.

Die Ausstech-Reste auf die Seite geben, die werden später für das Püree benötigt.

Nun geht es mit dem Knollenselleriepüree weiter. Dazu den Knollensellerie in einem großen Topf geben, Milch und Sahne vermischen und darübergießen. Thymian und Knoblauch auf ein kleines Leintuch legen, dieses zu einem kleinen Säckchen zusammenbinden und zum Knollensellerie geben. Bei mäßiger Hitze aufkochen und bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Den Rest vom Ausgestochenem nach etwa 10 Minuten auch dazu geben. Das Gewürzsäckchen entsorgen, abgießen (Kochflüssigkeit aufbewahren).

Den Knollensellerie in einem Standmixer fein pürieren. Nach und nach etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, bis das Püree weich und locker, aber nicht zu flüssig ist. Bei laufendem Mixer die Butter untermischen. Anschließend mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und in einen kleinen Topf geben und mit einem Deckel zudecken, damit sich keine Haut bildet.

Nun den Stangensellerie zur Hand nehmen. Die oberen Enden der Selleriestangen mit den Blättern abschneiden und beiseitelegen. Die Stangen schälen und mit einem Gemüsemesser die zähen Fasern entfernen und in 5 cm große Stücke schneiden. Die oberen Enden der Selleriestangen mit den Blättern 2 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser und dann zum Abkühlen sofort in Eiswasserbad geben.

Dann die geschälten Selleriestangen für 3 Minuten in das kochende Wasser geben und ebenfalls in Eiswasser abkühlen. Sobald der Sellerie abgekühlt ist, abgießen.

Für die Knollensellerie-Streusel Knollensellerie und Kartoffeln zusammen in den Standmixer geben und mit Wasser bedecken. Pürieren, bis eine Masse entstanden ist, die die Konsistenz von groben Sand hat. In ein feines Spitzsieb geben und unter fließendem Wasser abspülen, um die überschüssige Stärke zu entfernen. Die abgetropfte Masse auf ein sauberes Küchentuch geben und darin sorgfältig auswringen.

Das Öl in einem großen Topf bei mäßiger Hitze auf 104°C erhitzen und die trockene Kartoffel-Sellerie-Mischung darin unter ständigem Rühren frittieren, bis sie goldbraun ist. Zum Abtropfen erst auf ein feines Sieb und dann auf Küchenpapier geben. Die abgetropfte und abgekühlte Mischung salzen und dann in eine luftdichte Box geben.

Für den Schmorbraten Schulter oder Buckel mit Salz würzen. Fleisch in einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Herausheben und die Knochen mit 1 EL Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten braun rösten.  Währenddessen Wurzelgemüse waschen, in 2x2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen grob schneiden und alles zusammen 5-10 Minuten mitrösten. Tomatenmark beifügen und mitrösten.

Mit Rotwein und ca 1/3 des Portweins ablöschen den Vorgang 3 Mal wiederholen damit eine schöne dunkle Farbe zusammenkommt. (Immer wieder abwarten, bis es zu rösten beginnt.) Danach mit Rindsuppe aufgießen.

Fleisch in den Bräter geben, Gewürze hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnitten, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. (Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Soße einkochen.) 

Ca 5,5 Stunden im vorgeheizten Dampfgarer bei ca. 80 Grad weich schmoren. Da bleibt das Fleisch noch rosa!

Wer keinen Dampfgarer hat, Fleisch bei 150 Grad Ober- und Unterhitze 2,5 Stunden schmoren. Bei Bedarf eventuell noch etwas Suppe nachgießen.

Fleisch mit einer feinen Fleischgabel kontrollieren: Wenn es leicht und ohne Widerstand von der Gabel rutscht, ist es fertig.

Fleisch dann herausnehmen, mit Frischhaltefolie einwickeln. Sauce mit wenig Druck durch ein feineres Sieb in einen Topf seihen. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Den restlichen Portwein bis auf 1/3 in einem separaten Topf reduzieren. Den Portwein dann zum Schluss mit den 3 EL kalter Butter (in kleine Würfel geschnitten) in die Soße einrühren.

Wenn die Essenszeit gekommen ist, den in Scheiben ausgestochen Sellerie in einer Schwenkpfanne mit ca. 30 ml Wasser mäßig erhitzen.

In einer anderen Pfanne die blanchierten Stangensellerie Stücke mit 30 ml Wasser geben und erhitzen. Kurz zum Kochen bringen und je 10 g Butter in die Pfannen geben. Leicht salzen und die Flüssigkeit etwa 1 ½ Minuten reduzieren lassen, um das Gemüse zu glasieren.

In einem kleinen Topf das Sellerie-Püree bei schwacher Hitze aufwärmen.

Jeweils 3 kleine Nocken mit einem Löffel schräg versetzt auf dem inneren Bereich des Tellers geben. Je eine Scheibe des glasierten, in Salz gebackenen Selleries auf eine der 3-Püree-Nocken geben.

Rundherum jeweils 2 glasierte Selleriestangen-Stücke und 2 blanchierte Selleriespitzen mit Blättern arrangieren.

Fleisch gegen die Faser aufschneiden und in einem Teil der Soße aufwärmen, die Soße aber zum Aufwärmen etwas mit Wasser strecken. Der Sud darf nicht kochen. nur leicht erhitzen. 

In der Mitte etwas frei lassen, um dort das Fleisch zu platzieren. 

Auf den Teller noch 1 EL von den Knollensellerie-Streusel und 1 großen EL Schmorbratensoße geben. Schön das Fleisch bestreichen und auch rundherum beträufeln.

Abschließend mit je zwei gelben und grünen Sellerieblätter garnieren.

Mit einer Pipette ein paar Tropfen Pistazien-Kernöl kann der Teller noch verziert werden. 

In Liepert's Kulinarium werden regionale Zutaten verwendet:

Das Zebu-Rind stammt vom Zebuhof Muster: http://www.zebu.at/
und der Sellerie von Predl: https://www.predl-gemuese.at/

Hunger bekommen? Das Gericht wird in Liepert's Kulinarium serviert: https://www.lieperts.at/

Das Team von Liepert's Kulinarium in Leutschach
© Elena Egger