Kalbsbäckchen mit Trüffel-Polenta-Türmchen und Pilzen
Kalbsbäckchen mit Trüffel-Polenta-Türmchen und Pilzen
© Helmut Schweighofer
Foto: Helmut Schweighofer
8 Stk. Kalbsbackerl
Salz, Pfeffer
500 ml Jus oder Kalbsfond
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
500 ml Obers
500 ml Wasser
Muskat
Trüffelöl
150 g weißer Polenta
2 Eier
200 g wilder Karfiol
220 g Shiitakepilze
8 Stk. Kalbsbackerl
Salz, Pfeffer
500 ml Jus oder Kalbsfond
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
500 ml Obers
500 ml Wasser
Muskat
Trüffelöl
150 g weißer Polenta
2 Eier
200 g wilder Karfiol
220 g Shiitakepilze
Die Kalbsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig scharf anbraten. Dann mit Jus oder Kalbsfond, Rosmarin und Thymian in einem Vakuumsack vakuumieren und in einem Wasserbad bei 78 Grad Celsius 12 Stunden lang fertig garen.
Obers und Wasser gemeinsam aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Trüffelöl abschmecken. Polenta einrühren und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Masse etwas abkühlen lassen und mit den Eiern vermengen. Danach die Masse auf ein tiefes, mit Folie ausgelegtes Blech legen und bei 100 Grad Celsius 30 Minuten im Dampfgarer garen. Auskühlen lassen, in Stücke schneiden (oder ausstechen), danach nochmal kurz beidseitig in Öl anbraten.
Wilden Karfiol blanchieren, danach zusammen mit Shiitakepilzen braten.
Alles schön auf einem Teller anrichten, mit frischem Trüffel und Kräutern garnieren.
Mehr zum Restaurant unter:
www.home.dreizehnbygauster.at
Die Kalbsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig scharf anbraten. Dann mit Jus oder Kalbsfond, Rosmarin und Thymian in einem Vakuumsack vakuumieren und in einem Wasserbad bei 78 Grad Celsius 12 Stunden lang fertig garen.
Obers und Wasser gemeinsam aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Trüffelöl abschmecken. Polenta einrühren und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Masse etwas abkühlen lassen und mit den Eiern vermengen. Danach die Masse auf ein tiefes, mit Folie ausgelegtes Blech legen und bei 100 Grad Celsius 30 Minuten im Dampfgarer garen. Auskühlen lassen, in Stücke schneiden (oder ausstechen), danach nochmal kurz beidseitig in Öl anbraten.
Wilden Karfiol blanchieren, danach zusammen mit Shiitakepilzen braten.
Alles schön auf einem Teller anrichten, mit frischem Trüffel und Kräutern garnieren.
Mehr zum Restaurant unter:
www.home.dreizehnbygauster.at
