Kalbsbutterschnitzerl mit Püree und Zwieberln
Kalbsbutterschnitzerl mit Püree und Zwieberln
Kalbsschnitzerl:
500 g faschiertes Kalbfleisch
1 Semmel
1 Ei
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer & Muskat
Dijonsenf
Petersilie, fein geschnitten
3 EL Butter
4 Jungzwiebel
Sauce:
20 g Butter
3 Schalotten, in grobe Streifen geschnitten
8 cl Kalbsjus
Erdäpfelpüree:
250 g mehlige Erdäpfel, gekocht und geschält
50-70 g Butter
50-100 ml Schlagobers
Muskat
Meersalz
Zwiebelringe:
Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
Etwas Mehl (griffig)
Meersalz
Butterschmalz
Kalbsschnitzerl:
500 g faschiertes Kalbfleisch
1 Semmel
1 Ei
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer & Muskat
Dijonsenf
Petersilie, fein geschnitten
3 EL Butter
4 Jungzwiebel
Sauce:
20 g Butter
3 Schalotten, in grobe Streifen geschnitten
8 cl Kalbsjus
Erdäpfelpüree:
250 g mehlige Erdäpfel, gekocht und geschält
50-70 g Butter
50-100 ml Schlagobers
Muskat
Meersalz
Zwiebelringe:
Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
Etwas Mehl (griffig)
Meersalz
Butterschmalz
Semmel in Wasser einweichen. Das Kalbfleisch mit der ausgedrückten Semmel, Ei, Schlagobers, Petersilie und Gewürzen vermengen. Ovale Laibchen formen und in Butter mit den Jungzwiebeln beidseitig langsam braun braten. Aus der Pfanne heben und warm stellen.
Für das Püree die Erdäpfel noch heiß schälen, im Rohr bei 100 °C kurz ausdämpfen lassen. Die Butter weich werden lassen – nicht flüssig – und das Schlagobers erhitzen. Die Erdäpfel passieren. Butter, Schlagobers und die Gewürze mit einem Schneebesen einarbeiten. Je nach Beschaffenheit der Erdäpfel benötigt man mehr oder weniger Butter und Schlagobers. Wenn man die Erdäpfel in geschältem Zustand kocht, wird das Püree feiner. Die Erdäpfel verlieren dann allerdings das meiste an Eigengeschmack. Will man das Püree leichter machen, nimmt man anstelle von Schlagobers Geflügelfond und anstelle von Butter Olivenöl. Das Püree bis zur weiteren Verwendung über Dampf warmstellen.
Für die Sauce Schalotten in Kalbsjus weichgaren, mit kalter Butter montieren und abschmecken.
Die Zwiebelringe mehlieren, in ein feines Sieb geben und das überschüssige Mehl abklopfen. In Butterschmalz goldbraun backen.
Die Speise ist auf der Speisekarte der Weinbank in Ehrenhausen zu finden: http://www.dieweinbank.at/
Semmel in Wasser einweichen. Das Kalbfleisch mit der ausgedrückten Semmel, Ei, Schlagobers, Petersilie und Gewürzen vermengen. Ovale Laibchen formen und in Butter mit den Jungzwiebeln beidseitig langsam braun braten. Aus der Pfanne heben und warm stellen.
Für das Püree die Erdäpfel noch heiß schälen, im Rohr bei 100 °C kurz ausdämpfen lassen. Die Butter weich werden lassen – nicht flüssig – und das Schlagobers erhitzen. Die Erdäpfel passieren. Butter, Schlagobers und die Gewürze mit einem Schneebesen einarbeiten. Je nach Beschaffenheit der Erdäpfel benötigt man mehr oder weniger Butter und Schlagobers. Wenn man die Erdäpfel in geschältem Zustand kocht, wird das Püree feiner. Die Erdäpfel verlieren dann allerdings das meiste an Eigengeschmack. Will man das Püree leichter machen, nimmt man anstelle von Schlagobers Geflügelfond und anstelle von Butter Olivenöl. Das Püree bis zur weiteren Verwendung über Dampf warmstellen.
Für die Sauce Schalotten in Kalbsjus weichgaren, mit kalter Butter montieren und abschmecken.
Die Zwiebelringe mehlieren, in ein feines Sieb geben und das überschüssige Mehl abklopfen. In Butterschmalz goldbraun backen.
Die Speise ist auf der Speisekarte der Weinbank in Ehrenhausen zu finden: http://www.dieweinbank.at/
