Mit Saibling und Reinanke gefülltes Wirsingblatt
Mit Saibling und Reinanke gefülltes Wirsingblatt
© Tauroa
Fotos: Tauroa
Reinanken-Röllchen:
2 Stück Reinanken-Filet, je 120g filetiert, entgrätet und ohne Haut
8 Scheiben Lardo Speck
4 große Wirsingblätter
Saiblingsfüllung:
100 g Fischfarce vom Saibling (ersatzweise sehr fein gehacktes Saiblings-Fleisch)
100 g Topfen 20%
1 Scheibe Toastbrot
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Petersilie gehackt
1 TL Weizenmehl
1 El Wurzelgemüsewürfel blanchiert
1 EL Semmelbrösel
Sauce:
20 g eingeweichte Gerstenperlen (min. 3 Std. vorher in Wasser einweichen)
50 g Wurzelgemüsewürfel
50 g Zwiebel, fein geschnitten
200 g Gemüsefond
20 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Schuss Obers
Reinanken-Röllchen:
2 Stück Reinanken-Filet, je 120g filetiert, entgrätet und ohne Haut
8 Scheiben Lardo Speck
4 große Wirsingblätter
Saiblingsfüllung:
100 g Fischfarce vom Saibling (ersatzweise sehr fein gehacktes Saiblings-Fleisch)
100 g Topfen 20%
1 Scheibe Toastbrot
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Petersilie gehackt
1 TL Weizenmehl
1 El Wurzelgemüsewürfel blanchiert
1 EL Semmelbrösel
Sauce:
20 g eingeweichte Gerstenperlen (min. 3 Std. vorher in Wasser einweichen)
50 g Wurzelgemüsewürfel
50 g Zwiebel, fein geschnitten
200 g Gemüsefond
20 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Schuss Obers
Zur Vorbereitung die Bauchlappen von der Reinanke entfernen, anschließend jedes Filet in 8 gleich große Stücke schneiden und jeweils zwei aufeinanderlegen. Die zwei aufeinandergelegten Reinanken-Stücke mit 2 Scheiben Lardo einwickeln, dann kühl stellen.
Wirsingblätter vom Stiel befreien, 2-3 Minuten weich blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken.
Für die Saiblingsfüllung alle Zutaten vermengen und abschmecken.
Um die Sauce zuzubereiten, die Gemüsewürfel in etwas Butter dünsten und wieder aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebel in der restlichen Butter dünsten, die Gerstenperlen beigeben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsefond aufgießen und ca. 10 Minuten langsam weiterkochen. Nun die Sauce mixen und mit einem Schuss Obers verfeinern.
Dann die Wirsingblätter von 6 cm Breite und 10 cm Länge auf ein Backpapier auslegen. Das Wirsingblatt ca. 1cm dick mit der Saiblingsfüllung bestreichen. Das Reinanken-Röllchen daraufsetzen und im Wirsingblatt mit Hilfe des etwas größeren Backpapiers einrollen bzw. einbacken. An den Enden zudrehen und binden. Die in Backpapier eingepackten Röllchen ca.10 Minuten im Dampfgarer bei 90 ° garen.
Zum Anrichten die Sauce erwärmen, zum Schluss die Gemüsewürfel dazugeben und in die Mitte des Tellers geben. Die mit Saibling und Reinanke gefüllten Wirsingblätter diagonal halbieren und appetitlich auf dem Teller platzieren.
Das Gericht wird im Seehotel Grundlsee serviert, Infos unter www.seehotelgrundlsee.at
Zur Vorbereitung die Bauchlappen von der Reinanke entfernen, anschließend jedes Filet in 8 gleich große Stücke schneiden und jeweils zwei aufeinanderlegen. Die zwei aufeinandergelegten Reinanken-Stücke mit 2 Scheiben Lardo einwickeln, dann kühl stellen.
Wirsingblätter vom Stiel befreien, 2-3 Minuten weich blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken.
Für die Saiblingsfüllung alle Zutaten vermengen und abschmecken.
Um die Sauce zuzubereiten, die Gemüsewürfel in etwas Butter dünsten und wieder aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebel in der restlichen Butter dünsten, die Gerstenperlen beigeben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsefond aufgießen und ca. 10 Minuten langsam weiterkochen. Nun die Sauce mixen und mit einem Schuss Obers verfeinern.
Dann die Wirsingblätter von 6 cm Breite und 10 cm Länge auf ein Backpapier auslegen. Das Wirsingblatt ca. 1cm dick mit der Saiblingsfüllung bestreichen. Das Reinanken-Röllchen daraufsetzen und im Wirsingblatt mit Hilfe des etwas größeren Backpapiers einrollen bzw. einbacken. An den Enden zudrehen und binden. Die in Backpapier eingepackten Röllchen ca.10 Minuten im Dampfgarer bei 90 ° garen.
Zum Anrichten die Sauce erwärmen, zum Schluss die Gemüsewürfel dazugeben und in die Mitte des Tellers geben. Die mit Saibling und Reinanke gefüllten Wirsingblätter diagonal halbieren und appetitlich auf dem Teller platzieren.
Das Gericht wird im Seehotel Grundlsee serviert, Infos unter www.seehotelgrundlsee.at
