Pöllauberger Hirschbirnhendl

Rezept vom Biorestaurant Retter

Pöllauberger Hirschbirnhendl

Rezept vom Biorestaurant Retter

Zutaten

250 g Champignons, möglichst klein; größere halbiert oder geviertelt
2 EL Butterschmalz
etwas Zitronensaft
125 g Speck, durchwachsen
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Gelbe Rübe, gewürfelt
1 Sellerie, gewürfelt
2 Dörrbirnen, in Scheiben geschnitten
1 ganzes Huhn zerteilt oder 4 Keulen und 2 Brüste
2 Zehen Knoblauch
6 cl Weinbrand
Gewürznelken, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Muskatnuss
1 l Geflügelfond
0,5 l Hirschbirnensaft
125 g Butter
250 g frische Kräuter aus dem Garten
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten

250 g Champignons, möglichst klein; größere halbiert oder geviertelt
2 EL Butterschmalz
etwas Zitronensaft
125 g Speck, durchwachsen
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Gelbe Rübe, gewürfelt
1 Sellerie, gewürfelt
2 Dörrbirnen, in Scheiben geschnitten
1 ganzes Huhn zerteilt oder 4 Keulen und 2 Brüste
2 Zehen Knoblauch
6 cl Weinbrand
Gewürznelken, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Muskatnuss
1 l Geflügelfond
0,5 l Hirschbirnensaft
125 g Butter
250 g frische Kräuter aus dem Garten
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Pilze in Butterschmalz in einer großen Pfanne bei starker Hitze braten. Die Flüssigkeit soll weitgehend verkochen. Salzen und pfeffern und einige Tropfen Zitronensaft hinzugeben und beiseite stellen. Den Speck in ca 2cm lange Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz anrösten. Die Zwiebeln und das würfelig geschnittene Gemüse dazugeben und von allen Seiten bräunen. In dem Bratfett die Hühnerstücke goldgelb anbraten. Während des Anbratens mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den Knoblauch dazugeben. Mit dem Weinbrand flambieren. Sobald der Alkohol verbrannt ist, die Hühnerstücke zu den Zwiebeln und dem Speck geben. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und die Champignons dazugeben und mit etwas Muskat würzen.

Mit dem Geflügelfond ablöschen und aufkochen, dabei die Bratrückstände vom Boden loskratzen und über das Fleisch gießen. Den Hirschbirn-Saft erwärmen und ebenfalls über die Hühnerstücke gießen. Bei 180 – 220 °C gar schmoren. Die Hühnerstücke herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce reduzieren. Da man ca. Konsistenz reduziert ist, vom Feuer nehmen und stückweise kalte Butter zugeben. Bei dieser Fleischmenge 125 g Butter hinzufügen. Mit dem Schneebesen schlagen, bis eine gute Bindung entsteht.

Küchenchef Jürgen Archam vom RETTER Bio-Natur-Resort und das gesamte Team wünschen guten Appetit!
Im RETTER Bio-Natur-Resort wird das Gericht aus regionalen Zutaten und mit viel Liebe zubereitet, nähere Infos zum Hotel gibt es unter www.retter.at

Zubereitung

Pilze in Butterschmalz in einer großen Pfanne bei starker Hitze braten. Die Flüssigkeit soll weitgehend verkochen. Salzen und pfeffern und einige Tropfen Zitronensaft hinzugeben und beiseite stellen. Den Speck in ca 2cm lange Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz anrösten. Die Zwiebeln und das würfelig geschnittene Gemüse dazugeben und von allen Seiten bräunen. In dem Bratfett die Hühnerstücke goldgelb anbraten. Während des Anbratens mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den Knoblauch dazugeben. Mit dem Weinbrand flambieren. Sobald der Alkohol verbrannt ist, die Hühnerstücke zu den Zwiebeln und dem Speck geben. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und die Champignons dazugeben und mit etwas Muskat würzen.

Mit dem Geflügelfond ablöschen und aufkochen, dabei die Bratrückstände vom Boden loskratzen und über das Fleisch gießen. Den Hirschbirn-Saft erwärmen und ebenfalls über die Hühnerstücke gießen. Bei 180 – 220 °C gar schmoren. Die Hühnerstücke herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce reduzieren. Da man ca. Konsistenz reduziert ist, vom Feuer nehmen und stückweise kalte Butter zugeben. Bei dieser Fleischmenge 125 g Butter hinzufügen. Mit dem Schneebesen schlagen, bis eine gute Bindung entsteht.

Küchenchef Jürgen Archam vom RETTER Bio-Natur-Resort und das gesamte Team wünschen guten Appetit!
Im RETTER Bio-Natur-Resort wird das Gericht aus regionalen Zutaten und mit viel Liebe zubereitet, nähere Infos zum Hotel gibt es unter www.retter.at