Die Schwanzflossen und das hintere Teil des Lachses abschneiden. Anschließend die Schuppen vom Lachs entfernen, den Lachs filetieren und in zwei Hälften teilen. Dann die Gräten entfernen (Pinzette oder kleine Zange verwenden) und anschließend den Lachs trockentupfen.

In einer kleinen Schüssel Salz und Zucker vermischen. Danach die restlichen Zutaten (Dill, Zitrone, Senf, Essig, Öl, Pfeffer, Wacholderbeeren) zum Salz-Zucker-Gemisch hinzufügen. Etwas von der Marinade in eine Form (flache Auflaufform oder Ähnliches, der Lachs muss flach in das Gefäß passen) geben und ein Filet mit der Haut auf die Marinade legen. Den Lachs reichlich mit Marinade bestreuen.

Anschließed das zweite Lachsfilet auch mit Marinade bestreuen und die beiden Lachshälften zusammenlegen. Die Hautseite des zweiten Filets auch mit Marinade bestreuen und mit Klarsichtfolie abdecken. Abschließend ein Brett auf den Fisch legen und mit ca. 2 kg beschweren. Den Lachs 2 Tage kühl ziehen lassen und ein- bis zweimal den Saft abgießen. Nach den zwei Tagen den Lachs kleinschneiden.

Tipp von Küchenmeister und Küchenchef Werner Wallner: Wenn es jemand eilig hat, können Sie den Lachs auch schon früher aus der Marinade nehmen. Mindestens 12 Stunden sollte er jedoch ziehen. Ideal für den Geschmack sind aber zwei Tage.

Für den Buttermilchschaum die Buttermilch und den Sauerrahm in einen hohen Rührbecher geben. Den Holunderblütensirup, den Zitronensaft, die geriebene Zitronenschale sowie das Olivenöl und 1 Prise Chilisalz hinzufügen und alles mit dem Stabmixer verrühren. 

Für die Wasabi-Gurken die Gurken schälen und mit einem Reibeisen in längliche Scheiben reiben. Danach die Gurkenscheiben mit den Gewürzen vermengen.

Abschließend das Lachstartar gemeinsam mit dem Buttermilchschaum und den Wasabi-Gurken schön anrichten und passend zum Aschermittwoch genießen. 
Mehr Informationen zum Vulkanlandhotel Legenstein gibt es hier: www.legenstein.at