Wildschweinschnitzerl mit Herbsttrompeten, Kastanien und Tarhonya
Wildschweinschnitzerl mit Herbsttrompeten, Kastanien und Tarhonya
© Aus dem Kochbuch „Die Jahreszeiten-Kochschule Herbst“ von Richard Rauch und Katharina Seiser
Foto: Aus dem Kochbuch „Die Jahreszeiten-Kochschule Herbst“ von Richard Rauch und Katharina Seiser
Für die Tarhonya:
200 g getrocknete Tarhonya (Eiergraupen/Eiergerstl)
1 TL Butter
750 ml Gemüsefond
Salz und Muskatnuss
Für die Kastanien:
150 g Kastanien (ersatzweise 120 g gegarte, geschälte Kastanien)
1 TL Kristallzucker
1 TL Butter
Für die Schnitzerl:
2 Zwiebeln
150 g Herbsttrompeten
Saft von 1/2 Zitrone
8 Wildschweinschnitzerl vom Schlögel à 80 g
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL glattes Weizenmehl
1 Messerspitze Fenchelsamen
4 EL Butter
250 ml Wildjus
100 ml Obers
4 Zweige Petersilie
Für die Tarhonya:
200 g getrocknete Tarhonya (Eiergraupen/Eiergerstl)
1 TL Butter
750 ml Gemüsefond
Salz und Muskatnuss
Für die Kastanien:
150 g Kastanien (ersatzweise 120 g gegarte, geschälte Kastanien)
1 TL Kristallzucker
1 TL Butter
Für die Schnitzerl:
2 Zwiebeln
150 g Herbsttrompeten
Saft von 1/2 Zitrone
8 Wildschweinschnitzerl vom Schlögel à 80 g
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL glattes Weizenmehl
1 Messerspitze Fenchelsamen
4 EL Butter
250 ml Wildjus
100 ml Obers
4 Zweige Petersilie
Tarhonya mit Butter in einem Topf anschwitzen und mit Fond aufgießen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. 5 Minuten kochen lassen. Im auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen offen weitere 30 Minuten ziehen lassen.
Kastanien auf der gewölbten Seite über Kreuz einschneiden. Eine unbeschichtete Eisen- oder Gusseisenpfanne erhitzen und die Kastanien darin für ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel und stärkerer Hitze rösten. Heiß in ein Geschirrtuch einhüllen und 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Schale und die darunterliegende Haut lösen. Kastanien je nach Größe halbieren oder vierteln.
Für die Wildschweinschnitzerl Schalotten schälen und fein würfeln. Pilze mit einem Gemüsemesser putzen und blättrig schneiden. Pilze mit etwas Zitronensaft beträufeln und durchmischen.
Schnitzel je nach Dicke klopfen. Rand etwas einschneiden. Schnitzel salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Schnitzel auf jeder Seite 1 Minute langsam anbraten. Wieder herausheben und auf einem Teller zugedeckt warm halten. Evtl. je nach Größe der Pfanne den Vorgang wiederholen.
Nochmals 2 EL Butter zugeben und die Schalottenwürfel darin 2–3 Minuten langsam hell anschwitzen. Pilze und Fenchelsamen zugeben, ebenfalls kurz durchrösten. 1 TL Mehl darüberstauben, durchrühren, mit Jus aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Obers dazugeben. Sauce sämig einkochen lassen.
Schnitzel samt Saft, der sich beim Rasten gesammelt hat, wieder einlegen und noch 1–2 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Petersilie zupfen und grob hacken. Kurz vorm Anrichten die Hälfte der Petersilie in die Sauce geben.
Zucker in einer beschichteten Pfanne ohne Rühren karamellisieren lassen, Kastanien dazugeben, salzen, pfeffern und Butter darin aufschäumen lassen.
Schnitzerl anrichten, mit karamellisierten Kastanien bestreuen. Tarhonya mit restlicher Petersilie bestreuen und dazu servieren.
Geröstete Kürbiskerne und geschmorte Cocktailtomaten verleihen dem Teller ein tolles Farbenspiel.
Das Rezept wurde von Haubenkoch Richard Rauch kreiert: www.geschwister-rauch.at
Tarhonya mit Butter in einem Topf anschwitzen und mit Fond aufgießen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. 5 Minuten kochen lassen. Im auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen offen weitere 30 Minuten ziehen lassen.
Kastanien auf der gewölbten Seite über Kreuz einschneiden. Eine unbeschichtete Eisen- oder Gusseisenpfanne erhitzen und die Kastanien darin für ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel und stärkerer Hitze rösten. Heiß in ein Geschirrtuch einhüllen und 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Schale und die darunterliegende Haut lösen. Kastanien je nach Größe halbieren oder vierteln.
Für die Wildschweinschnitzerl Schalotten schälen und fein würfeln. Pilze mit einem Gemüsemesser putzen und blättrig schneiden. Pilze mit etwas Zitronensaft beträufeln und durchmischen.
Schnitzel je nach Dicke klopfen. Rand etwas einschneiden. Schnitzel salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Schnitzel auf jeder Seite 1 Minute langsam anbraten. Wieder herausheben und auf einem Teller zugedeckt warm halten. Evtl. je nach Größe der Pfanne den Vorgang wiederholen.
Nochmals 2 EL Butter zugeben und die Schalottenwürfel darin 2–3 Minuten langsam hell anschwitzen. Pilze und Fenchelsamen zugeben, ebenfalls kurz durchrösten. 1 TL Mehl darüberstauben, durchrühren, mit Jus aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Obers dazugeben. Sauce sämig einkochen lassen.
Schnitzel samt Saft, der sich beim Rasten gesammelt hat, wieder einlegen und noch 1–2 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Petersilie zupfen und grob hacken. Kurz vorm Anrichten die Hälfte der Petersilie in die Sauce geben.
Zucker in einer beschichteten Pfanne ohne Rühren karamellisieren lassen, Kastanien dazugeben, salzen, pfeffern und Butter darin aufschäumen lassen.
Schnitzerl anrichten, mit karamellisierten Kastanien bestreuen. Tarhonya mit restlicher Petersilie bestreuen und dazu servieren.
Geröstete Kürbiskerne und geschmorte Cocktailtomaten verleihen dem Teller ein tolles Farbenspiel.
Das Rezept wurde von Haubenkoch Richard Rauch kreiert: www.geschwister-rauch.at
