Harry Schiffer

Kulinarium Steiermark: Da wird mit Liebe gekocht

Autorin

Das Qualitätssiegel Kulinarium Steiermark zeichnet heimische Gastronomiebetriebe mit ganz besonderer Küche aus. Wir haben drei Restaurants besucht, bei denen im wahrsten Sinne des Wortes mit Liebe gekocht wird – und bei denen ungewöhnliche Kreationen aus Wald und Wiese auf der Speisekarte stehen.

Lebensmittelproduzenten Kulinarik Essen

Unser erster Weg führt uns ins Geistthal zum Trautentalwirt. Als wir uns auf den Weg machen, staunen wir nicht schlecht: Von Graz kommend, fährt man zunächst Richtung Stübing und durch Großstübing – und dann kommt lange nichts außer Wälder, Wiesen und Felder, bis unerwartet die idyllische Ortschaft vor uns auftaucht. Ein Fleckchen Erde, an dem die Welt noch in Ordnung ist, ein bisschen im Nirgendwo. Und hier finden wir den Trautentalwirt, den Koch Johann Rainer gemeinsam mit Ehefrau Lisa vor einigen Jahren von seinen Eltern übernommen hat.

Wo es herkommt

Der Schwerpunkt der Rainers liegt auf Bio-Lebensmitteln. „Es ist uns ganz wichtig zu wissen, wo die Produkte herkommen, die wir verwenden“, betont Lisa Rainer. Einige der verwendeten Zutaten für ihre „Wohlfühlküche aus Wald, Wiese und Wasser“ stammen beispielsweise direkt von der Nachbarin Anna Höller, die unter dem Label Gratia Herba im Einklang mit der Natur Kräuter, Heilpflanzen und Gemüse anbaut. Vom nahegelegenen Pogerhof gibt’s Eier, Schafskäse, Schafjoghurt und Frischkäse – natürlich in Bio-Qualität. Auch sonst sind heimische Produkte in der Küche zu finden: Öle der Ölmühle Fandler aus Pöllau und der Kunstmühle Haindl in Kalsdorf, Bio-Obst vom Fattingerhof in Stübing, Zotter-Schokolade aus Riegersburg.

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Berühmt für Wild und Lamm

Berühmt ist der Trautentalwirt aber vor allem für seine Lamm- und Wildgerichte, die das ganze Jahr über auf der Speisekarte stehen. „Die Bio-Lämmer beziehen wir direkt aus dem Ort, das Wild ausschließlich von den Jägern der Region“, erklärt Johann Rainer. Da jeweils die ganzen Tiere verwertet werden, gibt es von Filetstücken über Faschiertes bis hin zu Gulasch und Tatar alles. Auch beim Wild gibt es die volle Bandbreite: Nicht nur die Klassiker Hirsch und Reh, sondern auch Wildschwein und Gams sind auf der mitunter wöchentlich wechselnden Speisekarte zu finden. Wir entscheiden uns für eines der Signature Dishes: zartrosa gebratener Lammrücken mit Roten Rüben und Kräutern. Übrigens: Wer dazu kein alkoholisches Getränk möchte, findet zahlreiche selbstgemachte Saftkreationen von Bruder und Schwager Martin, der sich vom Sauerkrautsaft über Weiße-Tomaten-Saft bis hin zu Fruchtsäften immer wieder etwas Neues einfallen lässt.

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Ehrliche Kochkunst

Während wir Johann Rainer bei der Zubereitung des Lammrückens über die Schulter blicken dürfen, erzählt er uns: „Wir machen wirklich alles selbst. Jeder Teig, jede Nudel, das Gebäck, das Eis, den Rohschinken vom Lamm … Wir stehen oft bis spät in der Nacht in der Küche, damit wir alles unter einen Hut bringen.“ Lisa Rainer ergänzt: „Wir vertreten die Meinung: Wer essen geht, soll im Gasthaus besser essen als daheim. Um aufgewärmte Fertigprodukte zu essen, muss man nicht essen gehen.“ Und wie sind sie zum Kulinarium Steiermark gekommen? „Wir sind beigetreten, weil uns die Community gefällt. Sie spiegelt die ganze kulinarische Bandbreite der Steiermark wider und es gibt hier in der Steiermark einen so guten Zusammenhalt unter Gastronomen wie sonst nirgends.“

Auch etwas Geschmortes ist immer auf der Speisekarte zu finden: „Das ist für uns ehrliche Kochkunst. Angebratene Stücke sind auch immer ausgezeichnet, aber für ein Schmorgericht braucht man viel Zeit und Fingerspitzengefühl, und darauf sind wir sehr stolz“, so Johann Rainer. Und was auf keinen Fall fehlen darf: Lisas Knödel in allen Varianten – ob nun Topfenknödel mit und ohne Fruchtfüllung, Erdäpfelknödel oder Grammelknödel. So manch einer behauptet, dass es sich um die besten Knödel der Welt handelt (und wir sagen das auch mit gutem Gewissen, nachdem wir einen von Lisas Marillenknödeln mit selbstgemachtem Marillensorbet und Marillenröster probiert haben).

Ein großes Trara

Einmal im Monat veranstalten die beiden ein sogenanntes „Trara“, ein Überraschungsmenü aus 7 bis 8 Gängen. Im August wird dabei immer komplett vegetarisch aufgetischt, ansonsten nach Wunsch mit oder ohne Fleisch. Einzigartig ist auch ihr „Frühstücks-Trara“, bei dem es ein mehrgängiges Frühstücksmenü gibt. Und zuletzt müssen wir auch noch den Fisch hervorheben: Wir verkosten den gebeizten Saibling mit Camelinaöl, Saiblingskaviar und Zucchini – wie alles beim Trautentalwirt mit viel Liebe zubereitet und ein absoluter Hochgenuss!

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Auf hohem Niveau: das Oskar Schauer Haus/Sattelhaus

Aus dem Nirgendwo fahren wir weiter ins nächste Nirgendwo: zum Oskar Schauer Haus/Sattelhaus auf der Terenbachalm auf 1.409 Metern Seehöhe. Die Hütte wird von Hüttenwirtin Martha Reischl und ihrem Mann René bewirtschaftet und kann sich schon beinahe als Selbstversorgerhütte präsentieren: Vor dem Gastgarten gackern die Hühner, die wunderbar bunte Eier liefern, in der eigenen Selch reifen Speck und Würstel, rundherum wachsen Beeren, Kräuter, Salat und Schwammerl, gekocht wird am Tischherd aus dem Jahr 1932, der mit Holz aus dem umliegenden Wald befeuert wird. Auch hier steht Wild auf der Speisekarte – frisch von den regionalen Jägern geliefert, vor Ort abgehangen und als zartes Ragout, Wildselchwürstel und Co. zubereitet.

Geduld sorgt fürs Aroma

Besonders beliebt ist im Oskar Schauer Haus/Sattelhaus aber der klassische Schweinsbraten aus dem Holzofen, wie uns Martha Reischl erzählt. Der stärkt die Wanderer nach den verschiedenen Wandertouren, die rund um die Berghütte möglich sind – etwa aufs Gaberl oder zur Terenbachalm. „Und auch die Kaspressknödelsuppe ist ein Dauerbrenner“, so die Hüttenwirtin, während sie würzig duftende Kaspressknödel mit anständig viel Bergkäse von der Obersteirischen Molkerei in der Pfanne anbrät. Daneben köchelt ein 30-Liter-Topf mit frischer Rindssuppe. Die erhält ihr intensives Aroma nicht nur von den Rindsknochen und dem Suppenfleisch vom nahegelegenen Bauernhof, sondern auch durch die über einen Tag lang dauernde Einkochzeit. Denn hektisch zubereitet wird hier gar nichts. „Auch die Topfen-Sahne-Schnitte ruht jetzt einmal vier Stunden, bis sie serviert wird“, so die Hüttenwirtin. Das Warten lohnt sich: Die cremige Schnitte mit frisch gepflückten Himbeeren ist ein Gedicht!

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Alles einfach vor der Haustür

Dass das Oskar Schauer Haus/Sattelhaus zu den Kulinarium-Steiermark-Betrieben zählt, liegt auf der Hand. „Wir sind damals den Fragebogen durchgegangen und haben festgestellt, dass wir bis auf die regionalen Spirituosen alle Anforderungen erfüllen. Und die gibt es inzwischen bei uns auch“, blickt Martha Reischl zurück. Kein Wunder: Ihr geht es in erster Linie um Regionalität, Saisonalität und Selbstgemachtes. Alles, was nicht vor der Haustür zu finden ist, stammt aus der näheren Umgebung: die Säfte vom Biohof Lammer, der Wein vom Weingut Pock in Straden (die Winzerin ist übrigens Marthas Schwester), die Käferbohnen von Sundl in Thondorf und sogar der Reis von SO-Fröhlich Reis in Halbenrain. „Die Gäste spüren, dass es uns Spaß macht, hier authentisch zu kochen und unsere Speisen mit Liebe zuzubereiten.“ Sohn Thomas werkt als Küchenchef in der Küche, drei weitere Mitarbeiter kümmern sich um Küche und Service. Und Mann René? Der präsentiert sich als Vorzeigemann und ist für den Abwasch zuständig.

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Neues Lieblingsessen: der Steirerburger

Geöffnet ist die Hütte fix von Anfang Mai bis Ende Oktober, im Winter je nach Witterungs- und Schneelage an den Wochenenden. Apropos Wochenende: An den Wochenenden steht immer die Spezialität des Hauses auf der Speisekarte – der Steirerburger. Der vegetarische oder auf Wunsch auch vegane Burger wird mit einem Käferbohnenlaibchen, einem selbstgebackenen Kürbiskernweckerl und Salat aus dem eigenen Garten zubereitet. Sogar die Saucen (Zwiebelmarmelade und eine Barbecue-Soße) sind selbstgemacht. Diese Köstlichkeit dürfen wir uns nicht entgehen lassen: saftig, würzig und auf jeden Fall nicht zu wenig!

Harry Schiffer

Nachhaltig und klimafreundlich: Das Liebig

Zuletzt statten wir dem Das Liebig im Grazer Univiertel einen Besuch ab. Auch hier steht ein Pärchen in der Küche: David Dolleschall und Vanessa Roi haben Das Liebig vor sechs Jahren übernommen und aus der ehemaligen Studentenbude ein nachhaltiges, klimafreundliches Restaurant mit einer großteils veganen bzw. vegetarischen Speisekarte gemacht. Die Nachhaltigkeit beginnt übrigens bereits bei der upcycelten Einrichtung. Schon beim Betreten spürt man: Hier legt man nicht nur Wert auf gutes Essen, sondern auch auf eine intakte Umwelt.

Bekannt ist Das Liebig für seine Tapas: Nach spanischer Art werden beim regelmäßig wechselnden „Tapas Table“ für zwei Personen jeweils drei Teller zum Teilen in die Tischmitte gestellt. Die Gerichte sind nicht nur hausgemacht, sondern werden auch nach ihren CO₂-Emissionen berechnet. „Nur wenn ein Gericht mindestens 50 % CO₂-Einsparung im Vergleich zum europäischen Durchschnitt aufweist, kommt es auf unsere Speisekarte“, erklärt Vanessa Roi.

Abseits der gewohnten Pfade

Dass somit vor allem regionale Bio-Produkte in der Küche zu finden sind, liegt auf der Hand. Wir lassen uns von der Zubereitung überraschen und bestellen den Tapas Table. Die Idee hinter dem 3-Teller-Konzept: „Wir experimentieren sehr gerne und mit den jeweils drei Tellern trauen sich die Gäste eher, etwas zu bestellen und sich dann durchzukosten“, meint Vanessa Roi. Denn auf ungewöhnlichen Geschmack fernab von Schnitzel und Co. kann man sich schon einmal einstellen: Nach der Zero-Waste-Philosophie werden z. B. Pesto aus Karottengrün oder süße Brennnesseltörtchen aufgetischt. „Wir nehmen den Landwirten aus der Region oft Überproduktionen ab und lassen uns damit dann etwas einfallen“, so David Dolleschall.

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Überraschungen für den Gaumen

Nun sind wir schon sehr gespannt auf den ersten Gang unseres Degustationsmenüs, das derzeit unter dem Motto „Sommer zwischen Garten und Mittelmeer“ steht. Und das Motto passt perfekt – denn David tischt flambierte Zucchiniröllchen, gefüllt mit Lavendel-Mandel-Pesto und ergänzt mit Verjus-Marille vom Biohof Rauchenecker in Ilz, dazu eine Rhonen-Carpaccio-Rose und Brote mit hauseigenem Pesto Rosso, belegt mit Schafskäse vom Pogerhof, auf. Bis auf den Schafskäse ist alles vegan – und eine Geschmacksexplosion. Weiter geht es mit einer Roulade vom Eggersdorfer Freilandschwein – bezogen vom pur Naturhof –, die mit Eierschwammerl und Paprika gefüllt ist. „Wir haben uns bewusst dafür entschieden, auch Fleischgerichte zu servieren – allerdings achten wir sehr darauf, möglichst nachhaltiges Fleisch wie z. B. Wild oder aus wirklich biologischer Haltung zu nehmen, das man mit gutem Gewissen genießen kann“, betont Vanessa Roi. Dazu gibt’s Grillpaprika nach spanischer Art mit Kernöl-Aioli und hausgemachter Tomatensalsa. Am nächsten Teller überraschen uns eine geschmorte Melanzani und mit Rosmarinrauch geräucherter Hummus – eine unglaubliche Kombination mediterraner Aromen mit orientalischem Touch.

Harry Schiffer

Moderne steirische Küche aus heimischen Zutaten

So weit, so vorzüglich. Aber nun wollen wir natürlich wissen: Wie passt das zur authentischen steirischen Küche von Kulinarium Steiermark? „Aus den regionalen Zutaten kann man mehr machen, als sie zu panieren und zu frittieren. Wir verwenden Zubereitungsarten aus anderen Küchen, aber dennoch servieren wir moderne steirische Küche“, betont David Dolleschall und weist z. B. auf seine Eierschwammerl-Kartoffeltaler mit Trüffeln von Trüffelzüchter Schafmandl aus Graz-Mariatrost hin. Was er selbst an der steirischen Küche genießt: „Dass man sich je nach Saison nach den Zutaten richten muss. Wir passen uns an den Kreislauf der Natur an und somit hat jedes Gericht auf unserer Karte einen natürlichen Anfang und ein natürliches Ende. Man erkennt dabei, dass Lebensmittel nicht selbstverständlich sind.“

Immer am Tüfteln

Um diese Philosophie auch den Gästen zu vermitteln, tüfteln Vanessa und David häufig an neuen Gerichten. „Unsere Gäste schätzen das frisch zubereitete Essen aus frischen Zutaten mit Überraschungsfaktor“, fasst Vanessa zusammen. Sie selbst kümmert sich vor allem um die Patisserie. Gerade hoch im Kurs: ihr glutenfreier Zebra-Cheesecake, der mit Jaklhof-Erdbeeren zubereitet wird und dadurch ein Zebramuster erhält. Wir probieren als Nachspeise allerdings die Tonka-Kakao-Tartelettes, den glutenfreien Hafer-Zimt-Cookie und das Brennnessel-Zitronen-Törtchen mit weißer Zotter-Schokoladencreme und hausgemachter kandierter Zitronenschale. Dabei wird die nachhaltige Strategie des Pärchens einmal mehr sichtbar: „Zuerst pressen wir Zitronensaft, dann reiben wir die Schale ab. Was dann von der Zitrone noch übrig bleibt, wird für unsere hauseigenen Sirupe verwendet. Und was davon nach dem Einkochen noch übrig bleibt, kandieren wir für die Tartelettes“, beschreibt Vanessa die nahezu restlose Verwertung der Zitrone. Und wie schmeckt nun das Brennnessel-Törtchen? Wie alles hier in Das Liebig: unglaublich aromatisch, ein wenig überraschend und definitiv nach Liebe!

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