Kulinarium Steiermark: Genuss bei geselligem Austausch

Unser erster Weg führt uns direkt ins Herz der steirischen Landeshauptstadt: in die Welscher Stub’n in der Grazer Schmiedgasse. Welscher-Stub’n-Chef Georg Leitner und Küchenchef Markus Neuhold setzen hier auf gutbürgerliche Küche wie Kalbsschnitzel und Knödel, aber auf durchaus gehobenen Niveau: Auf der alle 3 Wochen wechselnden Speisekarte sind momentan Köstlichkeiten wie gebratene Entenbrust, Schwammerl-Lasagne und der Allzeit-Klassiker Beef Tatar zu finden. „Unser Beef Tatar mit hausgemachtem Brioche kommt das ganze Jahr über gut an“, so Georg Leitner – und so überlegen wir nicht lange und verkosten gleich das erste Gericht. Das Rindfleisch stammt übrigens von Kollar-Göbl aus Deutschlandsberg, ist also natürlich durch und durch steirisch, und schmeckt vorzüglich.

„Die Kulinarium-Steiermark-Kriterien passen perfekt zur Welscher Stub’n“, fasst Georg Leitner die Leitlinien des Traditionsbetriebs zusammen: „Wir setzen auf regionale und saisonale Produkte aus der Umgebung und wollen auch präsentieren, was die Region alles kann.“ Auch das passt perfekt, denn schließlich sieht Kulinarium Steiermark die teilnehmenden Köche als nachhaltige „Botschafter des guten Geschmacks“. In der Welscher Stub’n entsteht dabei ein richtiger Genusskalender: „Im Frühling Spargel, dann kommt mit dem Maibock das erste Wild auf die Speisekarte, es folgen die Schwammerl, bis der Herbst dann mit den Wildwochen eingeläutet wird und danach die Ganslzeit kommt“, erklärt Georg.

Ebenfalls viel Austausch und ein Miteinander gibt es im Steiermarkhof: Der Kulinarium-Steiermark-Betrieb ist nämlich gleichzeitig ein Seminarhotel und bietet verschiedene Seminarräumlichkeiten für Fortbildungen, Meetings und Vorträge. Damit der Austausch untereinander nicht in allzu großem Hunger endet, gibt es auch ein Hofrestaurant, das mit Stolz das Grüne Herz von Kulinarium Steiermark trägt. Kein Wunder, schließlich trägt der Steiermarkhof das Grüne Herz ja bereits im Namen.

Aufgetischt werden hier zu Mittag täglich zwei Mittagsmenüs für Seminarteilnehmer und Nächtigungsgäste, morgens gibt es ein Frühstücksbuffet und abends eine Snackkarte. Auch ein Mittagsbuffet wird angeboten. Küchenchef Thomas Moyschewitz erklärt: „Das Thema Steiermark zieht sich durch unser ganzes Haus. Die Seminarräume sind nach steirischen Bergen benannt, die Zimmer nach den elf steirischen Erlebnisregionen eingerichtet. Und natürlich sind wir auch in der Küche von Herzen steirisch.“

Er selbst lebt die steirische Küche mit jeder Faser seines Körpers. „Ich bin in einem Wirtshaus aufgewachsen und liebe unsere Küche. Sie ist sehr fleischlastig, aber auch immer sehr ehrlich. Und man kann alles – ob Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse – direkt aus der Region beziehen.“ Und obwohl der Gastronom kein Geheimnis aus seiner Liebe zu Fleischgerichten macht, ist trotzdem immer mindestens ein veganes Gericht auf der alle zwei Monate wechselnden Speisekarte zu finden.

Im Moment tischt er steirische Falafel mit Käferbohnen-Kernöl-Hummus, Grillgemüse und frischen Eierschwammerln auf – übrigens auch bei Fleischessern sehr beliebt. Das Tüpfelchen auf dem i ist dabei das Kernöl, das er direkt aus der Nachbarschaft bezieht. „Der Betrieb ist nicht besonders groß und daher bei keinem Championat vertreten. Aber das Kernöl ist spitzenklasse und wird laufend frisch gepresst und an mich geliefert“, so Hans Windisch. Auch der Apfelsaft vom Hohenegger Hof und die Erdäpfel vom Bauernhof stammen aus unmittelbarer Nähe.