Unterwegs mit einem Koch, der genauer hinschaut

Die Kraft der richtigen Entscheidung

Die Arbeitsplatte würde nicht millimetergenau in die Küche einer Familie passen, hätte der Tischler nicht mit Werkzeug gearbeitet, dem er vertraut. Werkzeug, das er kennt. Das zu seiner Hand passt. Zu seinem Anspruch. Der Skifahrer – oder die Skifahrerin – würde nicht mit Bestzeit ins Ziel kommen, wären Ski, Schuhe und Material nicht exakt auf Technik, Strecke und Bedingungen abgestimmt. Leistung ist kein Zufall. Sie ist das Ergebnis von Erfahrung, Vertrauen und den richtigen Entscheidungen im Detail. Und in der Küche ist es nicht anders. Für Walter Triebl beginnt Spitzenküche lange bevor der erste Topf heiß wird. Sie beginnt bei den Produkten, bei ihrer Auswahl. Und sehr oft bei den Menschen, die hinter ihnen stehen.

Drei Hauben, ein dauerhaft ausgebuchtes Restaurant Lilli in Fehing und eine Küche, die durch Klarheit und Tiefe überzeugt – all das wäre nicht denkbar ohne Zutaten, von denen Walter zu hundert Prozent überzeugt ist. Zutaten von Betrieben, die regionale Qualität über alles stellen. Und von Menschen dahinter, die mit derselben Präzision arbeiten wie er selbst.

Keine Tränen mehr in der (Hauben)Küche

Sorgfältig ausgewählte Zwiebeln, bereits geschält, geschnitten und perfekt angeröstet, eine echte Erleichterung! Nicht nur in der Haubenküche, sondern überall dort, wo mit Leidenschaft gekocht wird. Walter greift in der Vorbereitung ganz selbstverständlich darauf zurück, etwa wenn ein Paprikahendl am Plan steht. Und siehe da: keine Tränen, kein Zeitverlust, volle Kontrolle über Geschmack und Textur. Seit diesem Besuch hat die Lieblingszwiebel auch fix einen Platz in meinem Vorratsschrank.

Gemeinsame Haltung, gemeinsamer Anspruch

Genauso wenig überrascht mich die selbstverständliche, freundschaftliche Begrüßung zwischen Julia Fandler, dem Fandler Geschäftsführer Peter Schloffer und Walter. Hier begegnet man sich auf Augenhöhe. Man kennt sich, man weiß, woher die Produkte kommen und man weiß auch, wo sie landen. Diese gegenseitige Wertschätzung ist spürbar. Auf der einen Seite das Wissen um jedes Detail der Verarbeitung, auf der anderen Seite der bewusste, respektvolle Einsatz in der Küche. Und auf beiden Seiten ein ehrlicher Stolz darauf, Teil desselben kulinarischen Netzwerks zu sein.

Bei der Ölmühle Fandler blieb es natürlich nicht beim Schauen und Zuhören. Wir nahmen jene Produkte mit, die später auch tatsächlich auf den Tellern landen sollten – wie Bio Camelina Öl und kaltgepresstes Kürbiskernöl. Eine echte Geschmacksrarität. Tief, nussig, mit jener Eleganz, die nur entsteht, wenn Rohstoff und Verarbeitung perfekt zusammenspielen. Und schließlich Kürbiskernmehl. Ein Produkt, das später noch eine überraschend große Rolle spielen sollte: Es verfeinerte die Sauerrahmspätzle nicht nur geschmacklich, sondern machten sie auch optisch zu einem Highlight.

www.fandler.at

Qualität beginnt im Kleinen

Doch nicht nur das Hendlfleisch bezieht der Haubenkoch von Katharina und Patrick vom KP-Hendlhof. Auch die Eier spielen in seiner Küche eine zentrale Rolle. Sie finden ihren Weg in Teige, sorgen für Struktur und Geschmack und tauchen je nach Saison und Idee auch als gewachstes oder pochiertes Ei auf den Tellern im Restaurant Lilli auf.

Schon beim Aufschlagen wird klar, dass hier etwas anders ist. Die Farben sprechen für sich. Konsistenz, die man spürt. Geschmack, der nicht erklärt werden muss. Von konventioneller Bio-Qualität zu sprechen, wäre hier zu kurz gegriffen. Was am KP-Hendlhof entsteht, ist eine eigene Liga. Next Level. Weil Haltung, Fütterung und Zeit zusammenspielen und weil man auch bei etwas so Alltäglichem wie einem Ei merkt, wenn es mit echter Verantwortung entstanden ist.

www.hendlhof.farm

Hier kommt das Video: Gemeinsam mit Walter Triebl waren wir auf Tour und haben jene Menschen besucht, die mit ihren Produkten seine Haubenküche im Restaurant Lilli in Fehring prägen.

Gemeinsam gekocht, gemeinsam genossen

Nach unserer Tour – und zugegeben schon etwas hungrig – fanden wir uns im Restaurant Lilli in Fehring in der Küche ein. Dort wurde gemeinsam gekocht. Ich durfte Walter Triebl nicht nur bei der Zubereitung über die Schulter schauen, sondern helfen und auch den einen oder anderen Küchen-Hack mit nach Hause nehmen.

Punktgenau um 16 Uhr war es dann so weit: Die Menschen, die wir zuvor besucht hatten, kamen ins Lilli – diesmal als Gäste. Sie verkosteten ihre eigenen Produkte, veredelt zu Gerichten aus Walters Küche, in einer entspannten, geselligen Runde. Spoiler: Die Begeisterung war groß und die Stimmung großartig.

Ohne Wein kein Sein

Und weil im Restaurant Lilli in Fehring die Zutaten für die Gerichte denselben hohen Stellenwert haben wie die Weinbegleitung, durften an diesem Abend auch zwei Winzer nicht fehlen. Persönliche Besuche hatten wir tagsüber zwar nicht mehr geschafft, umso schöner war es, sie zu unserem gemeinsamen Essen einzuladen. Winzer, deren Weine auf Walters Weinkarte einen ganz besonderen Platz einnehmen.

Paprikahendl & Pinot Noir

Dann ging es weiter zum Paprikahendl und zu einem Winzer, der längst Kultstatus genießt. Nicht nur wegen seiner markanten Kappe, sondern vor allem wegen seiner Weine. Wir sprechen von Josef Scharl aus St. Anna am Aigen.

Josef Scharl ist nicht nur jener Winzer, der den Hauswein „Lillis Liebling“ für das Restaurant Lilli keltert. Er hat auch so manches auf Lager, das bei Walter Triebl regelmäßig für Begeisterung sorgt. An diesem Abend war es sein Pinot Noir, der das Paprikahendl begleitete und sich als perfekte Wahl erwies. Fein, elegant, mit Struktur und Tiefe. Ein Wein, der das Gericht nicht überlagert, sondern trägt. Genau so, wie gute Begleitung funktionieren soll.

Fast sinnbildlich saß Josef an diesem Abend direkt neben Kathi vom KP-Hendlhof. Und spätestens da wurde klar: Hier stimmt nicht nur das Pairing am Tisch, sondern auch die Chemie zwischen den Menschen. Zwischen Wein und Hendl. Zwischen Betrieben, die in derselben Region verwurzelt sind und dieselben Werte teilen.

www.weinhof-scharl.at

So entsteht Genuss

Dieser Tag hat eindrücklich gezeigt, wofür Walter Triebl steht. Er ist ein Koch, der hinschaut. Der wissen will, woher Produkte kommen, wie sie entstehen und wer dahintersteht. Einer, der Beziehungen pflegt, statt nur Zutaten zu verarbeiten.

Mir wurde – ganz besonders dann am gemeinsamen Nachmittag und Abend  – deutlich vor Augen geführt, wie viel Kraft in echter Zusammenarbeit liegt. Wenn Produzenten, Winzer und Koch einander auf Augenhöhe begegnen. Wenn Vertrauen, Respekt und gemeinsame Haltung den Ton angeben. Dann entsteht mehr als ein gutes Gericht. Dann entsteht Genuss.

Genau diese besondere Stimmung am Tisch haben wir natürlich auch in einem Video eingefangen und damit den perfekten Abschluss für unseren 5,5-Sinne-Blog gefunden.