Kulinarium Steiermark: Bodenständig und authentisch

Der gelernte Hotelkaufmann tüftelt gemeinsam mit Küchenchef Muhamet Svishta dennoch regelmäßig an neuen Kreationen, die zur Linie des Gasthofs passen. Ein besonderes Gericht, das von den Gästen geliebt wird, ist beispielsweise das Schweinekotelett, das mit Apfelscheiben und Käse überbacken wird. In der aktuellen Eierschwammerl-Saison tischt er uns ein Rehmedaillon mit gerösteten Eierschwammerln und Spätzle auf. Das Reh bezieht er direkt vom Jäger.

„Unsere Speisekarte richtet sich danach, was wir gerade bekommen. Reh wird bei uns dann zubereitet, wenn es erlegt wird, und nicht eingefroren und irgendwann wieder aufgetaut.“ Vielleicht ist das der Grund, warum das Fleisch so unglaublich zart und aromatisch ist. Die (natürlich steirischen) Eierschwammerl und die hausgemachten Spätzle sind die ideale Ergänzung zum frischen Wildfleisch. Dazu gibt’s Vogerlsalat mit Kürbisscheiben und Ziegenkäse – perfekt für den Sommer. Wären uns die Kernölflecken egal, würden wir uns hineinlegen!

Auch der nächste Traditionsbetrieb, den wir besuchen, geizt nicht mit Portionsgrößen. Das Gasthaus Zur Alten Press in der Grazer Griesgasse in der Nähe des Kunsthauses kocht nach Omas Rezepten – und tischt ganz nach Omas Art in ordentlichen Mengen auf. Gastwirt Dieter Skrobanek, übrigens seinerzeit einer der jüngsten Haubenköche Österreichs, hat das Traditionsgasthaus im Jahr 2005 übernommen und aus dem eher verkommenen Beisl ein urig-lässiges Lokal gemacht, das Küche für alle bietet. „Es war mir immer wichtig, dass sich ein Bankdirektor hier genauso wohlfühlt wie ein Bauarbeiter.“

Seine Speisekarte ist durch und durch steirisch: Neben Gulasch, Lammbratwürstel (exklusiv von den Weizer Schafbauern für die Alte Press hergestellt) und Tafelspitz gibt es auch Kernöleierspeis, Käferbohnensalat, Knödel mit Ei und Schopfbratl. „Wir kochen auch Beuschel und Flecksuppe und es wundert mich immer wieder, wie gut diese Gerichte bei Jugendlichen und Studenten ankommen“, so Dieter Skrobanek, der gemeinsam mit Ehefrau Karina Wenger-Skrobanek und seinem Team den Laden am Laufen hält.

Weiter geht’s zu einem Traditionsbetrieb in Graz, der sich durch seine ausgezeichnete Küche längst steiermarkweit einen Namen gemacht hat: zum Gasthaus Zur Schmied’n in der St.-Peter-Hauptstraße. Eröffnet wurde das traditionell-steirische Gasthaus im Jahr 1983 von Toni Maier, vor rund drei Jahren hat Tochter Anna-Lisa Muskatel den Betrieb übernommen. „Mein Papa ist damals dem Kulinarium Steiermark beigetreten, weil ihm gut-steirische Küche und regionale Zutaten immer wichtiger waren als Internationalität“, erzählt Anna-Lisa.

Aufgrund seiner Liebe zur Kochkunst lässt sich Toni Maier trotz wohlverdienter Pension regelmäßig noch in der Schmied’n blicken und greift Tochter Anna-Lisa unter die Arme. So auch heute, wo er darauf besteht, uns seine spezielle Tafelspitz-Sulz zu kredenzen. Das Besondere an der Vorspeise: Der Tafelspitz ist tatsächlich ein „Spitz“. „Zwei Jahre lang habe ich an dieser speziellen Tafelspitz-Form getüftelt. Aber wie ich es nun mache, verrate ich natürlich nicht“, erklärt Toni Maier uns mit einem Augenzwinkern.