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Kulinarium Steiermark: Gemütliche Platzerl voller Genuss

Autorin

Besonders gut schmeckt die steirische Küche an ruhigen Orten mitten im Grünen. Wir haben in der Region Graz drei Kulinarium-Steiermark-Geheimtipps gefunden, bei denen das Grüne Herz höherschlägt. Dabei haben wir im Semriacherhof beim Ausblick auf Wiesen, Wälder und Pferde, in der Herberts Stubn im kitschig-romantischen Gastgarten und im Schöckllandhof im Naherholungsgebiet Eggersdorf gespeist.

Kulinarium Steiermark Kulinarik Essen

Ruhige, idyllische Gastgärten, wunderschöne Ausblicke in die Natur und Orte, an denen die Welt noch in Ordnung ist: Wir haben uns diesmal auf die Suche nach drei Betrieben in der Erlebnisregion Graz gemacht, die uns nicht nur durch ihre authentische steirische Küche, sondern auch ihre wunderschöne Lage überzeugen. Und so isst bei den regionalen Schmankerln auch das Auge mit.

Das Grüne Herz schlägt im Semriacherhof

Die Gemeinde Semriach im Grazer Umland, Teil der Erlebnisregion Graz, ist vor allem wegen der Lurgrotte und der Kesselfallklamm berühmt. Hier, mitten im Grünen, umgeben vom Schöckl und den Bergen des Grazer Umlands finden wir auf einem Hochplateau den perfekten kulinarischen Hotspot für steirische Küche: den mit dem Kulinarium-Steiermark-Gütesiegel ausgezeichneten Semriacherhof.

Im Restaurant ist man hin und hergerissen, wohin man den Blick werfen soll. Zwischen dem imposanten Wandkunstwerk des Grazer Künstlers Tom Lohner oder dem Ausblick aus dem Fenster auf grüne Wiesen, Wälder oder den blühenden Garten fällt die Wahl schwer. Geführt wird der Semriacherhof heute von Sandra Loidolt und Markus Scheucher; unterstützt werden die beiden von Sandras Mutter Sylvia Loidolt sowie Großvater Markus Loidolt.

Keine Langeweile auf der Speisekarte

So bunt gemischt wie das Publikum des Semriacherhofs ist auch die Auswahl der Speisen: „Wir kochen traditionelle Gerichte wie Flecksuppe oder Wiener Schnitzel ebenso wie vegetarische Speisen, etwa unsere beliebten Kartoffel-Zucchini-Puffer“, erklärt Markus Scheucher. Warum die Speisekarte so vielseitig ist? „Uns wird schnell langweilig“, gibt Markus zu. Gerade deswegen werden Klassiker auch immer wieder neu interpretiert: Der Grenadiermarsch – früher vor allem zur Resteverwertung gekocht – wird im Semriacherhof zu Lasagneblättern, die mit Zwiebel-Speck-Marmelade und Kartoffelpüree gefüllt sind. Die Krautfleckerl verwandeln sich in Spitzkrautravioli mit Kümmelschaum. „Wir nehmen traditionelle Gerichte und heben sie auf ein neues Level“, fasst Markus zusammen.

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Von der Klachlsuppe bis zur Schwartl-Sulz

Dabei wird auch vor Innereien-Küche nicht Halt gemacht – von Markus‘ Lieblingsessen, der gerösteten Schweineleber, bis hin zu Hirn mit Ei. „Das steht aber nicht auf der Speisekarte, sondern wird nur als Tagesempfehlung zwischendurch angeboten – je nach Verfügbarkeit“, betont Markus. Dass die alten Rezepte gut ankommen, beweisen unter anderem die Tage, an denen Klachlsuppe gekocht wird: „Da kommen die Leute mit ihrer Tupperware und nehmen gleich mehrere Portionen mit“, schmunzelt Markus. Auch für uns gibt es heute einen Klassiker: eine Schwartl-Sulz mit Käferbohnencreme, gemeinsam mit Opa gekocht. Wie alles auf der Speisekarte ist auch die Sulz komplett hausgemacht. Die Schwarten werden stundenlang ausgekocht und daraus entsteht eine Sulz ohne Gelatine. Markus Scheucher: „Wir machen eigentlich alles selbst. Dafür steht ja auch Kulinarium Steiermark – für Kochkunst, nicht für Aufwärmkunst.“ Besonders stolz ist man im Semriacherhof darauf, sogar den Blätterteig selbst zu machen. „Unserer Meinung nach sollte es selbstverständlich sein, den Gästen selbstgemachte, frische Speisen aufzutischen. Wir leben das mit ganzem Herzen und Kulinarium Steiermark bietet uns eine Plattform, diese Philosophie auch zu präsentieren.“

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Zutaten aus der Region

Regionale Zutaten wie Obst und Gemüse stammen zum Teil aus dem eigenen Garten oder von Bauern aus der näheren Umgebung. Beliebt ist auch die Forelle, die der Semriacherhof von der Fischzucht Igler in Stattegg bezieht. Die Entscheidung für die Hauptspeise fällt schwer – doch letztendlich wählen wir ein leichtes Sommergericht: Gnocchi auf Ratatouillegemüse mit Strauchbasilikumpesto und Parmesanschaum. Und wieder geht es kaum regionaler. Der Strauchbasilikum, erklärt uns Sandra Loidolt, wurde nämlich frisch im Garten der Nachbarin gepflückt. Und so schmeckt das Gericht auch: frisch, leicht und richtig nach Sommer. Passend dazu gibt es die Cuvée Rebenskunst, welche mit dem Semriacherhof und dem Weingut Hütter in St. Anna am Aigen gemeinsam exklusiv produziert wird.

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Genuss braucht nicht mehr

Zum Dessert gibt es einen klassischen Apfelstrudel ohne viel Schnickschnack. Der Strudelteig wird natürlich selbst ausgezogen. Diesmal mit Frühäpfeln aus dem Garten im Nachbardorf, sonst stammen die Äpfel von steirischen Bauern. Apropos Strudelteig: Hier gibt es Strudel in vielen Varianten, auch in der Suppe als Semmelstrudel oder Fleischstrudel.

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Kleines Paradies: die Herberts Stubn

Weiter geht es ins nächste Fleckchen Grün – und das befindet sich nicht weit von Graz entfernt im Herzen von Feldkirchen. Nach kurzer Irrfahrt über verwinkelte Straßen finden wir die Herberts Stubn und staunen: Gastgeberin Simone Paukert hat hier ein kleines Paradies erschaffen. Die urige Holzhütte mit ebenso uriger Einrichtung inklusive Rauchstube und offenem Kamin ist zu jeder Jahreszeit ein Lokal, bei dem das Auge mitisst.

Im Advent wird im weihnachtlich geschmückten Garten ein Punschstand eröffnet, rund um den Valentinstag gibt es mit dem Candle-Light-Dinner ein Event, bei dem das gesamte Lokal ausschließlich von Kerzen beleuchtet wird. Im Sommer gibt es Gartenkonzerte, im Winter 5-Gänge-Menüs. Und immer gibt es etwas Gutes zu essen – dafür sorgt Simone Paukert mit viel Herzblut. Sie hat den Betrieb im Jahr 2011 von ihrem Vater Herbert übernommen und lässt sich seither regelmäßig Spezialitäten für ihre Gäste einfallen.

Jeder will mitessen

Wir starten mit einem gebackenen Schafskäse von den Weizer Schafbauern auf Blattsalat. Der ist so gut, dass Simone Paukert bei der Zubereitung immer ein zusätzliches Käseeck herausbäckt – für die Mitarbeiter oder für sich selbst. „Wir alle lieben diesen Schafskäse“, schmunzelt sie. Besonders beliebt ist auch ihr Erdäpfel Cordon bleu. Dabei wird ein Erdäpfelteig mit Schinken und Käse gefüllt und dann paniert. „Die Herberts Stubn gibt es seit 27 Jahren und dieses Gericht ist von Anfang an auf der Speisekarte gestanden“, so Simone.

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Alles frisch geliefert

An kühleren Tagen findet ihre Polenta-Lauch-Suppe großen Anklang. Dabei wird die Polenta tatsächlich in die Suppe gerührt, was ihr eine unglaublich cremig-sahnige Konsistenz verleiht. Ein Schuss steirisches Kürbiskernöl darf am Ende nicht fehlen – und das stammt, wie fast alles, aus der näheren Umgebung. Gerade wurden frische Bohnschoten von einem der umliegenden Bauernhöfe geliefert, auch die Salate, Tomaten, Kartoffeln und Rote Rüben stammen aus Betrieben in unmittelbarer Nähe. Die Zutaten werden zum Teil gleich verkocht, zum Teil eingerext und haltbar gemacht. So hat sie bereits Zwetschkenröster und Marillenmarmelade für die Wintersaison eingekocht. Auch alle Sirupe sind hausgemacht. „Wir leben die steirische Küche und die Regionalität. Gerade deswegen passen wir auch so gut zum Kulinarium Steiermark“, betont Simone. Die Vielfalt der Zutaten, die direkt vor der Haustüre zu finden sind, und die ausgezeichnete Qualität sind für sie die besten Gründe, um steirisch aufzukochen.

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Ungewöhnliches Risotto mit Grammeln

Sie selbst liebt neben Kaspressknödeln und ihrer mit Spinat und Schafskäse gefüllten Hendlbrust auch ein knuspriges Grammelrisotto. Wir haben Risotto schon in vielen Varianten gegessen, aber Grammelrisotto ist uns neu – also probieren wir das sehr gerne aus. Aufgetischt wird das ungewöhnliche Reisgericht mit einem gebratenen Seesaibling aus der Fischzucht Leopoldsteinersee. „Der Saibling kommt bei unseren Gästen auch sehr gut an und wird je nach Saison mit unterschiedlichen Beilagen serviert. Im Sommer gibt’s dazu Schmorgemüse und Petersilerdäpfel, im Winter dann eben ein Risotto.“ Und wir finden: Die Kombination aus knusprig gebratenem Seesaibling und dem ebenso knusprigen, aromatischen Grammelrisotto ist einmalig gut!

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Zwischendurch auch gern vegan

Wer keine Grammeln mag: Auch Vegetarier und Veganer kommen bei Simone auf ihre Kosten. Ein veganes Gericht ist immer auf der Speisekarte zu finden, dazwischen gibt es tagesabhängige vegane Speisen. „Ich esse selbst gern zwischendurch vegan und tische dann nach Lust und Laune auch einmal etwas mit Kichererbsen oder Tofu auf“, erklärt Simone. Und als „Nachtisch“ schenkt sie gern einen Rote-Ribisel-Likör von Edenbauer vlg. Schafferhofer ein: „Das ist gerade unser Edelbrand-Highlight und das kommt sehr gut an.“

Lauschiges Platzerl in Eggersdorf: Niederleitners Schöckllandhof

Unser letzter Weg heute führt uns nach Eggersdorf, ein wunderschönes Naherholungsgebiet von Graz. Dort, gleich gegenüber der überdachten Brücke und direkt am gemütlich dahinplätschernden Bach, liegt Niederleitners Schöckllandhof. Michael Großschädl führt den Gasthof, der unter anderem auch Nächtigungsmöglichkeiten und einen Tennisplatz bietet, in vierter Generation.

„Begonnen hat alles damit, dass mein Uropa vor über 120 Jahren als Polizist nach Eggersdorf umstationiert wurde und hier eine Poststation eröffnet hat“, erzählt Michael Großschädl. Das Gebäude, das früher „Gasthaus Zur Linde“ hieß, ist immer noch dasselbe, wurde im Laufe der Jahre aber immer wieder erweitert und umgebaut. Säulen an der Theke erinnern aber beispielsweise noch an den jeweiligen Außenbereich.

Direkt vom Bauernhof

Inzwischen finden wir den Gastgarten hinter dem Gasthof, umgeben von Blumen und Bäumen. Früher war das Gasthaus mit angeschlossenem Bauernhof ein Selbstversorgerbetrieb – und auch heute setzt man noch vorwiegend auf bäuerliche Produkte direkt aus der Umgebung. „Wir haben rundherum viele kleine Bauern, die uns zum Beispiel mit Kernöl, Käferbohnen oder Honig versorgen“, so Michael. Das Gemüse stammt von Top Frucht Blacky aus St. Ruprecht an der Raab, das Hühnerfleisch von Lugitsch aus Feldbach.

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Wahre Meisterwerke

Auf der umfangreichen Speisekarte sind steirische Klassiker, viel Gebackenes, aber auch einige internationale Gerichte zu finden. Bekannt ist der Schöckllandhof auch für seine Holzofenpizza mit hausgemachtem Teig. Wir entscheiden uns zur Vorspeise für den Naaser Schafskäse der Weizer Schafbauern mit selbstgemachtem Pumpernickel, Kürbischutney und Chicorée. Was uns Küchenchef Denis Krajic auf den Teller zaubert, ist ein Meisterwerk der steirischen Herbstaromen: Das herb-saftige Pumpernickel und der cremige Schafskäse zeigen gemeinsam mit der sanften Süße des Kürbischutneys, was in der Steiermark steckt.

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Catering für Schulen, Kindergärten und Altersheime

Die Speisekarte wechselt alle ein bis zwei Monate und wird saisonal angepasst, teilweise wechseln die Gerichte alle zwei Wochen. Michael Großschädl: „Gerade unsere Stammgäste wissen die Vielfalt, die wir anbieten, sehr zu schätzen.“ Deswegen wird auch regelmäßig an neuen Gerichten getüftelt. Am häufigsten bestellt werde aber dennoch ihr steirisches Backhendl, schmunzelt Michael – das sei ein Klassiker, der einfach immer gut gehe. Stolz ist er auch auf sein Verpflegungssystem: Rund 900 Mahlzeiten liefert der Schöckllandhof täglich an Schulen, Kindergärten und Altersheime in der Region. „Obwohl es sich um eine so große Menge handelt, machen wir keine Abstriche bei der Qualität und kochen alles frisch. Vom Einkauf über die Produktion bis hin zur Auslieferung wird alles bei uns im Haus gemacht, das ist schon eine Leistung“, betont Michael Großschädl.

Herbstliche Aromen

Wir haben nach der Vorspeise Lust auf noch mehr herbstliche Aromen der Steiermark bekommen und wählen die mit Preiselbeeren und Kürbis gefüllte Hirschroulade mit Wildpreiselbeerjus, Schupfnudeln und glasierten Karotten. Auch hier kann der Schöckllandhof auf voller Linie überzeugen: mit steirischem Geschmack durch und durch. „Das ist ja gerade das Schöne an der steirischen Küche: Der Geschmack dahinter ist noch wie früher, als die Oma gekocht hat. Da muss nichts international sein, der Genuss führt uns zurück zu den Wurzeln“, fasst Michael zusammen. Deswegen sei man auch mit Begeisterung Mitglied von Kulinarium Steiermark: „Dieses Qualitätssiegel vertritt genau die Kriterien, die wir leben. Wir können jedem Gast genau sagen, woher wir die Produkte beziehen, die auf seinem Teller landen.“

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Ein gelungenes Experiment

Zuletzt gibt es für uns noch einen süßen Abschluss, auf den Michael Großschädl und sein Team besonders stolz sind: eine Kürbiskerncrème brûlée mit Eierlikörcreme und glasierten Kürbiskernen. „Wir haben wirklich lang herumexperimentiert, bis die Mischung gestimmt und die Textur gepasst hat“, gibt Michael zu. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Die steirische Crème brûlée zergeht uns auf der Zunge und zeigt einmal mehr die Geschmacksvielfalt der Steiermark. Ein genussvolles Hoch aufs Grüne Herz!

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