Bio-Saiblingsroulade mit Kartoffel-Zitronen-Schaum, Spargel, Petersilienöl & Topinambur-Chips

Zutaten

1 Bio-Saibling, küchenfertig ca. 300–400 g
50 ml Schlagobers
1 Handvoll Spinat- oder Mangoldblätter
etwas Wermut
etwas gemahlener Buchweizen
500 g mehlige Kartoffeln
ca. 2 cl Zitronenöl
6 Stangen grüner Spargel
4 Stück Topinambur
50 ml Bio-Rapsöl
1 Handvoll Blattpetersilie
Salz/Pfeffer, etwas Öl zum Frittieren

Zubereitung

Den Saibling filetieren, Gräten zupfen und die Haut abziehen. Die Filets in 4 gleich große Stücke teilen und die Abschnitte mit Obers im Kutter (z. B. Thermomix) zu einer Farce verarbeiten. Die Farce mit Salz und etwas Wermut abschmecken. Danach die Haut mit Farce bestreichen und abwechselnd mit Filet, Spinat/Mangold schichten (pro Roulade 2 Filets).

Zwischen den einzelnen Schichten jeweils mit Farce bestreichen. Anschließend zu einer Roulade rollen und ca. 1 h kühl stellen. Die Rouladen vor dem Braten in gemahlenem Buchweizen wälzen, danach vorsichtig auf der Hautseite für ca. 15 Minuten braten.

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen (Kochwasser auffangen) und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit etwas Kochwasser und dem Zitronenöl zu einem cremigen Püree vermengen. Die Masse in eine kleine ISI-Flasche füllen und bis zum Servieren warm stellen.

Den Spargel in Salzwasser blanchieren – vor dem Anrichten in Butter schwenken.

Petersilie mit Öl in einem Standmixer fein mixen, Topinambur fein hobeln und in Rapsöl zu Chips frittieren. Zum Anrichten Kartoffelschaum auf Teller spritzen, Spargel in der Mitte platzieren, Roulade halbieren und anrichten – zum Schluss mit grünem Öl und den Chips garnieren.

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