Krustenbrot

Zutaten

100 g Roggenvollkornmehl
350 g Roggenmehl Typ 960
300 g Weizenmehl Typ 700
25–30 g Roggensauerteig
1 EL Salz
1 EL Zucker oder alternativ Roggenmalz
½ Würfel frische Hefe (21 g)
Saft einer halben Orange
5–10 g Schmalz
¼ Teelöffel Schabziger Klee gemahlen
¼ TL Kümmel gemahlen
eine Prise Anis und Fenchel
ca. 450–500 ml Wasser (nicht über 26 °C)
5–10 g Schmalz oder Butter oder Öl

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und kneten. 5 Min. langsam kneten, dann ca. 30 Min. ruhen lassen (bei 28–30 °C). Danach zu einem Laib kneten und formen (immer von außen nach innen kneten und mit dem Handballen runterdrücken) und mit dem Schluss (wo zusammen­geknetet) nach unten in ein Gärkörbchen legen (mit Tuch abdecken), sonst springt die Kruste nicht schön auf! Nochmals ca. 20 Min. rasten lassen. Achtung: Roggenteig nicht zu viel aufgehen lassen! Finger­ probe: Wenn die Delle wieder zurückgeht, passt es noch, wenn nicht, nochmal zusammenkneten und erneut rasten lassen.

Bei Ober-/Unterhitze oder Heißluft 225–250 °C je nach Ofen ca. 10 Min. mit Dampf – oder eine hitzebeständige Schüssel oder ein tiefes Backblech mit Wasser in den Ofen stellen oder Eiswürfel hineingeben, dann Dampf entweichen lassen – und bei 180 °C ca. 30–40 Min. fertigbacken. Das Brot ist fertig, wenn man auf den Boden klopft und es hohl klingt.

Gutes Gelingen wünscht das Team vom Biohofgut Laschalt!

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