Harry Schiffer

Lachsforelle mit Kürbis, Karotte, Kernöl und Kren

Von Harald Irka

Zutaten

KÜRBISTORTELLINI
16 dünne Scheiben vom Butternusskürbis, 100 g Butternusskürbis (geschält und entkernt), 20 g Butter, 2 g Maldon Sea Salt, 1g Ingwerpulver, 1 Knoblauchzehe, 10 g Knoblauchöl, 10g grober Senf, 5 g Yuzu-Saft

LIMETTENASCHE
1 Limette

LACHSFORELLE
Lachsforelle Rückenstück
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl

KAROTTENSALAT
2 größere Karotten
4 EL Olivenöl
2 EL Limettensaft
Salz, Pfeffer, einige schwarze Oliven

ANRICHTEN
100 g junger Spinat (gewaschen), 20 g Butter, 1 Knoblauchzehe, Maldon Sea Salt, Zucker

Zubereitung

Den Butternusskürbis schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Butter, Salz, Ingwer und Knoblauch in Alufolie wickeln und im Ofen weich garen. Den geschmorten Kürbis zusammen mi den Senf und Yuzu-Saft in einen Pacojet Becher füllen und pocossieren Das Püree durch ein feines Sieb passieren. In einen Spritzbeutel füllen und warm stellen. Die Kürbisscheiben einige Sekunden blanchieren. Bis zur Verwendung in Knoblauchöl einlegen.

Die Limette in Würfel schneiden und auf einem Blech verteilen Im Backrohr bei 200°C verbrennen lassen. Anschließend fein mahlen und durchsieben. Trocken aufbewahren!
Die Kürbisscheiben zu Stanitzel formen und mit dem Butternusspüree füllen.

Die Haut der Lachsforelle leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl darüberträufeln. Lachsforelle in einer Pfanne sanft goldgelb braten. Den Fisch regelmäßig wenden. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch beim Einstechen leicht auseinanderfällt. Nach dem Braten 3-4 Minuten ruhen lassen.

Die Karotten mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren und zum Schluss die schwarzen Oliven untermischen.

Den Spinat für einige Sekunden in Butter anschwitze und mit fein gehacktem Knoblauch, Salz und Zucker abschmecken. Den Spinat auf Küchenpapier abtropfen lassen und in der Mitte eines Tellers platzieren. Vier der Kürbistortellini darauf anrichten und mit Limettenasche bestreuen. Die Lachsforelle in der Mitte platzieren und gefällig mit Kürbiswürfeln, Karottenblüten garnieren. Vor dem Servieren mit Kürbiskernöl beträufeln.

Gekocht wurde mit hochwertigen Produkten von SPAR – darunter viele, die von regionalen Produzenten mit großer Leidenschaft und Sorgfalt hergestellt werden. Veredelt wurden die Speisen durch die feinen Öle von Fandler, die jedem Gericht eine besondere Note verliehen. Serviert wurde auf dem stilvollen Geschirr von Elsi Tischkultur, das den kulinarischen Genuss auch optisch unterstrich. Abgerundet wurde das Erlebnis durch die stimmige Weinbegleitung vom Weingut Schauer, die harmonisch mit den Aromen der Speisen spielte.

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