Schweinefilet von der Styriabrid im Speckmantel mit Spargel, Kartoffelsoufflé und Bärlauchschaum

Zutaten

1 Schweinefilet
Speckscheiben
Jungzwiebeln
Öl
Salz, Pfeffer
Spargel
Butter
Salz

Kartoffelsoufflé
300 g gekochte Kartoffeln von den „Jungen Wilden“, passiert
2 ganze Eier
2 Eidotter
60 ml Schlagobers
40 g flüssige Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Prise Backpulver
optional: fein geschnittener Bärlauch oder etwas Trüffelöl

Zubereitung

Die gekochten Kartoffeln fein passieren. Eier, Eidotter, Schlagobers und flüssige Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine Prise Backpulver zugeben und nach Geschmack Bärlauch oder etwas Trüffelöl unterheben. Die Masse in eine befettete Form füllen, mit Folie abdecken und im Wasserbad im Backrohr bei 140 °C etwa 45 Minuten garen. Das Schweinefilet mit Speck umwickeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl rundum kräftig anbraten, bis der Speck knusprig ist. Zehn Minuten im Backrohr bei140 Grad ziehen lassen und anschließend in Scheiben schneiden.Die Jungzwiebeln in derselben Pfanne kurz mitbraten. Den Spargel schälen und in Salzwasser kurz kochen. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Butter kurz anschwenken, damit er leicht Farbe bekommt.

Für den Bärlauchschaum die Zwiebeln fein schneiden und in Öl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Gemüsefond und Schlagobers zugeben und einige Minuten köcheln lassen. Mit etwas Maizena leicht binden. Frischen Bärlauch zugeben und alles fein aufmixen, bis eine cremige, aromatische Sauce entsteht.

Das Schweinefilet mit Spargel und Kartoffelsoufflé auf Tellern anrichten, mit gebratenen Jungzwiebeln verfeinern und mit luftigem Bärlauchschaum vollenden.