Waldpilz-Tatar mit Frischkäse, süss-saurem Kürbis und Küberiskernen

Zutaten

50 g Pilze, gemischt
20 g Buchenpilze
45 g Schalotten
30 g Frischkäse
10 g braune Butter
Olivenöl
Kürbiskernöl
Trüffelöl
10 g Kürbiskerne
Salz, Pfeffer
Muskat, Kümmel
100 g Hokkaidokürbis
Apfelessig, Zucker
Pfefferkörner
Piment
50 ml Sahne

Zubereitung

Die Schalotten (ca. 15 g) schälen, kleinwürfelig schneiden, mit den grob gehackten gemischten Pilzen (allen außer den Buchenpilzen) anschwitzen, salzen, pfeffern und rösten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Kalt stellen. Fein hacken.

Mit Trüffelöl, Kümmel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Frischkäse mit Salz, Pfeffer und brauner Butter (im Verhältnis 2/3 Frischkäse, 1/3 braune Butter) aufmixen und kalt stellen. Die Marinade mit Piment, Apfelessig, Zucker und Salz aufkochen lassen. Die in ca. 1 mal 1 cm geschnittenen Hokkaidokürbiswürfel (ca. 50 g) darin einmal aufkochen lassen und im heißen Sud abkühlen lassen. Den Kürbis mit gehackten Schalotten anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Apfelessig zugeben.

Mit der Sahne aufgießen und zugedeckt weichdünsten. Anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren und die Creme kalt stellen. Die Kürbiskerne trocken rösten und mit Salz würzen. Buchenpilze kurz anschwitzen. Waldpilztatar im Speisenring anrichten. Aus der Frischkäsemischung Nockerl ausstechen und am Tatar drapieren. Kürbiswürfel verteilen und Creme punktuell aufspritzen. Mit Kürbiskernöl beträufeln und mit den gerösteten Kürbiskernen dekorieren. Buchenpilze ebenso am Gericht drapieren.