Geschmortes Schulterscherzl vom Rind mit Grießknödel

Zutaten

Geschmortes Schulterscherzl:
Schulterscherzl vom Rind
60 g Butter
250 g  Rindsknochen
2 EL Senf
2 Karotten
1/4 Sellerie
2 Gelbe Rüben
2 Zwiebel
50 g Paradeisermark
1 ½ l Rindsuppe
Salz, Pfeffer schwarz, Senf
1 TL Koriander
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner schwarz
150 ml Obers
2 EL grober Senf

Grießknödel:
500 g Milch
1 EL Butter
200 g Grieß
2 Eier
Salz, Muskatnuss

Sonstiges:
Bröselbutter, Schnittlauch, gebratene Speckwürfel

Zubereitung

1. Das Schulterscherzl mit Salz, Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Das Fleisch in einem Bräter in 1 EL Butter von allen Seiten anbraten. Herausheben und die Knochen mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur braun rösten. Nun das Wurzelgemüse waschen, schälen und kleinwürfelig schneiden und in der Schmorpfanne weiter braten.
2. Zwiebel schälen und grob schneiden. In die Pfanne geben, rösten, tomatisieren und das Ganze mit Rindsuppe aufgießen. Das Rindsscherzl in den Bräter geben und Gewürze hinzufügen. Den Topf mit Backpapier bedecken (dient als Schutz, so auch kann auch die Flüssigkeit verdampfen). 3-4 Stunden im Backrohr mit Ober-/Unterhitze bei 150°C schmoren. Bei Bedarf noch etwas Fond nachgießen.
3. Das Scherzl herausnehmen, mit Frischhaltefolie einwickeln und die Sauce abseihen und ein Drittel vom Gemüse herausfischen und ein weiteres Drittel beiseite geben. Das eine Drittel mit dem Schlagobers in die Sauce mixen und aufkochen mit 1EL Butter aufmontieren und das 2. Drittel als Einlage in die Sauce geben.
4. Für die Grießknödel Butter, Milch, Salz, Muskatnuss aufkochen, Grieß dazugeben und abbrennen. Auskühlen lassen und die Eier nacheinander einrühren. Knödel formen und 5 bis 7 min. in Salzwasser kochen.

Das Gericht stammt von der Sondlalm in Schladming und wurde im Rahmen der Schladming-Dachstein Almkulinarik by Richard Rauch kreiert.