Trüffelfleckerl

Zutaten

450 g Weizenmehl glatt
15 Stk. Freiland-Dotter
Salz
600 ml Gemüsefond
200 ml Sauvignon blanc
100 ml Schlagobers 36 % Fett
150 g kalte Butter, klein gewürfelt (G)
Pfeffer gemahlen
Grana Padano
Trüffelöl

Zubereitung

Für die Fleckerl Mehl und Salz vermischen und entweder in einer Knetmaschine oder auf einer Arbeitsfl äche mit dem Eidotter zu einem glatten Teig kneten. Eine Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 3 Stunden rasten lassen. Anschließend entweder mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz ausrollen. Um ein optimales Mundgefühl zu garantieren, empfi ehlt es sich,eine Dicke von 2 bis 3 mm zu verwenden. Die fertigen Nudelbahnen in gleich große Rauten schneiden und auf Backpapier flach nebeneinander lagern. Wichtig zu beachten ist, die Fleckerl nicht übereinanderzustapeln oder mit Druck zu behandeln. Dadurch entsteht die Möglichkeit, dass diese beim Kochen zusammenkleben. In einem Topf Wasser mit einer guten Prise Salz zum Kochen bringen. Die vorbereiteten Fleckerl mithilfe des Backpapiers ins Wasser heben. Je nach Dicke sind die Fleckerl in 1 bis 3 Minuten bissfest gegart.

Für die Nage den Gemüsefond, den Weißwein und das Schlagobers bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Die bissfest gekochten Fleckerl samt einem guten Schuß Fleckerlwasser zur reduzierten Flüssigkeit hinzufügen. Leicht einkochen und Stück für Stück die kalten Butterwürfel hinzufügen. Wichtig ist es, die Pfanne oder den Topf dabei immer in Bewegung zu halten. Die Stärke der Fleckerl und die kalte Butter führen dazu, dass der Fond eingedickt wird. Sobald eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist, mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken. In einem tiefen Teller anrichten, mit fein geriebenem Grana Padano, kleinen Spinatblättern und frisch gehobeltem Perigord-Trüffel garnieren.

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