Saibling in der Wacholderbeize

Zutaten

500 g Filet vom Saibling (sollte mind. 1 cm an der dicksten Stelle haben)
50 g Gewürze (20 g Wacholder, 10 g Kümmel, 5 g Pfeffer, 10 g Fenchel, 4 Stk. Sternanis)
400 g Zucker
400 g feines Salz
1 Stk. Schale von einer unbehandelten Orange

Zum Garnieren:
1 EL Dijonsenf
2 EL fein gehackter Dill
2 EL Olivenöl
1/2 Stk. Zitrone
50 g Gurkenstreifen
30 g feine Zwiebelringe

Zubereitung

1. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl rösten, in einen Mixer geben und zusammen mit Salz, Zucker und der Orangenschale auf höchster Stufe 4 Minuten lang mixen. Eine tiefe Form nehmen und ca. 1,5 cm der Beize darin verteilen. Das Fischfilet mit der Hautseite nach oben einlegen und mit dem Rest der Beize bedecken. Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Danach das Filet mit kaltem Wasser abwaschen. an der Oberseite dünn mit Dijonsenf einstreichen und mit Dill bestreuen, den Dill gut festdrücken. Nun mit einem Messer dünn aufschneiden und auf einer Platte verteilen. Gurke und Zwiebelringe locker darauf verteilen und Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

Dazu passt knuspriges Toastbrot, Butter und z. B. Honig-Senf-Sauce

Küchenchef Stefan Haas vom Mondi Resort am Grundlsee wünscht gutes Gelingen!