Ricotta-Parmesan-Ravioli mit Trüffelnage und Petersilien-Öl

Zutaten

Fülle
80 g Ricotta
20 g Topfen
10 g Parmesan, gerieben

Teig
200 g Durum-Hartweizengrieß
ca. 65 ml Wasser

Trüffelnage
1 kleine Schalotte, fein gehackt
100 ml trockener Weißwein (z. B. steirischer Sauvignon blanc)
50 ml Weißweinessig
200 g kalte Butter, in Würfeln
Salz, weißer Pfeffer
optional: etwas Sauerrahm (für stabilere Konsistenz)
1–2 TL fein gehackte schwarze oder weiße Trüffeln
ein paar Tropfen Trüffelöl (optional)

Petersilien-Öl
1 großer Bund glatte Petersilie (ca. 30–40 g)
250 ml mildes Öl (z. B. Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl)
Prise Salz

Zubereitung

Fülle: 
Mit einer Prise Salz und Pfeffer alles gut vermengen, gegebenenfalls Brösel für die Konsistenz dazugeben.

Teig: 
Das Wasser langsam unterrühren, bis die nötige Konsistenz erreicht ist. Dann abgedeckt und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach die Füllung am besten mit einem Spritzsack auf die Nudelbahnen portionieren. Die Ravioli für 3–5 Minuten in leicht kochendes, gesalzenes Wasser geben.

Trüffelnage:
Schalotten, Weißwein und Essig in einem kleinen Topf auf etwa 2 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, um die Schalotten zu entfernen. Den Topf bei niedriger Hitze stehen lassen und nach und nach die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht. Sie darf nicht kochen, sonst trennt sich die Butter. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Wer möchte, kann einen Schuss Rahm zugeben – das stabilisiert die Sauce. Die gehackten Trüffeln und ggf. ein paar Tropfen Trüffelöl einrühren. Kurz ziehen lassen, nicht mehr kochen!

Petersilien-Öl:

Petersilie gründlich waschen, gut trocknen (am besten mit Salatschleuder). Grob mixen, damit die Aromen besser freigesetzt werden. Öl mit Petersilie kurz auf ca. 70 °C erhitzen. Abkühlen und ziehen lassen, danach abseihen und kühl lagern. (Das Abgeseihte eignet sich hervorragend als Kräuterpaste für Suppen etc.)

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