Rote Beete in Wellington-Art

Zutaten

500 g gekochte Rote Beete
500 g Kräutersaitlinge
2 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
½ TL Salz
1 Blätterteig
100 g Kastanien (vorgegart)
1 l Sahne
1 TL Pfeffer
1 Knolle Sellerie
200 g Butter
½ l Milch
1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Duxelles zubereiten
Kräutersaitlinge und Knoblauch fein hacken. In Olivenöl mit Thymian und Salz bei hoher Hitze rund 15 Minuten anbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

Wellington formen
Blätterteig auf ca. 30 × 20 cm ausrollen, die Mitte mit der Duxelles bestreichen. Die Rote Beete darauflegen, seitlich 3 cm Rand lassen. Mithilfe von Backpapier fest aufrollen und 30 Minuten kalt stellen. Anschließend mit Ei bestreichen und bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 30–40 Minuten goldbraun backen.

Kastanien-Espuma
Kastanien mit Pfeffer und Sahne weich kochen, fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz abschmecken und in eine iSi-Flasche füllen (2 Sahnekapseln). Warm stellen.

Selleriepüree
Sellerie schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Milch aufgießen und weich kochen. Fein mixen, durch ein Sieb streichen und abschmecken – cremig, aber mit Struktur. Ein Stück der Rote-Beete-Wellington auf das Selleriepüree setzen, mit einem Klecks Kastanien-Espuma vollenden. Mit Thymian oder Rote-Beete-Chips dekorieren.

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