Smakfull Catering

Steirisch-norwegische Finnbiff-Pfanne

Von Oliver Weber, Smakfull Catering

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Zutaten

800 g Hirschfleisch (Original: Rentier, dünn geschnitten)
2 Zwiebeln
200 g Champignons oder Waldpilze
150 g Speckwürfel
2 EL Butter
300 ml Sahne
150 ml Wild- oder Rinderfond
1 TL Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
1 TL Thymian (getrocknet od. frisch)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Preiselbeermarmelade

Für das Kartoffelpüree:
800 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Butter
100 ml Milch (oder etwas mehr fürextra Cremigkeit)
Salz

Zubereitung

1. Vorbereitung: Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Pilze in Scheiben schneiden.

2. Speck auslassen: Speck in einer großen Pfanne knusprig braten. Herausnehmen und beiseitestellen.

3. Fleisch anbraten: Butter in die Pfanne geben. Das Fleisch bei hoher Hitze kurz und kräftig anbraten – am besten in mehreren Portionen, damit es eine schöne Bräune bekommt. Herausnehmen.

4. Aromen aufbauen: Zwiebeln und Pilze im Bratensatz anbraten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind.

5. Sauce: Fleisch und Speck zurück in die Pfanne geben. Mit Fond ablöschen, Sahne hinzufügen und Wacholder sowie Thymian dazugeben. Alles 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.

6. Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeermarmelade verfeinern. Die Balance soll cremig, würzig und leicht fruchtig sein.

7. Kartoffelpüree: Kartoffeln weich kochen, abgießen und zerstampfen. Butter und warme Milch einrühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz abschmecken.

8. Anrichten (Signature Touch). Das Kartoffelpüree mittig auf dem Teller platzieren. Die Finnbiff-Pfanne darüber oder daneben anrichten.

9. Zum Schluss einen Löffel Preiselbeeren obendrauf, etwas frisch gemahlener Pfeffer. Optional frische Kräuter (z. B. Thymian).

10. Olivers Tipp: Für eine moderne Note kann man am Ende einen kleinen Schuss Gin oder Aquavit in die Sauce geben – das hebt die Wacholderaromen und gibt dem Gericht eine elegante Tiefe.

Hintergrund:

Spitzenkoch Oliver Weber hat u. a. im Hofkeller Graz sein Handwerk gelernt. Mittlerweile betreibt er in Norwegen ein erfolgreiches Catering-Unternehmen. Für 5komma5sinne hat er sich für die moderne Interpretation eines Klassikers aus Nordnorwegen entschieden: Finnbiff – mit steirischer Note. Traditionell wird es mit Rentier zubereitet, aber Oliver Weber hat bewusst eine Alternative gewählt, die auch in Österreich gut erhältlich ist, nämlich Hirsch: „Die Kombination aus Wildfleisch, Pilzen, Wacholder und Preiselbeeren bringt für mich genau das auf den Teller, was nordische Küche ausmacht –kräftig, warm und gleichzeitig elegant.“

www.smakfullcatering.no