Goldforelle mit Granny-Smith-Äpfeln und Dashi-Gelee

Zutaten

1 Forelle
2 Äpfel „Granny Smith“

Beize:
200 g Salz
200 g Zucker
Abrieb von 2 Limetten, 2 Zitronen und 2 Orangen
60 g Kren, gerieben

Dashi-Gelee:
20 g Kombualgen
20 g Bonitoflocken
500 ml Wasser
15 g Shiro Dashi
20 g Mirin
15 ml Reisessig
Salz
10 g Agar Agar

Pickelsud:
500 ml Wasser
500 g Zucker
500 ml Weißer Balsamico
50 g Ingwer
50 g Zitronengras
5 Stk. Lime Leaves
3 Stk. Vanille

Krengel:
100 g Dashi
100 g Sauerrahm
50 g Kren, gerieben
2 g Agar Agar

Verjus-Vanille-Sud:
500 g Verjus du Périgord
3 Stk. Vanille
30 g Ahornsirup
Saft von 2 Zitronen
50 g Mirin
Xantan zum Binden

Lime-Leaves-Öl:
250 g Blattspinat
1 Tasse Lime Leaves
250 g Traubenkernöl

Zubereitung

1. Die Zutaten für die Beize miteinander verrühren.
2. Die Forelle filetieren und für 1,5 Stunden in die Beize einlegen.
3. Für das Dashi-Gelee alle Zutaten bis auf das Agar Agar gemeinsam aufkochen und ca. 20 Minuten mit einer Folie abgedeckt stehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und nochmals mit dem Agar Agar für 2 Minuten aufkochen. Die Flüssigkeit noch heiß auf ein flaches Blech füllen, abkühlen lassen und danach in gewünschter Größe ausstechen.
4. Die Zutaten für den Pickelsud gemeinsam aufkochen und durch ein Sieb streichen. Danach über den fein geschnittenen Granny-Smith-Apfelscheiben verteilen.
5. Für den Verjus-Vanille-Sud alle Zutaten vermengen und das Xantan mit einem Stabmixer einmixen.
6. Zuletzt das Lime-Leaves-Öl zubereiten: Dazu alle Zutaten in einen Standmixer geben und einige Minuten auf voller Stufe mixen. Durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen.

Alle Elemente gemeinsam kreativ anrichten. Das anspruchsvolle Rezept wurde uns vom Restaurant Wörgötter in Ligist zur Verfügung gestellt.