In Almbutter confierte Forelle mit Krensauce, Rübengewächsen & Röstzwiebel

Zutaten

150 g Wurzelgemüse
5 g Butter
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
100 ml Geflügelfond
50 g Zwiebel
50 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein
50 ml Sahne
1 Krenwurzen
80 g Forellenfilet
20 g Butter (oder Schmalz)
1 Zwiebel
griffiges Mehl
Paprikapulver
Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung

Für die Krensauce Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen, mit Noilly Prat ablöschen und mit Weißwein aufgießen. Sahne und Geflügelfond zugeben und einkochen lassen. Aufmixen und fein passieren. Vor dem Anrichten den frischen Kren reinreiben. Für das Wurzelgemüse die Karotten, gelben Rüben, Pastinaken und den Sellerie schälen und in ca. 1 mal 1 cm große Würfel schneiden. Bissfest blanchieren. Zum Schluss in Öl mit dem Lorbeerblatt anlaufen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Forellenfilets auf Zimmertemperatur bringen, auf ein Blech legen und mit geklärter Butter oder Butterschmalz beidseitig bestreichen. Im Ofen bei 45 °C zugedeckt unter Klarsichtfolie confieren.

Zwiebel in grobe Ringe schneiden, mit der Mehl-Paprikamischung mehlieren und heiß frittieren. Zum Anrichten das gewürfelte Wurzelgemüse in den Teller geben, die Forellenfilets seitlich darauflegen. Frischgeriebenen Kren und feine Schnittlauchröllchen darüber streuen.

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