Vor 39 Jahren absolvierte Elisabeth Philipp die Lehre zur Konditorin. Die Kunst, Torten aller Art umzusetzen, wird auch heute noch von den Kunden ihrer Traditionskonditorei Philipp am Grazer Schillerplatz geschätzt. Hier tischt die Zuckerbäckerin im klassischen Caféhaus-Ambiente ihre Mehlspeisen auf. Zusätzlich setzt sie auch Mottotorten für besondere Anlässe um. „Ich habe in traditionellen und in modernen Kaffeehäusern gearbeitet und überall etwas mitnehmen können", so Elisabeth Philipp. Entsprechend breit ist auch ihr Repertoire: Von zuckerfreien Kreationen bis hin zu gehaltvollen Esterhazy-Schnitte werden in ihrer Backstube allerhand Köstlichkeiten gezaubert. 

Wir waren dabei, als sie gerade eine Torte in Form eines Fiat Topolino bäckt. „Für die Umsetzung solcher Torten ist viel Fingerspitzengefühl nötig", verrät sie uns, während sie sich an einem Bild des Kultautos orientiert und den Tortenboden entsprechend zuschneidet. Zunächst müsse man nämlich einmal herausfinden, was der Kunde genau möchte. Zudem gäbe es für die Torte selbst einige Faktoren: Wie schnell wird sie gegessen? Wenn sie länger herumsteht, muss sie stabiler sein. Joghurt- oder Topfentorten eignen sich daher kaum für aufwendige Motivtorten. Auch die Außentemperatur spielt eine Rolle. Und: „Die Ansprüche haben sich sehr verändert, es gibt jetzt eine deutlich verstärkte Nachfrage nach veganen oder glutenfreien Torten." Auch leichte, also weitgehend zuckerfreie Torten seien immer gefragter – all das spielt bei der Tortenplanung eine Rolle. Und was am Ende immer besonders zählt: der Geschmack. „Auch die kunstvollste Torte muss richtig gut schmecken und darf nicht nur hübsch anzusehen sein", weiß die Konditorin. 

Doch genau diese Faktoren sind es, die sie an ihrem Beruf so liebt: „Es ist unglaublich spannend, die Wünsche der Kunden umzusetzen. Man lernt dabei auch selbst immer etwas Neues. Und das Schönste ist, dass die Kunden am Ende auch immer eine Freude mit den Torten haben. In welchem Beruf gibt es das sonst, dass man Menschen täglich eine so große Freude machen kann?"

Auch die Torten und Mehlspeisen, die sie in ihrer Konditorei anbietet, stellt sie mit viel Herzblut her. „Ich mache mir dazu viele Gedanken, etwa was gerade zur Jahreszeit passt. Im Herbst probiere ich z. B. Kreationen mit Trauben, Kastanien oder Nüssen aus." Selbstgemachte Pralinen stehen ebenfalls auf der täglichen To-do-Liste. „So wird es nie langweilig", schmunzelt die Konditorin.

Unterstützung bekommt sie von ihrem 10-köpfigen Team in der Backstube, zu dem auch mehrere Lehrlinge zählen. „Bei mir lernt man das Handwerk wirklich von Grund auf", so die Konditormeisterin, die sich auch noch gut an ihre eigenen Anfänge erinnert: „Damals waren opulente Torten mit dem klassischen Spritzgitter und sehr viel Zucker modern. Dann sind die Torten nüchterner geworden – zwei Blütenblätter waren schon fast zu viel Dekoration. Inzwischen gibt es ein Comeback der üppigen Torten." Die klassische Malakoff-Torte sei zum Beispiel wieder gefragt – vielleicht auch, weil man sie in Graz kaum noch irgendwo bekommt. „Bei uns gibt es auch noch die klassischen Marzipankartoffeln und die Leute lieben sie."

Ihre Motivtorten sind ganz nach Geschmack nüchtern oder reich verziert – und oft ungewöhnlich. „Für die Geburtstagsfeier eines rumänischen Kunden haben wir einmal eine 1 Meter hohe Torte in Form eines Gardena-Schlauchteils gebacken", schmunzelt Elisabeth Philipp. Umgesetzt wurde noch jedes Wunschmotiv – vom Auto bis zur Freiheitsstatue. Der häufigste Grund, sich eine Torte bei der Traditionskonditorin zu bestellen, sei aber nach wie vor die Hochzeit. Und auch hier war schon oft Kreativität gefragt: Von der Bondage-Torte bis zum märchenhaften Zuckerguss war alles dabei.

Wie lange Elisabeth Philipp für eine Torte braucht, ist unterschiedlich – manchmal assistieren die Lehrlinge, manchmal ist sie allein mit ihrem Kunstwerk beschäftigt. Und irgendwo ist dann doch einmal die Grenze des Möglichen erreicht, gibt sie zu: „Einmal gab es die Nachfrage nach einer sehr, sehr großen Torte, bei der allein der Tortenboden über 4 Meter lang sein sollte. Da haben wir ziemlich getüftelt, wie das möglich ist – aber am Ende war es dann wohl eine Kostenfrage, denn wir hätten eine spezielle Lösung zum Kühlstellen der Torte etc. benötigt." 

Letztendlich komme es natürlich auch einmal vor, dass etwas nicht gelingt, verrät uns Elisabeth Philipp. Dann heißt es: Nerven bewahren, schnell eine gute Idee haben – und retten, was zu retten ist. 

Ihre Leidenschaft zum Backen ist nach fast 40 Jahren Berufserfahrung jedenfalls noch nicht erloschen, im Gegenteil: „Ich liebe meinen Beruf jeden Tag aufs Neue. Und ich hab in all den Jahren noch nie zweimal die gleiche Motivtorte gebacken. Das Handwerk ist wirklich abwechslungsreich." 
Nicht zuletzt verlassen ja auch andere Gebäckstücke die Backstube, etwa Köstlichkeiten aus handgemachtem Plunderteig oder handgeflochtene Striezel. 

Inzwischen ist der Topolino schon beinahe fertig – nun werden noch die Einzelheiten geschnitzt. „Auch das ist noch eine Herausforderung – denn ich kann nicht jede Torte schnitzen. Dazu eignet sich die klassische Sachertorte am besten." Überzogen wird die Torte in Fahrzeugform mit einer duftenden Schokocreme. Auch das habe sich im Laufe der Jahre geändert, erklärt Elisabeth Philipp: „Noch vor 5 Jahren musste alles mit Fondant überzogen sein. Inzwischen will das fast niemand mehr, jetzt möchte jeder eine Cremeschicht." 

Voilá, das Torten-Kunstwerk ist gelungen und wird demnächst bei einer Feier bestaunt werden – und Elisabeth Philipp hat wieder das gemacht, wofür sie Konditorin geworden ist: Sie hat ihren Kunden den Tag versüßt.

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Konditorei Philipp
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