Gebratener Zander mit Kren Beurre Blanc und Topinambur

Zutaten

4 Stk Zanderfilets, bestensfalls entgrätet
Salz
Limettenabrieb
100 ml Weißwein
80 g Butter
1 EL Crème frâiche
10 g geriebene Krenwurzel
Apfelessig
500 g Topinambur
15 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Sprossen
Apfelessig
Kernöl
Radieschen

Zubereitung

1. Topinambur abwaschen und mit einem sauberen Schwamm von Erdresten befreien. Die Knollen über kochendem Wasser 30 Minuten lang dämpfen, danach in eine passende Form geben, mit etwas Öl beträufeln und bei 180°C im Rohr 45 Minuten schmoren.
2. Anschließend die Topinambur-Knolle halbieren und mit einem Löffel vorsichtig das Innere herausschaben. Die Butter bei mittlerer Stufe in eine Pfanne leicht braun werden lassen, Topinambur dazugeben, gut durchschwenken und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
3. Den Weißwein in einem kleinen Topf auf die Hälfte einreduzieren, inzwischen die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Wenn genug Flüssigkeit beim Weißwein verdampft ist, den Herd zurückschalten und die Butter mit einem Stabmixer langsam (Stück für Stück) einmixen.
4. Crème frâiche und geriebene Krenwurzel unterrühren und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Anschließend die Beurre Blanc abseihen und mit Salz und einem Schuss Apfelessig abschmecken.
5. Die Fleischseite des Zanders mit Limettenabrieb und Salz würzen und in einer Pfanne hautseitig knusprig braten. Dann ein wenig Butter hinzugeben, die Pfanne vom Herd stellen und den Fisch auf die Fleischseite drehen, um ihn durchziehen zu lassen.
6. Zander und Topinambur schön auf einem Teller anrichten. Die Beurre Blanc lauwarm erhitzen und mit Kernöl vermischen und über den Fisch und die Topinambur anrichten. Die Sprossen mit Salz und Apfelessig marinieren und auf den Topinambur mit Radieschen anrichten.

Das Rezept stammt von Koch Maximilian Grandtner von der Mühle Stainz.