Dry-Aged-Karreesteak vom Steirischen Vulkanlandschwein

Rezept vom Fleischhof Raabtal

Dry-Aged-Karreesteak vom Steirischen Vulkanlandschwein

Rezept vom Fleischhof Raabtal

Zutaten

Für die Steaks
2 Dry Aged Schweinerückensteaks vom Vulkanlandschwein zu je 250 g
(wir empfehlen eine Stärke von mind. 2,5 cm)

Für die Gewürzmischung
5 El Bergkristallsalz oder Flockensalz
1 El Knoblauchflocken
1 El Senfkörner
Rote Pfefferbeeren, in der Hand zerdrückt
2 El gemörserte Kürbiskerne
Je ½ El Paprikapulver, Majoran, Kümmel
1Tl Pfeffer geschrotet

Für die Sauce
1-2 El Waldhonig
200 g dunkles Bier
1-2 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
Rosmarin, Thymian, Majoran
2 Tl Stärkemehl
1-2 El Bier zum Anrühren

Für den gebackenen Sellerie
4 Selleriespalten gekocht
1 El Mehl griffig
1 Ei
2 El Semmelbrösel, gemischt mit geschroteten Kürbiskernen
250 ml Öl zum ausbacken

Für die Grießknödel 8 Stk
250 g Milch
30 g Butter
100 g Weizengrieß
1 Ei
1 Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für die grünen Brösel:
6 El Brösel
2 El grob geschnittene Blattpetersilie

Selleriecreme
1/4 l Milch zum Sellerie kochen
1 mittelgroße Knolle Sellerie
3-4 EL Creme fraiche

Zum Anrichten
100 g wilder Brokkoli
Je 1 Stk Karotte und gelbe Rübe
Haselnussöl zum Braten

Zutaten

Für die Steaks
2 Dry Aged Schweinerückensteaks vom Vulkanlandschwein zu je 250 g
(wir empfehlen eine Stärke von mind. 2,5 cm)

Für die Gewürzmischung
5 El Bergkristallsalz oder Flockensalz
1 El Knoblauchflocken
1 El Senfkörner
Rote Pfefferbeeren, in der Hand zerdrückt
2 El gemörserte Kürbiskerne
Je ½ El Paprikapulver, Majoran, Kümmel
1Tl Pfeffer geschrotet

Für die Sauce
1-2 El Waldhonig
200 g dunkles Bier
1-2 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
Rosmarin, Thymian, Majoran
2 Tl Stärkemehl
1-2 El Bier zum Anrühren

Für den gebackenen Sellerie
4 Selleriespalten gekocht
1 El Mehl griffig
1 Ei
2 El Semmelbrösel, gemischt mit geschroteten Kürbiskernen
250 ml Öl zum ausbacken

Für die Grießknödel 8 Stk
250 g Milch
30 g Butter
100 g Weizengrieß
1 Ei
1 Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für die grünen Brösel:
6 El Brösel
2 El grob geschnittene Blattpetersilie

Selleriecreme
1/4 l Milch zum Sellerie kochen
1 mittelgroße Knolle Sellerie
3-4 EL Creme fraiche

Zum Anrichten
100 g wilder Brokkoli
Je 1 Stk Karotte und gelbe Rübe
Haselnussöl zum Braten

Zubereitung

Für die Steaks das Fleisch zuerst auf der Speckauflage (damit sich das Fett ausbrät) und danach rundum anbraten. Danach mit der Gewürzmischung würzen und den Rosmarin, Thymian, Schalotten und Knoblauch beigeben. Mit Honig kurz glasieren und mit dunklem Bier ablöschen. Das Fleisch auf das Backofengitter geben und die Bratpfanne darunter stellen, damit der austretende Saft aufgefangen werden kann. Bei 120 Grad Umluft auf 60 Grad Kerntemperatur garen und dann ca. 3 Minuten nachrasten lassen. Danach die Sauce passieren und mit in dunklem Bier angerührten Stärkemehl leicht binden.

Für die Grießknödel Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Nun den Grieß einkochen und ca 5-7 Minuten garen. Von der Herdplatte geben und das Ei und den Dotter zügig einrühren. 8 Knödel formen und in gut gesalzenem Wasser kochen.

In der Zwischenzeit auf frischer Blattpetersilie und Semmelbrösel mittels einer Moulinette grüne Brösel bereiten indem man beide Zutaten mixt. Die Knödel in den grünen Bröseln wälzen.

Für das Püree Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Milch weich kochen.  Salz zugeben. Nun die Milch abseihen ( nicht wegwerfen) und den Sellerie mit der Creme Fraiche zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den gebackenen Sellerie die Spalten in Mehl, Ei und dem Bröselgemisch panieren und knusprig ausbacken.

Das Rezept mit dem köstlichen Steirischen Vulkanlandschwein wurde uns vom Fleischhof Raabtal zur Verfügung gestellt: www.fleischhof-raabtal.at

 

Zubereitung

Für die Steaks das Fleisch zuerst auf der Speckauflage (damit sich das Fett ausbrät) und danach rundum anbraten. Danach mit der Gewürzmischung würzen und den Rosmarin, Thymian, Schalotten und Knoblauch beigeben. Mit Honig kurz glasieren und mit dunklem Bier ablöschen. Das Fleisch auf das Backofengitter geben und die Bratpfanne darunter stellen, damit der austretende Saft aufgefangen werden kann. Bei 120 Grad Umluft auf 60 Grad Kerntemperatur garen und dann ca. 3 Minuten nachrasten lassen. Danach die Sauce passieren und mit in dunklem Bier angerührten Stärkemehl leicht binden.

Für die Grießknödel Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Nun den Grieß einkochen und ca 5-7 Minuten garen. Von der Herdplatte geben und das Ei und den Dotter zügig einrühren. 8 Knödel formen und in gut gesalzenem Wasser kochen.

In der Zwischenzeit auf frischer Blattpetersilie und Semmelbrösel mittels einer Moulinette grüne Brösel bereiten indem man beide Zutaten mixt. Die Knödel in den grünen Bröseln wälzen.

Für das Püree Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Milch weich kochen.  Salz zugeben. Nun die Milch abseihen ( nicht wegwerfen) und den Sellerie mit der Creme Fraiche zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den gebackenen Sellerie die Spalten in Mehl, Ei und dem Bröselgemisch panieren und knusprig ausbacken.

Das Rezept mit dem köstlichen Steirischen Vulkanlandschwein wurde uns vom Fleischhof Raabtal zur Verfügung gestellt: www.fleischhof-raabtal.at