Galantine vom Maishuhn mit Bärlauch und Buchweizen-Kürbis-Risotto
Galantine vom Maishuhn mit Bärlauch und Buchweizen-Kürbis-Risotto
© Fabian Trummer
Foto: Fabian Trummer
Galantine:
1 Stk. Maishuhn
1 Stk. (200 g) Hühnerbrust
200 ml Schlagobers
150 g Bärlauch
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Buchweizenrisotto mit Kürbis:
100 g Buchweizen
1 kleine Zwiebel
50 ml Weißwein
30 g Parmesan
1 EL Butter
1 Tasse Suppengemüse
1 Hokkaidokürbis (klein)
Salz, Pfeffer, Wacholder,
Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Öl
Galantine:
1 Stk. Maishuhn
1 Stk. (200 g) Hühnerbrust
200 ml Schlagobers
150 g Bärlauch
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Buchweizenrisotto mit Kürbis:
100 g Buchweizen
1 kleine Zwiebel
50 ml Weißwein
30 g Parmesan
1 EL Butter
1 Tasse Suppengemüse
1 Hokkaidokürbis (klein)
Salz, Pfeffer, Wacholder,
Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Öl
Zuerst die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden und ca. 30 Minuten lang einfrieren. Dann den Bärlauch kurz überkochen und kalt abschrecken. Anschließend das ganze Huhn mit der Brustseite nach unten auf ein Brett legen und vom Rückgrat beginnend das Fleisch vom Korpus trennen. Die Keulen und Flügerl abschneiden und damit den Hühnerfond für das Buchweizenrisotto kochen. Dazu einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, alle Abschnitte, Keulen und Flügerl dazugeben, Temperatur reduzieren und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Suppengemüse grob schneiden und zusammen mit Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz zum Fond geben. Die klein geschnittene, kalte Hühnerbrust und den Bärlauch in eine Moulinette oder den Thermomix geben, 8 g Salz dazugeben und cuttern, bis eine breiige Konsistenz entsteht. Schlagobers auf dreimal dazugeben und so lange mixen, bis eine grüne Farce entsteht. Diese mit Pfeffer und Knoblauch geschmacklich abrunden. Die ausgelösten Hühnerbrüste mit einer Frischhaltefolie bedecken und vorsichtig plattieren. Eine weitere Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, Huhn darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Farce dünn aufstreichen und eine Hühnerrolle formen, mit der Frischhaltefolie umschließen und fest zusammenrollen.
Im nächsten Schritt Alufolie ausbreiten und Hühnerrolle darin nochmals fest zusammenrollen. Bei Bedarf eventuell zwei Lagen Alufolie verwenden. In einem größeren Gefäß Wasser zum Kochen bringen und Galantine einlegen. Hitze reduzieren, bis das Wasser nicht mehr kocht, und 40 Minuten pochieren. Währenddessen das Buchweizenrisotto kochen. Dafür Zwiebel und Kürbis klein würfelig schneiden. Zwiebel in Öl glasig anschwitzen, Buchweizen dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit 400 ml Hühnerfond aufgießen, Kürbiswürfel dazugeben, 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen und bei Bedarf noch Hühnerfond dazugeben. Galantine aus der Folie wickeln und von allen Seiten anbraten. Warmes Buchweizenrisotto mit Parmesan und Butter vollenden und anrichten.
Die köstliche Hauptspeise wird im Ratscher Landhaus in Ratsch an der Weinstraße kredenzt. Nähere Infos unter:
www.ratscher-landhaus.at
Zuerst die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden und ca. 30 Minuten lang einfrieren. Dann den Bärlauch kurz überkochen und kalt abschrecken. Anschließend das ganze Huhn mit der Brustseite nach unten auf ein Brett legen und vom Rückgrat beginnend das Fleisch vom Korpus trennen. Die Keulen und Flügerl abschneiden und damit den Hühnerfond für das Buchweizenrisotto kochen. Dazu einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, alle Abschnitte, Keulen und Flügerl dazugeben, Temperatur reduzieren und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Suppengemüse grob schneiden und zusammen mit Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz zum Fond geben. Die klein geschnittene, kalte Hühnerbrust und den Bärlauch in eine Moulinette oder den Thermomix geben, 8 g Salz dazugeben und cuttern, bis eine breiige Konsistenz entsteht. Schlagobers auf dreimal dazugeben und so lange mixen, bis eine grüne Farce entsteht. Diese mit Pfeffer und Knoblauch geschmacklich abrunden. Die ausgelösten Hühnerbrüste mit einer Frischhaltefolie bedecken und vorsichtig plattieren. Eine weitere Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, Huhn darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Farce dünn aufstreichen und eine Hühnerrolle formen, mit der Frischhaltefolie umschließen und fest zusammenrollen.
Im nächsten Schritt Alufolie ausbreiten und Hühnerrolle darin nochmals fest zusammenrollen. Bei Bedarf eventuell zwei Lagen Alufolie verwenden. In einem größeren Gefäß Wasser zum Kochen bringen und Galantine einlegen. Hitze reduzieren, bis das Wasser nicht mehr kocht, und 40 Minuten pochieren. Währenddessen das Buchweizenrisotto kochen. Dafür Zwiebel und Kürbis klein würfelig schneiden. Zwiebel in Öl glasig anschwitzen, Buchweizen dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit 400 ml Hühnerfond aufgießen, Kürbiswürfel dazugeben, 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen und bei Bedarf noch Hühnerfond dazugeben. Galantine aus der Folie wickeln und von allen Seiten anbraten. Warmes Buchweizenrisotto mit Parmesan und Butter vollenden und anrichten.
Die köstliche Hauptspeise wird im Ratscher Landhaus in Ratsch an der Weinstraße kredenzt. Nähere Infos unter:
www.ratscher-landhaus.at
