Gebeizte Forelle auf Fenchel
Gebeizte Forelle auf Fenchel
Gebeizte Forelle:
500 g Forellenfilet
50 g Salz
50 g Dill
50 g Petersilie
10 g schwarzer Pfeffer, gemörsert
50 g brauner Zucker
5 g Koriandersamen, gemörsert
½ Lorbeerblatt, zerstoßen
20 g Gin
Zitronenzesten einer halben Zitrone
Fenchelsalat:
kleine Fenchelknolle
10 g Kräuteressig
10 g Zitronenöl
20 g Olivenöl
10 g Dijon-Senf
35 g Honig
1 TL feingehackter Dill
einige rote Zwiebelringe
Karamellisierte Senfkörner:
20 g Senfkörner
200 ml Apfelsaft
Gebeizte Forelle:
500 g Forellenfilet
50 g Salz
50 g Dill
50 g Petersilie
10 g schwarzer Pfeffer, gemörsert
50 g brauner Zucker
5 g Koriandersamen, gemörsert
½ Lorbeerblatt, zerstoßen
20 g Gin
Zitronenzesten einer halben Zitrone
Fenchelsalat:
kleine Fenchelknolle
10 g Kräuteressig
10 g Zitronenöl
20 g Olivenöl
10 g Dijon-Senf
35 g Honig
1 TL feingehackter Dill
einige rote Zwiebelringe
Karamellisierte Senfkörner:
20 g Senfkörner
200 ml Apfelsaft
Für die Forellenbeize angeführte Zutaten in einer Schüssel vermischen. Eine Form mit Frischhaltefolie auslegen, die Forellenfilets allseitig mit der Beize bedecken und dann gut und straff mit der Folie umwickeln und mit Gewicht von oben (z. B. mit einem Schneidbrett) belasten. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank belassen.
Danach entnehmen, die Beize gut mit kaltem Leitungswasser abwaschen, trockentupfen und vakuumieren. Einige Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Senfkörner im Apfelsaft weichkochen (ca. 25 min), restlichen Apfelsaft abgießen und in einer heißen Pfanne die Körner vorsichtig karamellisieren lassen. Abkühlen lassen. Die Fenchelknollen fein in Scheiben schneiden, die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und mit dem geschnittenen Fenchel verrühren.
Fenchelsalat mittig am Teller platzieren, das Forellenfilet schräg in dünne Scheiben schneiden und auf dem Fenchelsalat anrichten. Dillzweige und Zwiebelringe auflegen und die Senfkörner darüberstreuen. Das Forellenfilet nun mit frischem Weißbrot oder einer Ciabatta genießen.
Das Rezept wurde uns vom Erzbergbräu in Eisenerz zur Verfügung gestellt: www.erzbergbraeu.at
Für die Forellenbeize angeführte Zutaten in einer Schüssel vermischen. Eine Form mit Frischhaltefolie auslegen, die Forellenfilets allseitig mit der Beize bedecken und dann gut und straff mit der Folie umwickeln und mit Gewicht von oben (z. B. mit einem Schneidbrett) belasten. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank belassen.
Danach entnehmen, die Beize gut mit kaltem Leitungswasser abwaschen, trockentupfen und vakuumieren. Einige Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Senfkörner im Apfelsaft weichkochen (ca. 25 min), restlichen Apfelsaft abgießen und in einer heißen Pfanne die Körner vorsichtig karamellisieren lassen. Abkühlen lassen. Die Fenchelknollen fein in Scheiben schneiden, die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren und mit dem geschnittenen Fenchel verrühren.
Fenchelsalat mittig am Teller platzieren, das Forellenfilet schräg in dünne Scheiben schneiden und auf dem Fenchelsalat anrichten. Dillzweige und Zwiebelringe auflegen und die Senfkörner darüberstreuen. Das Forellenfilet nun mit frischem Weißbrot oder einer Ciabatta genießen.
Das Rezept wurde uns vom Erzbergbräu in Eisenerz zur Verfügung gestellt: www.erzbergbraeu.at
