Für die Rotkrautlasagne geschnittenes Rotkraut mit Öl und gehackten Zwiebeln anrösten. Den Zucker, Kümmel und das Lorbeerblatt dazugeben und ein wenig karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Danach Entenjus sowie Gewürze, Ananasstücke und Preiselbeeren dazugeben. Die Rotkrautfülle ca. 20 min. dünsten lassen.

In einer Backform abwechselnd die Bechamelsauce, die Rotkrautfülle und die Lasagneblätter schichten, danach für ca. 45 min. bei 180°C im Rohr bei Unter/Oberhitze backen.

Für die Bechamelsauce zuerst eine Einbrenn (Mehlschwitze) machen.
Dazu das Mehl in einem Topf mit der Butter bei leichter Hitze anschwitzen lassen, ohne Farbe zu nehmen. Nun die Milch mit dem Schneebesen in die Einbrenn langsam einrühren und unter ständigem Rühren ca. 5 min. kochen lassen.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben abschmecken.

Nun beginnen wir mit den Entenkeulen. Dazu zunächst Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kümmel vermengen.

Die rohen Entenkeulen damit würzen. Die gewürzten Keulen mit Rosmarinzweige in der Pfanne scharf anbraten.

Für den Entenjus Zwiebel, Knoblauch und zerkleinertes Wurzelgemüse tomatisieren, mit Zucker vermengen, dunkel anrösten, mit dem Rotwein und aufgefangenen Bratensaft aufgießen. Ca. 60 min. bei kleiner Flamme köcheln lassen. Abseihen und kurze zur Seite stellen.

Um die Orangensauce herzustellen, Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und ca. 20 min. reduzieren lassen. Entenjus dazugeben und abschmecken.

Falls die Sauce sehr dünn wird, kann man sie mit Maisstärke binden.

Gutes Gelingen wünschen der Küchenchef Laszlo Dudas und das gesamte Hotel-Allmer-Team. Nähere Infos zum Hotel gibt es unter www.allmer-hotel.at