Für die Rotkrautcreme den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Die Zwiebel in Streifen schneiden und hinzugeben. Etwas anschwitzen bis eine goldbraune Flüssigkeit entsteht. Den Rotwein und den Orangensaft beigeben und köcheln lassen. Ein altes Geschirrtuch vierteln und auf ein Stück alle Gewürze geben und mit einem Garn zu einem Säckchen binden. Dieses mit in den Topf geben. Die Äpfel schälen und mit einer feinen Raspel dazu reiben und mitkochen lassen. Beim Rotkraut den Strunk entfernen und in Streifen schneiden und in den Topf geben. Das Ganze dann zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Am Ende evtl. noch die übrige Flüssigkeit mit Maizena abbinden und für die Sämigkeit noch etwas Butter beigeben. Für die Creme dann das Säckchen entfernen und die Creme mit einem Standmixer zu einer glatten Creme mixen.

Die Maroni an der runden oberen Seite einschneiden. Backrohr auf 180°C vorheizen. Die Maroni ca. 10 Minuten backen und danach in ein feuchtes Geschirrtuch einschlagen und kurz abdampfen lassen. In der Zwischenzeit den Orangensaft mit Honig etwas einkochen lassen. Die Maroni schälen und nochmal bei 200°C für 5 Minuten im Ofen backen. Danach in die Reduktion geben und kurz mitköcheln. Den Thymian dazu geben und von der Hitze nehmen.

Für den Rotkrautschaum den Strunk vom Rotkraut entfernen, die Orangen und die Äpfel schälen. Alles mit dem Zentrifugalentsafter entsaften. Den Saft in einem Topf geben, die restlichen Zutaten beifügen und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und evtl. etwas Zucker abschmecken. Zitronensaft mit dem Stabmixer einarbeiten.

Den Hirschrücken schön zuputzen und von allen Silberhäuten befreien. Mit Salz und Pfeffer gut würzen. Eine Pfanne scharf erhitzen. Das Öl in die Pfanne geben und den Hirschrücken von allen Seiten gut anbraten. Das Backrohr auf 160°C vorheizen. Den Hirsch aus der Pfanne nehmen und die Hitze etwas reduzieren. Die Schalotte in Streifen schneiden und in der Pfanne leicht anschwitzen. Die Butter und den Thymian beigeben und das Ganze über den Hirschrücken gleichmäßig verteilen. In den Ofen schieben und je nach Dicke des Rückens 10-15 Minuten braten. Dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einschlagen. Mindestens 20 Minuten in der Folie lassen. Vor dem Anrichten nochmal kurz durch eine heiße Pfanne ziehen.

Für den Getreideflan Milch, Wasser und Butter aufkochen, mit Salz und Muskat abschmecken. Den Buchweizen und Quinoa beigeben und köcheln, bis der Buchweizen al dente ist. Dann die restlichen Trockenzutaten hinzufügen und unter ständigem Rühren kochen, bis eine feste Masse entsteht und am Topfboden leicht anlegt. Die Masse auf ein Blech geben und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter fein schneiden und das Eiweiß aufschlagen. Die Getreidemasse durch die Finger zerbröseln und die Kräuter und das Eiweiß sorgfältig unterheben, in ein Blech gießen und bei 125°C ca. 30 Minuten mit einer Schüssel Wasser im Ofen backen.

Zum Schluss wird die Sauce zubereitet. Dazu das Backrohr auf 190°C vorheizen. Die Knochen auf ein Backblech geben und ca. 1 Stunde goldbraun backen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse bei starker Hitze rösten. Das Tomatenmark beigeben und gut mitrösten. Den Cognac dazugeben und bis zur Hälfte reduzieren lassen. Den Rotwein beigeben und einkochen, bis eine dunkle sirupartige Konsistenz entsteht. Die Knochen dazugeben und mit dem Fond aufgießen, einmal aufkochen, den Schaum abschöpfen und die Gewürze dazugeben. Hitze reduzieren und ca. 5 Stunden leicht köcheln lassen. Immer wieder abschöpfen. Dann die Sauce abgießen und diese langsam reduzieren, bis nur mehr etwa 1L reine Sauce übrigbleibt. Nochmal durch ein feines Sieb gießen und abschmecken.