Knoblauch schälen, mit Petersilwurzel und Sellerie in grobe Stücke schneiden.

Schweinsbackerl gut salzen und auf allen Seiten scharf in Öl anbraten. Fleisch herausnehmen, in der Pfanne Karotten, Zwiebeln (im Ganzen und ungeschält), Sellerie, Petersilienwurzel und Knoblauch braun rösten. Im letzten Moment Wacholderbeeren, Piment und Pfeffer zugeben und mit Rotwein ablöschen.

Schweinsbackerl mit Schmorgemüse in einem Schmortopf mit Wasser bedecken. Thymian, Salz und Selleriegrün zugeben, zugedeckt im Rohr bei 180°C Heißluft 1,5 Stunden schmoren.

Sellerieknolle putzen, Wurzeln und Grün entfernen. Mit Salz in Alufolie wickeln und gleichzeitig mit den Backerln 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Vor dem Servieren in Spalten schneiden und in 1 EL Butter anbraten.

Backerl herausnehmen, Saft durch ein feines Sieb abseihen, bei mittlerer Hitze zu einer cremigen Soße einkochen. Vor dem Servieren mit kalter Butter binden und evtl. nachwürzen.

Nudelgraupen im wallenden Wasser für ca. 6–7 min kochen, abseihen. Die restlichen Zutaten (Butter, Parmesan, Fond) mit den Graupen vermengen und würzen. Die Konsistenz sollte einem dickeren Risotto entsprechen. Mit Schnittlauch anrichten.

Nudelgraupen in eine Ringform drücken, Schweinsbackerl mit der Soße nochmals erwärmen, auf dem Teller neben den Graupen und dem Sellerie anrichten.

Das Rezept wurde uns von Koch Fabian Palz vom Restaurant GenussHirsch in Donnersdorf zur Verfügung gestellt. www.genusshirsch.at