Pastateig
Semola und Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier in die Mulde schlagen und Salz zufügen. Die Zutaten mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Pastafüllung 
Die gewaschenen Kartoffeln auf dem groben Meersalz im 
Ofen bei 160 °C ca. 45 Minuten weich garen, etwas 
auskühlen lassen und pellen. Die Milch mit der Butter und den Gewürzen zum Kochen bringen. Die warmen Kartoffeln in der Zwischenzeit durch die Kartoffelpresse geben und mit der heißen Milchmischung verrühren. Die Milchmischung nach und nach dazugeben, damit die Masse nicht zu dünn wird. Die Kartoffelmasse mit dem geriebenen Käse und dem Eigelb abschmecken und auskühlen lassen.

Agnolotti
Pastateig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, in Quadrate mit ca. 10 cm Seitenlänge schneiden. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, zu Agnolotti formen und aufrecht auf ein Pastagitter stellen.

Kräuter
Die Kräuter von den Stielen zupfen und in heißem Öl 
knusprig backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.

Pilze
Die Pilze in Spalten schneiden. Die Butter in einer 
Pfanne aufschäumen, die Pilze zugeben und anbraten. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung
Einen großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Die 
Hitze leicht reduzieren, die Agnolotti hineingeben und 
ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Nussbutter in einer 
Pfanne schmelzen, die gegarten Agnolotti hineingeben und durchschwenken. Die Pilze auf 4 vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Die Agnolotti daraufsetzen und mit etwas Nussbutter nappieren. Mit Apfelbalsam umträufeln. Je eine Scheibe Guanciale auf den Agnolotti anrichten und mit frisch gehobeltem Stollen Montanaro und den gebackenen Kräutern fertigstellen.

Alle Infos zu den Geschwistern Rauch gibt es unter: 
www.geschwister-rauch.at