Ike Jime Bachforelle mit Paprika-Jalapeno Sud, Apfel und Baeri Alpenkaviar
Ike Jime Bachforelle mit Paprika-Jalapeno Sud, Apfel und Baeri Alpenkaviar
Bachforelle
2 Stk Bachforelle
60 g Salz
60 g Zucker
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Fenchelsamen
Zitronenmagic
3 Stk Zitronen
60 g Gelierzucker 1:2
Paprika Jalapeno Sud
50 ml Apfelsaft
1 Stk Paprika grün
2 Stk Jalapenõs
30 g Zitronenmagic
10 g Kapuzienerkresse
5 g Basilikum
50 ml Orangensaft
20 ml Zitronensaft
20 ml Limettensaft
60 ml Läuterzucker
20 ml Apfelessig
30 ml Traubenkernöl
1 Msp Xanthana
Eingelegter Apfel
1 Stk Granny Smith Apfel
10 ml Balsamico Essig
50 ml Wasser
10 g Zucker
2 g Salz
10 g Ingwer frisch
Kräuteremulsion
20 g Kapuzinerkresse
20 g Winterportulak
20 g Basilikum
1 Stk Eigelb
½ Tl Senf
5 ml Zitronensaft
1 Tl Salz
200 ml Rapsöl
Schweineschwarte
200 g Schweineschwarte
200 ml Rapsöl
Schnittlauchöl
150 g Rapsöl
50 g Schnittlauch
Anrichten
50 g Baeri Alpenkaviar, Winterportulak, Kresse
12 Zesten Zitronenmagic schale
12 Streifen Granny Smith Apfel
Bachforelle
2 Stk Bachforelle
60 g Salz
60 g Zucker
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Fenchelsamen
Zitronenmagic
3 Stk Zitronen
60 g Gelierzucker 1:2
Paprika Jalapeno Sud
50 ml Apfelsaft
1 Stk Paprika grün
2 Stk Jalapenõs
30 g Zitronenmagic
10 g Kapuzienerkresse
5 g Basilikum
50 ml Orangensaft
20 ml Zitronensaft
20 ml Limettensaft
60 ml Läuterzucker
20 ml Apfelessig
30 ml Traubenkernöl
1 Msp Xanthana
Eingelegter Apfel
1 Stk Granny Smith Apfel
10 ml Balsamico Essig
50 ml Wasser
10 g Zucker
2 g Salz
10 g Ingwer frisch
Kräuteremulsion
20 g Kapuzinerkresse
20 g Winterportulak
20 g Basilikum
1 Stk Eigelb
½ Tl Senf
5 ml Zitronensaft
1 Tl Salz
200 ml Rapsöl
Schweineschwarte
200 g Schweineschwarte
200 ml Rapsöl
Schnittlauchöl
150 g Rapsöl
50 g Schnittlauch
Anrichten
50 g Baeri Alpenkaviar, Winterportulak, Kresse
12 Zesten Zitronenmagic schale
12 Streifen Granny Smith Apfel
Bachforelle
Ike Jime ist eine japanische Schlacht Methode, die beim Fischhändler des Vertrauens bestellt werden kann. Am besten von diesem auch gleich die Bachforellen Filetieren und die Gräten zupfen lassen. Wir Beizen unsere Bachforelle kurz an, damit sich die Struktur des Fleisches leicht verbessert. Damit sie ihr Aroma entfalten, rösten wir die Fenchel und Koriandersamen farblos in der Pfanne an. Beides ausgekühlt zum Salz und Zucker geben, gut verrühren und für 8 Minuten die Fischfilets damit einreiben. Danach under kaltem Wasser abwaschen und die Filets von der Haut befreien. Nun schneiden wir von dem Filet schöne Tranchen. Aus den Schwanzstücken schneiden wir ein Tatar und stellen beides bis zu servieren abgedeckt in den Kühlschrank.
Zitronenmagic
Das Zitronenmagic am besten einen Tag vorher zubereiten. Dafür die Zitronenschale vorsichtig und dünn, gerne mit Hilfe eines Schälers, schälen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schale vom weißen Fruchtfleisch befreit wird. Nun die Zitronen auspressen und den Saft zur Seite stellen. Die Schalen in kochendem Wasser 3-mal Blanchieren. Zitronensaft, Gelierzucker und Zitronenschale gemeinsam aufkochen und in Einkoch-Gläser füllen. Abkühlen lassen.
Paprika Jalapeno Su
Der Paprika Jalapenõ Sud wird im Thermomix erst langsam und dann auf höchster Stufe gemixt, bis er ganz fein ist. Jetzt kommt eine Messerspitze Xanthana hinzu und der Sud wird auf mittlerer Stufe weiter gemixt, nun langsam das Traubenkernöl hinzugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren und Kühlstellen.
Eingelegter Apfe
Für den Apfel das Wasser, Balsamico, Zucker, Ingwer und Salz aufkochen. Den Apfel mit Hilfe eines Kugelausstechers ausstechen und in den noch heißen Sud geben. Auskühlen lassen.
Kräuteremulsion
Die Kräuteremulsion ist ähnlich einer Mayonnaise, die Kräuter im Thermomix fein mixen. Wenn die Kräuter fein gemixt sind, geben wir den Senf, das Eigelb, Salz und den Zitronensaft hinzu. Unter ständigem Mixen wird das Rapsöl hinzugegeben, bis die Emulsion fest ist.
Schweineschwarte
Die Schweine Schwarte in 4 gleich große Stücke schneiden. In leichtem Salzwasser weichkochen, abkühlen lassen und mit einem Löffen den Fettanteil entfernen. Bei 40 Grad im Dehydrator trocknen. Jetzt das Öl in einem Topf erhitzen und die getrocknete Schwarte darin aufgehen lassen. Vorsicht, es kann möglicherweise etwas Spritzen.
Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.
Schnittlauchöl
Den Schnittlauch im Thermomix mit etwas Öl zerkleinern. Restliches Öl zugeben und 5 Minuten bei 60 Grad vorsichtig weiter mixen damit sich die Aromen aus dem Bärlauch lösen und im Öl übernommen werden. Eine Schüssel mit etwas Eis oder kaltem Wasser vorbereiten, eine zweite Schüssel daraufstellen. Das Öl durch ein feines Sieb in die obere Schüssel geben.
Anrichten
Die Tranchen in einem Ring (8 cm) auf dem Teller Anrichten. Die Lücken mit dem Tatar ausfüllen, sodass eine gerade Fläche entsteht. Jeweils 3 Punkte Kräuteremulsion, 3 Apfelperlen und 3 kleine Portionen Kaviar abwechselnd auf dem Rand anrichten. Die Zwischenräume mit den Kräutern auffüllen. Die Granny Smith Apfelstreifen auf die Emulsion verteilen und die Zitronenzesten darüberlegen. Die Schweineschwarte in die Mitte setzen. Den Paprika Jalapenõ Sud mit dem Schnittlauchöl leicht verrühren und angießen.
Bachforelle
Ike Jime ist eine japanische Schlacht Methode, die beim Fischhändler des Vertrauens bestellt werden kann. Am besten von diesem auch gleich die Bachforellen Filetieren und die Gräten zupfen lassen. Wir Beizen unsere Bachforelle kurz an, damit sich die Struktur des Fleisches leicht verbessert. Damit sie ihr Aroma entfalten, rösten wir die Fenchel und Koriandersamen farblos in der Pfanne an. Beides ausgekühlt zum Salz und Zucker geben, gut verrühren und für 8 Minuten die Fischfilets damit einreiben. Danach under kaltem Wasser abwaschen und die Filets von der Haut befreien. Nun schneiden wir von dem Filet schöne Tranchen. Aus den Schwanzstücken schneiden wir ein Tatar und stellen beides bis zu servieren abgedeckt in den Kühlschrank.
Zitronenmagic
Das Zitronenmagic am besten einen Tag vorher zubereiten. Dafür die Zitronenschale vorsichtig und dünn, gerne mit Hilfe eines Schälers, schälen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schale vom weißen Fruchtfleisch befreit wird. Nun die Zitronen auspressen und den Saft zur Seite stellen. Die Schalen in kochendem Wasser 3-mal Blanchieren. Zitronensaft, Gelierzucker und Zitronenschale gemeinsam aufkochen und in Einkoch-Gläser füllen. Abkühlen lassen.
Paprika Jalapeno Su
Der Paprika Jalapenõ Sud wird im Thermomix erst langsam und dann auf höchster Stufe gemixt, bis er ganz fein ist. Jetzt kommt eine Messerspitze Xanthana hinzu und der Sud wird auf mittlerer Stufe weiter gemixt, nun langsam das Traubenkernöl hinzugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren und Kühlstellen.
Eingelegter Apfe
Für den Apfel das Wasser, Balsamico, Zucker, Ingwer und Salz aufkochen. Den Apfel mit Hilfe eines Kugelausstechers ausstechen und in den noch heißen Sud geben. Auskühlen lassen.
Kräuteremulsion
Die Kräuteremulsion ist ähnlich einer Mayonnaise, die Kräuter im Thermomix fein mixen. Wenn die Kräuter fein gemixt sind, geben wir den Senf, das Eigelb, Salz und den Zitronensaft hinzu. Unter ständigem Mixen wird das Rapsöl hinzugegeben, bis die Emulsion fest ist.
Schweineschwarte
Die Schweine Schwarte in 4 gleich große Stücke schneiden. In leichtem Salzwasser weichkochen, abkühlen lassen und mit einem Löffen den Fettanteil entfernen. Bei 40 Grad im Dehydrator trocknen. Jetzt das Öl in einem Topf erhitzen und die getrocknete Schwarte darin aufgehen lassen. Vorsicht, es kann möglicherweise etwas Spritzen.
Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.
Schnittlauchöl
Den Schnittlauch im Thermomix mit etwas Öl zerkleinern. Restliches Öl zugeben und 5 Minuten bei 60 Grad vorsichtig weiter mixen damit sich die Aromen aus dem Bärlauch lösen und im Öl übernommen werden. Eine Schüssel mit etwas Eis oder kaltem Wasser vorbereiten, eine zweite Schüssel daraufstellen. Das Öl durch ein feines Sieb in die obere Schüssel geben.
Anrichten
Die Tranchen in einem Ring (8 cm) auf dem Teller Anrichten. Die Lücken mit dem Tatar ausfüllen, sodass eine gerade Fläche entsteht. Jeweils 3 Punkte Kräuteremulsion, 3 Apfelperlen und 3 kleine Portionen Kaviar abwechselnd auf dem Rand anrichten. Die Zwischenräume mit den Kräutern auffüllen. Die Granny Smith Apfelstreifen auf die Emulsion verteilen und die Zitronenzesten darüberlegen. Die Schweineschwarte in die Mitte setzen. Den Paprika Jalapenõ Sud mit dem Schnittlauchöl leicht verrühren und angießen.
